niedziela, 26 maja 2013

Sardele czy sardynki? Czy jest różnica?

Sardynki czy sardele?

Na Sycylii i w okolicach przechowuje się je w dużych metalowych puszkach całkowicie zasypane grubą solą. Później po rozmiażdżeniu służą jako baza smakowa do tamtejszych sosów. Głównie pomidorowych. Stąd ich niepowtarzalny smaki i aromat.

Jest to ta sama rybka, czy może jednak są to dwie różne? Czy faktycznie w Polsce miewamy niewinny problem aby prawidłowo odpowiedzieć na to pytanie?                                                                            Chyba tak skoro nawet we włoskim miasteczku nadmorskim, sprzedawczyni w sklepie rybnym zagadnięta na ten temat odpowiedziała, że jest to jedna i ta sama rybka. Jej zdaniem, kiedy jest jeszcze mała, nazywa się ją sardelą, a kiedy podrośnie, jest sprzedawana jako sardynka.

W rzeczywistości tak nie jest. Wiadomość niby z pierwszej ręki, ale zupełnie opaczna.
Sardele i sardynki są to dwie zupełnie różne rybki, choć bardzo do siebie podobne.

Sardynki.
Łacińska nazwa: Sardina pilchardi


Ciało, nieco owalne i wyraźnie podłużne. Szczupła długa rybka.
Grzbiet zielonkawy lub niebieskawy. Po stronie brzusznej – koloru srebrzystego.
Średnio osiąga wielkość 13 – 16 cm
Większe egzemplarze 23 – 30 cm nazywane są - pilchard.
Żyje w ławicach od północnego Atlantyku, południowych wybrzeży Irlandii i Norwegii, aż po Maderę i Wyspy Kanaryjskie. Także w północnych regionach Morza Śródziemnego.
Mięso ma charakterystyczny smak i zawiera sporo tłuszczu. Skutkiem tego idealnie nadaje się do grillowania lub smażenia.

W Polsce znamy jako wypełnioną po brzegi konserwę w oleju. Nawet utarło się powiedzenie, porównujące ścisk czy tłok do sardynek w oleju. W restauracyjnych wagonach PKP nadal pokutuje tatar z sardynką, którą bez litości, chcesz czy nie chcesz wciskają ci na talerz.
W czasach jeszcze Polski Ludowej zamiast pikantnych sardeli do tatara podawano nudne w smaku sardynki w oleju, co w wielu restauracjach pokutuje niestety do dzisiaj i wrosło w polską gastronomię niczym Pałac Kultury w obraz Warszawy. *

Sardele.
Łacińska nazwa: Engraulis encrasicolus


 Z angielska: anchovy, franc. anchois, po włosku acciuga.
Długa bardzo wysmukła i podłużna rybka, wyraźnie szczuplejsza od sardynki. Maleńki łepek z dużym okiem, mieszczącym się niemal u nasady pyszczka.
Grzbiet zielonkawo niebieski. Strona brzuszna – srebrzysta. Osiąga do 20 cm długości.
Występuje w pięciu różnych geograficznych odmianach. Podobnie jak sardynka, żyje w wielkich ławicach, od północno wschodniego Atlantyku, po wybrzeża Afryki. Także w Morzu Śródziemnym.
Mięso charakteryzuje się bardzo intensywnym smakiem. W handlu najczęściej w postaci solonych filecików lub w oleju.

* Z książki autora pt. „O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce”. 
Wydawnictwo Nowik Opole.

Drobno siekanymi solonymi filecikami sardeli prawidłowo doprawia się tatara, ponieważ wtedy smakowi potrawy nadaje się właściwej ostrości. Sardynki w oleju, ze względu na nudny smak, nie nadają się do tego celu.

Mimo wszystko, wielu mieszkańców Lechistanu, widocznie z przyzwyczajenia, nadal nie wyobraża sobie tatara inaczej przyprawionego.

Dla mieszkańców basenu Morza Śródziemnego obie rybki spełniają taką samą rolę, jak śledź bałtycki, czy atlantycki w środkowej i północnej Europie.  

Tadeusz Gwiaździński

PS. W następnym odcinku, zastosowanie sardeli w kuchni   

10 komentarzy:

  1. bardzo ciekawy wpis! ja już jakiś czas temu próbowałam rozwikłać ten problem. Niestety w PL sklepach często pod nazwa anchois cały czas kryje się nawet nie sardynka ale szprot!!! a całość dumnie się zwie Anchois Helskie w oliwie z oliwek... marze by spróbować prawdziwych sardeli :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiele firm w naszym kraju używa bogu ducha winnych szprotek jako sardynek czy sardeli. Niestety właściciele lokalów gastronomicznych także wprowadzają klientów w błąd. Swego czasu robiąc zdjęcia tych podrabianych produktów natrafiłem na puszkę pasztetu. Był to pasztet z indyka o smaku łososia. Producent zaznaczył, że nie zawiera wieprzowiny. matzek@op.pl

      Usuń
  2. 6 czerwca mam zamiar jechać do Krakowa. Jeśli mieszkasz gdzieś na trasie Chałupki - Katowice - Kraków, mogę ze sobą zabrać parę słoiczków o róźnych smakach :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. ehhh dziękuję za dobre chęci ale ja w stolicy a raczej tuz obok niej :) pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Będę tez i w Warszawie :-)
      Może gdzieś tak w połowie czerwca?
      Czyli - ile słoiczków?
      Są solone,
      są pikantne
      i także koreczki zawijane z kaparką?

      Usuń
    2. o wow! to długa podróż Cię czeka :) nie chciałabym Cię jednak fatygować choć przyznam, że propozycja jest kusząca :) najbardziej smakowicie widzą mi się te solone i pikantne :) no i jeszcze kwestia jak ja się zrewanżuję!!!???

      Usuń
    3. Co będzie z tą podróżą to jeszcze nie jest wiadome. W przyszłą środę muszę odstawić auto do warsztatu. Mam nadzieję, że jeszcze tego samego dnia będzie gotowe.
      Słoiczki sardeli są malutkie i kosztują "grosze" 2 - 3 € za sztukę.
      Napisz mi E-mailem ile tego sobie byś życzyła (np. wspaniały materiał na prezent dla jakiegoś smakosza!)
      Proszę podaj mi także jakiś kontaktowy numer telefonu, abyśmy mogli się konkretnie umówić :-)

      Usuń
  4. meotida.pl - ta firma zajmuje się importem prawdziwych anchois solonych, marynowanych i nawet mrożonych.


    OdpowiedzUsuń
  5. A ja kupiłam dziś swierze sardele we Włoszech.

    OdpowiedzUsuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Od czego zależy kolor skorupki kurzego jaja?

Jutro świąteczne faszerowane jaja podawane na gorąco we własnych skorupkach!   Barwa skorupiki zniesionego przez kurę jaja nie ma najmni...