wtorek, 2 maja 2017

Praktyczne porady w sprawie pracy nad tortami.

Tort jest wyrobem cukierniczym, który zasadniczo bywa podawany na stół z jakiejś uroczystej okazji. Dlatego jak żaden inny produkt powinien być wykonany nadzwyczaj starannie. Na talerzu ma cieszyć a nie wzbudzać zwątpienie.


Pierwszą prezentacją jest zawsze wniesienie na stół całego gotowego wyrobu.
Przy tej okazji nie wolno zapominać, że każda wyserwowana porcja ma się prezentować jednakowo elegancko.
Dlatego składając tort trzeba pamiętać aby wszystkie warstwy miały zachowaną proporcjonalną wielkość i grubość.

Tu widać, że jednoznacznie dolna warstwa jest cieńsza od górnej. Nawet jeżeli smak jest OK ta dysproporcja trochę razi na talerzu.

Pieczenie.
Najlepiej jest upiec biszkopt na dzień wcześniej. Inaczej nie będzie się dobrze kroić. Także powstaną problemy z nasączaniem.

Składanie.
Jeżeli np. warstwy z kremem mają być wypełniane kawałkami jakichś owoców należy pamiętać, że:
- owoców nie wolno układać aż po sam brzeg biszkopta; licząc od zewnątrz należy obowiązkowo pozostawić wolny margines o szerokości minimum 2cm; w tym miejscu ma prawo znajdować się tylko krem; inaczej będzie to miało negatywny wpływ na krojenie tortu
- również w centrum należy pozostawić wolny od owoców krąg o średnicy minimum 5cm; jeżeli się tego nie zrobi, wypadające tym miejscu ostre zwężenie krojonej porcji tortu będzie się łamać podczas podawania; biesiadnik, który otrzyma taki "gorszy" kawałek może się poczuć zlekceważony.

Na zdjęciu wyraźnie widać, że biszkopty są poukładane zbyt blisko krawędzi i środka.
Ciężkie kremy maślane.
Niektóre przepisy przewidują zastosowanie dość nudnych w smaku i ciężkich kremów; - można to nieco urozmaicić smarując bezpośrednio na nasączonym biszkopcie dodatkową cienką warstwę jakiejś smakowo pasującej kwaskowej konfitury

Kremy z żelatyną.
W upalne dni do kremu obowiązkowo powinno się dodać więcej żelatyny. Inaczej całe dzieło może się roztopić na stole.

Nasączanie tortu.
Jeżeli tort przeznaczony jest dla dzieci:
- najzdrowszym i najprostszym roztworem jest syrop wykonany na bazie cukru i wody w proporcji 1 x 1 (np. 100g cukru na 100ml przegotowanej wody lub niezbyt mocnej herbaty); zamiast wody lub herbaty równie dobrze można zastosować jakiś sok owocowy; pamiętając jednak, że taki sok w upalne dni może szybko skwaśnieć.

Krojenie tortu.
Podczas rodzinnych uroczystości często za stołem siedzą dostojne starsze panie. Do reguły należy, że prawie każda z nich woła o maleńki kawałek. Jak sobie z tym poradzić kiedy wiadomo, że taka ważna osoba powinna otrzymać swoją porcję jako pierwsza? Wycinanie wąskiego kawałeczka z całej masy tortowej niemal zawsze kończy się katastrofą i trzeba się przed babcią tłumaczyć, że inaczej się nie dało cienko ukroić.
Jest na to bardzo prosta rada. Należy jednym cięciem podzielić tort na połowy. Jedną z połówek podzielić na dwie ćwiartki. Jedną ze ćwiartek wyjąć na osobną deskę do krojenia. Wtedy bez trudu można kroić porcje dowolnej wielkości.
P.S. Wg definicji tort ma się różnić od innych ciast tym, że ukrojona porcja musi o własnych siłach stać na talerzu - znaczy nie powinna się przewracać. Rzecz nie dotyczy indywidualnych życzeń w sprawie ekstremalnie małych porcji.

Życzę powodzenia

Tadeusz Gwiaździński

2 komentarze:

  1. Z nieba mi Pan spadł, teraz już wiem co robiłam źle i dlaczego mój tort brzydko się kroił. Bardzo dziękuję:) Fantastyczny blog czytam i czytam i nie mogę przestać :) tyle cennych rad! Jeszcze raz wielkie dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też :-) Czytam i czytam i nie mogę przestać :-)
      Bardzo lubię takie komentarze. :-)
      W końcu z pisania tego bloga nie mam nic poza osobistą satysfakcją i dla mnie jest bardzo ważne potwierdzenie tego, że to co piszę gdzieś tam komuś się przydaje.
      Jeżeli mogę prosić, to w rewanżu proszę zareklamować ten blog wśród swoich znajomych :-)

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.