Konfitura ze słodkiej cebuli do serów i wędlin na Sylwestrowy stół

Konfitura z czerwonej słodkiej cebuli (przepis na 6 słoiczków po ok. 20 dag)

 

Słodka cebula z Tropei. Podłużna odmiana optycznie przypominająca szalotkę

 

Składniki:    
1,2 – 1,3 kg czerwonej cebuli z włoskiej Tropei* 
(idealnie nadaje się podłużna czerwona zwana cebulą z Tropei, ma podłużny kształt i jest  łagodnie owocowa w smaku)
woda mineralna bez gazu, w potrzebnej ilości (patrz wykonanie)
sok z 1,5 + sok z 2 cytryn
900 g cukru
2 goździki
3 - 4 ziarenka jałowca

Wykonanie:  
1.) Cebulę obrać.  Nie wyrzucać łupin! Przebrać i powybierać sam najładniejsze.
 
2.) Cebulę  pokroić w możliwie cienkie pół talarki i zalać ją taką  ilością wody mineralnej bez gazu, aby ją całkowicie pokryła. Dodać (całe) przebrane łupiny i sok świeżo wyciśnięty z 1,5 cytryny. Pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce.

3.) Następnego dnia dobrze odcedzić na sicie + odcisnąć z nadmiaru płynu i usunąć łupiny. UWAGA! Wodę po odcedzeniu należy zebrać do odpowiedniego pojemnika i na jej bazie ugotować zupę, np. cebulową. Szkoda wylewać!
Dodać sok świeżo wyciśnięty z 2 cytryn, przyprawy, cukier i dobrze wymieszać. Umieścić w  płaskim rondlu o grubym dnie  i gotować powoli bez przykrycia przez 25 – 30  minut.

4.) Jeszcze gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych i osuszonych słoików. Natychmiast szczelnie zamykać. 
Przyrządzoną w ten sposób można przechowywać przez 1 rok.

5.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie smakowe do świątecznych półmisków; serów, pasztetów i wędlin.

* -  Tropea – miasto na południu Włoch; słynie z rarytasu kulinarnego – słodkiej czerwonej cebuli; przy braku oryginału - mizernym zastępstwem może być czerwona cebula

Tadeusz Gwiaździński

Filary smaku 

Galareta z resztkami po sprawianiu karpia

Trudno sobie wyobrazić polską Wigilię bez karpia. Wprawdzie znam wiele osób, które nie cierpią wspomnianej ryby ale tu chcę trafić do większości. 

Mianowicie po oczyszczeniu ryb nagminnie wyrzuca się resztki. A szkoda i zarazem marnotrawstwo.

 

Najlepiej smakuje z chrzanem. Żadnego octu!

Składniki: 

łby, płetwy, kręgosłupy i ogony z minimum 2 sztuk karpia o wadze ok 2 kg

warzywa korzeniowe

cebula

przyprawy w rodzaju liście laurowe, pieprz czarny ziarnisty, itp

żelatyna 

sól

zielona pietruszka

chrzan 

 

Wykonanie:

1.) Wymienione resztki pozostałe po sprawianiu ryb gotować przez 45 minut na małym ogniu w posolonej wodzie, razem z warzywami, cebulą i przyprawami. Przecedzić.

 

2.) Dając baczenia aby do masy nie dostały się drobne ości, dokładnie obrać z resztek mięsa. Ugotowane warzywa pokroić w drobną kostkę. Wymieszać.

 

3.) Dosmaczyć i dodać 2 - 3 płaty wcześniej rozpuszczonej żelatyny. Wymieszać.

 

4.) Odpowiednią foremkę wyłożyć folią spożywczą. Na dnie rozprowadzić masę rybną wymieszaną z warzywami. Zalać wywarem i na kilka godzin odstawić w temperaturze pokojowej. Galareta ma zastygać powoli. Niestety wygląd będzie nieco mętny ale doskonały smak wynagrodzi ten mały optyczny mankament.

 

5.) Podawanie: podawać jako zimną przekąskę z chrzanem. 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Karkówka soczysta i aromatyczna jak przystało na świąteczny stół

Soczysta karkówka dla wymagających gości.

 

 

Podstawą sukcesu kulinarnego jest pieczołowita dbałość o poziom temperatury wewnątrz pieczeni

 

Składniki:
1,0 – 1,5 kg karkówki, najlepiej ze świni gatunku Mangalica (w żadnym wypadku mięso mrożone!)

4 łyżki smalcu spod pieczonej kaczki lub gęsi

Wykonanie:
1.) Na pół godziny przed przyrządzaniem mięso wyjąć z lodówki. Powinno osiągnąć temperaturę pokojową. Umyć i wytrzeć do sucha.

 2.) Piekarnik rozgrzać do temperatury 140°C. Grzeje góra + dół . Czas piecznia - wg zamiaru i wskazań termometru.

3.) Płaską formę do pieczenia szczodrze wysmarować smalcem spod pieczonej kaczki lub gęsi. To wniesie dodatkowy atrakcyjny aromat. 

4.) Wkłuć termometr tak aby można było odczytać wskazania temperatury.  Wstawić do rozgrzanego piekarnika na ok. 2 – 2,5 godziny na środkową półkę. Obowiązkowo co kwadrans podlewać własnym tłuszczem.

 

65 - 68 stopni, mięso będzie różowawe i soczyste; 70 i więcej, dobrze wypieczone

 

Po częściowym przestudzeniu (dobre 15 minut) kroić na możliwie cienkie plastry. Można też podawać następnego dnia na zimno z chrzanem.

Na koniec można nieco przypiec skórkę aby stała się chrupka

5.) Podawanie: najlepiej smakuje absolutnie na świeżo

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Filet z karpia w kartoflanym płaszczu

W moim domu karp wigilijny musi być pokrojony w dzwonka. Po opanierowaniu w mące, roztrzepanym jaju i tartej bułce usmażony na oliwie rzepakowej. Inaczej nie ma prawa być na świątecznym stole. Tym razem inaczej. Coś dla tych, których męczy i odstrasza dłubanina w poszukiwaniu drobnych niebezpiecznych ości międzymięśniowych. Usunąć się nie da ale można je unieszkodliwić.

 

Tradycyjnie podaje się sałatkę jarzynową z majonezem. Tym razem jako uzupełnienie świeżo starty chrzan z jajkiem i śmietaną, duszona bulwa kopru włoskiego i placek ziemniaczany

 

Składniki: (przepis na 3 większe, lub 4 mniejsze porcje)

1 filet z karpia (ważącego ok. 1,5 - 2 kg) "pozbawiony" ości przez nacinanie

 

Filet ponacinać bardzo ostrym dużym nożem kuchennym. Tnąc raz prze razie nie naruszając skóry. Obficie skropić sokiem z cytryny. To spowoduje, że później podczas smażenia po przekroczeniu temperatury 40 stopni C dokuczliwe drobne ości zostaną zneutralizowane

 

 5 - 6 mącznych ziemniaków średniej wielkości
sól wymieszana z suszonym rozmarynem
biały pieprz świeżo zmielony
olej rzepakowy do smażenia                                                                                                  0,5 bulwy włoskiego kopru (fenkuła) średniej wielkości szklanki wytrawnego vermutu 0,25 szklanki vermutu Noilly Prat (względnie Martini Extra Dry)
0,25 ml francuskiego likieru Pernod (nie koniecznie)
olej rzepakowy do smażenia
świeżo tarty chrzan, wymieszany z siekanym jajem ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną

sól

czarny pieprz świeżo zmielony 

 

Wykonanie:                                                                                                                    1.) Na minimum 2 godziny przed smażeniem rybę wyjąć z lodówki. Filet z karpia sprawić, wytrzeć do sucha, doprawić solą roztartą z rozmarynem i białym pieprzem prosto z młynka.                                                                                                                

2.) Ziemniaki obrać i zetrzeć na grubszym tarle. Odcisnąć. Tylko lekko posolić. Filety rybne obustronnie obłożyć masą ziemniaczaną, docisnąć i smażyć na średnio rozgrzanej patelni na oleju rzepakowym, zaczynając od stronie skóry.

 

Obustronnie obłożony tartymi ziemniakami filet, kładzie się na rozgrzanym oleju rzepakowym

 

Po upływie ok. 10 -12 minut, przytrzymując łopatką górną warstwę ziemniaków, obrócić filet na drugą stronę, i dalej smażyć jakieś 8 - 9 minut. Należy pamiętać, iż ziemniaki smażą się o wiele wolniej niż mięso karpia

4.) Na pół godziny przed smażeniem 0,5 bulwy fenkuła pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie z oliwek. Doprawić solą i pieprzem, podlać wermutem, wymieszać, i pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu aż do miękkości. Tuż przed wydaniem uperfumować Pernod i posypać posiekaną zieloną natką kopru włoskiego.

Bulwę fenkuła pokroić w cienką słomkę. Kto lubi może dodać nieco zielonej cebulki

Bulwę fenkuła pokroić w cienką słomkę. Kto lubi może dodać nieco zielonej cebulki

                                 

Z pozostałej masy ziemniaczanej usmażyć placki i podawać razem z rybą.

Podawanie: podawać z łyżką duszonego kopru włoskiego i  świeżo tartym chrzanem, wymieszanym z posiekanym jajem, ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku