wtorek, 4 września 2018

Domowy przepis na lina lub karasia duszonego w śmietanowym sosie

Lin – (łac. Tinca tinca) co trzeba i warto wiedzieć? Ze względu na bardzo smaczne i tłuste mięso jest poszukiwany przez smakoszy. Głównie przez prawdziwych znawców. Niestety poza regionem Warmii i Mazur trudno go dostać w nawet specjalistycznych sklepach. 
Gospodarstwom rybackim jego hodowla się nie opłaca. Z jednej strony nie jest powszechnie kupowany bowiem niezwykle ciężko jest go oskrobać z drobnej twardej i głęboko osadzonej łuski. Po drugie zawiera dużo więcej międzymięśniowych i dokuczliwych podczas jedzenia ości niż karp. Do tego rośnie bardzo wolno a do potrzeb w kuchni powinien wnosić wagę minimum 1,5 – 2 kg! Na taki efekt trzeba czekać ponad 5 lat. Czasami pojawia się na rynku jako tzw. "przyłów" przy okazji połowu karpia. 
Nie mniej świeży i poprawnie przyrządzony potrafi być prawdziwym rarytasem na stole. 
W rodzinnym domu w dniu imienin naszej mamy należał do obowiązkowego repertuaru.

Jedną ze sprawdzonych i najlepszych metod  przyrządzania lina jest proces duszenia w kwaśnej śmietanie.
Najlepszym uzupełnieniem są gotowane młode ziemniaki z koperkiem.
         Składniki:
1 spory lin lub karaś ważący 1 - 1,5 - a nawet 2 kg*
50 - 100 g surowej względnie solonej słoniny - ilość zastosowanej słoniny zależy od ilości materiału do smażenia
sól
mąka do obtoczenia kawałków ryby
czarny pieprz prosto z młynka w ilości w/g indywidualnego uznania
1 mała i 1 duża cebula
2 - 3 łyżki sklarowanego masła
1 płaska łyżka mąki pszennej do wykonania zasmażki
0,5 – 0,7 l gęstej kwaśnej śmietany (18%)
sok z 1 – 2 cytryn w ilości w/g indywidualnego smaku
0,3 szklanki świeżo posiekanego kopru

Wykonanie:
1.) Lina oskrobać i wypatroszyć. Odciąć łeb, ogon i płetwy. Najdokładniej
     opłukać z resztek krwi. Osuszyć dokładnie wycierając wsiąkliwym
     papierem kuchennym. Ze łba wyciąć oczy i skrzela i wyrzucić.
     Łeb przepołowić.
2.) Dużą cebulę obrać i pokroić w ćwiartki. W małym rondelku umieścić
     pokrojoną cebulę, łeb, ogon  i płetwy. Zalać zimną wodą do prawie
     pełna. Pod przykryciem postawić na małym ogniu. Od momentu kiedy
     płyn zacznie wrzeć pogotować jeszcze na najmniejszym ogniu przez
     ok. 15 – 20 minut. Posolić do smaku.
     Wywar przecedzić i odstawić na bok do wystygnięcia. Przecedzić.
3.) Na minimum godzinę przed smażeniem ryba musi być wyjęta z lodówki.
      Sprawionego lina pokroić na dzwonka o szerokości 4 cm  
      Później podczas smażenia muszą dać się bez trudu obsmażać
      ze wszystkich stron. Tuż przed przełożeniem na patelnię posolić
      i oprószyć mąką. Koniecznie strząsnąć   jej ewentualny nadmiar.
      UWAGA! Jeżeli ryba później będzie smażenia na tłuszczu wytopionym
      z solonej słoniny dzwonka solić z umiarem.
4.)  Odpowiednią ilość surowej, względnie solonej słoniny pokroić
       w drobną kostkę i na patelni wytopić z niej tłuszcz.
       Kiedy wytopione skwarki będą tylko lekko zezłocone, zdjąć je z patelni
      i odłożyć na bok. Trzymać w cieple pod przykryciem. W pozostałym
      tłuszczu przesmażyć kawałki lina po kilka minut z każdej strony.

5.) Małą cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę. Zeszklić na sklarowanym
      maśle. Dodać mąkę, szybko mieszając przesmażyć, zalać przecedzonym
      ostudzonym wywarem z rybich resztek i wykonać jasny sos. W razie
      potrzeby nieco uzupełnić wodą. Na koniec dodać śmietanę i stale
      mieszając pogotować na małym ogniu przez dobre 15 minut**.
      Posolić i wg indywidualnego smaku doprawić świeżo wyciśniętym
      sokiem z cytryny.
     Kwestia doprawiania mielonym pieprzem zależy od indywidualnego
     upodobania. Sos bez pieprzu będzie smakował wyraźniej delikatniej.

6.) Do gorącego sosu śmietanowego włożyć usmażone kawałki lina
      i odłożone wcześniej zezłocone skwarki. 
 
Podgrzewać należy tylko tyle porcji ile akurat będzie wydawane. Kawałki usmażonej ryby nie powinny godzinami leżeć w sosie!

      Pod przykryciem pogotować na maleńkim ogniu przez 10 minut. 
      Od czasu do czasu zamieszać, gdyż ze względu na obecność mąki 
      sos może zacząć przywierać do dna.

Podawanie:
bez względu na sposób wykonania lina powinno się podawać w głębokim gorącym sosie na mocno podgrzanych półmiskach. Nakładać na również pogrzane talerze w małych porcjach szczodrze podlewając sosem własnym. Dodatkowo posypane świeżo posiekanym koprem lub jak kto woli siekaną zieloną pietruszką.
Zalecenie podawania potrawy w małych porcjach wynika z faktu, iż lin zawiera sporo drobnych ości, których usuwanie pochłania sporo czasu.
Najlepszą porą na podawanie tak zrobionego lina jest czerwiec lub lipiec, bowiem idealnym dodatkiem do potrawy są młode ziemniaki z wody podlane roztopionym masłem.
* - ze względu na dużą ilość małych dokuczliwych podczas jedzenia ości wybrana ryba powinna ważyć minimum 1,5 - 2 kg
** - sos zawierający mąkę zawsze należy gotować przez minimum kwadrans od jej dodania. 
       W tym czasie gluten z mąki musi mieć czas na to aby mógł połączyć się z pozostałymi
        składnikami. Zbyt krótkie gotowanie grozi tym, że podczas jedzenia będzie wyczuwalny 
        smak surowej mąki a po ostudzeniu następnego dnia pod spodem zbierze się woda.

 Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Drobiowe skrzydełka z grilla lub z piekarnika z aromatycznym owocowym sosem

Kwieceń sypał gradem, śniegiem i lodowatym deszczem. Nic to! W wielu ogrodach i na działkach już od dawna czas odkurzyć miski do grilowania....