Domowy przepis na lina lub karasia duszonego w śmietanowym sosie

Lin – (łac. Tinca tinca) co trzeba i warto wiedzieć? Ze względu na bardzo smaczne i tłuste mięso jest poszukiwany przez smakoszy. Głównie przez prawdziwych znawców. Niestety poza regionem Warmii i Mazur trudno go dostać w nawet specjalistycznych sklepach. 
Gospodarstwom rybackim jego hodowla się nie opłaca. Z jednej strony nie jest powszechnie kupowany bowiem niezwykle ciężko jest go oskrobać z drobnej twardej i głęboko osadzonej łuski. Po drugie zawiera dużo więcej międzymięśniowych i dokuczliwych podczas jedzenia ości niż karp. Do tego rośnie bardzo wolno a do potrzeb w kuchni powinien wnosić wagę minimum 1,5 – 2 kg! Na taki efekt trzeba czekać ponad 5 lat. Czasami pojawia się na rynku jako tzw. "przyłów" przy okazji połowu karpia. 
Nie mniej świeży i poprawnie przyrządzony potrafi być prawdziwym rarytasem na stole. 
W rodzinnym domu w dniu imienin naszej mamy należał do obowiązkowego repertuaru.

Jedną ze sprawdzonych i najlepszych metod  przyrządzania lina jest proces duszenia w kwaśnej śmietanie.

Najlepszym uzupełnieniem są gotowane młode ziemniaki z koperkiem.

         Składniki:

1 spory lin lub karaś ważący 1 - 1,5 - a nawet 2 kg*

50 - 100 g surowej względnie solonej słoniny - ilość zastosowanej słoniny zależy od ilości materiału do smażenia

sól

mąka do obtoczenia kawałków ryby

czarny pieprz prosto z młynka w ilości w/g indywidualnego uznania

1 mała i 1 duża cebula

2 - 3 łyżki sklarowanego masła

1 płaska łyżka mąki pszennej do wykonania zasmażki

0,5 – 0,7 l gęstej kwaśnej śmietany (18%)

sok z 1 – 2 cytryn w ilości w/g indywidualnego smaku

0,3 szklanki świeżo posiekanego kopru

Wykonanie:

1.) Lina oskrobać i wypatroszyć. Odciąć łeb, ogon i płetwy. Najdokładniej

     opłukać z resztek krwi. Osuszyć dokładnie wycierając wsiąkliwym

     papierem kuchennym. Ze łba wyciąć oczy i skrzela i wyrzucić.

     Łeb przepołowić.

2.) Dużą cebulę obrać i pokroić w ćwiartki. W małym rondelku umieścić

     pokrojoną cebulę, łeb, ogon  i płetwy. Zalać zimną wodą do prawie

     pełna. Pod przykryciem postawić na małym ogniu. Od momentu kiedy

     płyn zacznie wrzeć pogotować jeszcze na najmniejszym ogniu przez

     ok. 15 – 20 minut. Posolić do smaku.

     Wywar przecedzić i odstawić na bok do wystygnięcia. Przecedzić.

3.) Na minimum godzinę przed smażeniem ryba musi być wyjęta z lodówki.

      Sprawionego lina pokroić na dzwonka o szerokości 4 cm  

      Później podczas smażenia muszą dać się bez trudu obsmażać

      ze wszystkich stron. Tuż przed przełożeniem na patelnię posolić

      i oprószyć mąką. Koniecznie strząsnąć   jej ewentualny nadmiar.

      UWAGA! Jeżeli ryba później będzie smażenia na tłuszczu wytopionym

      z solonej słoniny dzwonka solić z umiarem.

4.)  Odpowiednią ilość surowej, względnie solonej słoniny pokroić

       w drobną kostkę i na patelni wytopić z niej tłuszcz.

       Kiedy wytopione skwarki będą tylko lekko zezłocone, zdjąć je z patelni

      i odłożyć na bok. Trzymać w cieple pod przykryciem. W pozostałym

      tłuszczu przesmażyć kawałki lina po kilka minut z każdej strony.

5.) Małą cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę. Zeszklić na sklarowanym

      maśle. Dodać mąkę, szybko mieszając przesmażyć, zalać przecedzonym

      ostudzonym wywarem z rybich resztek i wykonać jasny sos. W razie

      potrzeby nieco uzupełnić wodą. Na koniec dodać śmietanę i stale

      mieszając pogotować na małym ogniu przez dobre 15 minut**.

      Posolić i wg indywidualnego smaku doprawić świeżo wyciśniętym

      sokiem z cytryny.

     Kwestia doprawiania mielonym pieprzem zależy od indywidualnego

     upodobania. Sos bez pieprzu będzie smakował wyraźniej delikatniej.

6.) Do gorącego sosu śmietanowego włożyć usmażone kawałki lina

      i odłożone wcześniej zezłocone skwarki. 

 

Podgrzewać należy tylko tyle porcji ile akurat będzie wydawane. Kawałki usmażonej ryby nie powinny godzinami leżeć w sosie!

      Pod przykryciem pogotować na maleńkim ogniu przez 10 minut. 

      Od czasu do czasu zamieszać, gdyż ze względu na obecność mąki 

      sos może zacząć przywierać do dna.

Podawanie:

bez względu na sposób wykonania lina powinno się podawać w głębokim gorącym sosie na mocno podgrzanych półmiskach. Nakładać na również pogrzane talerze w małych porcjach szczodrze podlewając sosem własnym. Dodatkowo posypane świeżo posiekanym koprem lub jak kto woli siekaną zieloną pietruszką.

Zalecenie podawania potrawy w małych porcjach wynika z faktu, iż lin zawiera sporo drobnych ości, których usuwanie pochłania sporo czasu.

Najlepszą porą na podawanie tak zrobionego lina jest czerwiec lub lipiec, bowiem idealnym dodatkiem do potrawy są młode ziemniaki z wody podlane roztopionym masłem.

* - ze względu na dużą ilość małych dokuczliwych podczas jedzenia ości wybrana ryba powinna ważyć minimum 1,5 - 2 kg

** - sos zawierający mąkę zawsze należy gotować przez minimum kwadrans od jej dodania. 
       W tym czasie gluten z mąki musi mieć czas na to aby mógł połączyć się z pozostałymi
        składnikami. Zbyt krótkie gotowanie grozi tym, że podczas jedzenia będzie wyczuwalny 
        smak surowej mąki a po ostudzeniu następnego dnia pod spodem zbierze się woda.

 Tadeusz Gwiaździński