piątek, 5 stycznia 2018

Rozgrzewający węgierski kapusniak na zimowe dni.

Pikantna i sycąca zupa po zimowym spacerze.
Bracia Madziarzy uważają, że taki kapuśniak skutecznie leczy kaca po karnawałowym przepiciu.

Kto lubi może zagęścić zupę dodając drobno starty surowy ziemniak.
Składniki:
1 kg kiszonej kapusty (nie mocno kwaśnej!)
1 mała przednia golonka wieprzowa
500 g kiełbasy podwawelskiej, względnie zwyczajnej
1 marchew
1 korzeń pietruszki
kawałek selera
garść suszonych prawdziwków
3 + 1 ziemniaki średniej wielkości
0,5 cebuli średniej wielkości
1 spora łyżka smalcu wieprzowego
1 mały strąk czerwonej papryki
1 mały strąk żółtej papryki
1 płaska łyżeczka ziarnistego czarnego pieprzu
3 liście laurowe
2 - 3 litry lekkiego rosołu wołowego
sól
1 -, lub - 2, lub - 3 łyżki węgierskiej przyprawowej pasty do gulaszu, względnie przecieru z ostrej papryki


Wykonanie:
na kilka godzin przed gotowaniem kapuśniaku z przewidzianej ilości odlać 2 szklanki rosołu i namoczyć w nim suszone grzyby. Kolejno ugotować je do miękkości. Ugotowane grzyby sączyć i po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę.
W osobnym garnku golonkę zalać rosołem i wywarem spod grzybów tak aby płyn w całości pokrył mięso. Posolić i gotować do miękkości. Po upływie ok. pół godziny cebulę pokroić grubą kostkę i na patelni zeszklić w łyżce smalcu. Wymienione warzywa obrać, pokroić w kostkę jw. Dodać do smażącej się cebuli i często mieszając smażyć przez ok. 5 minut.. Wrzucić do gotującego si mięsa. Pod koniec dodać kiełbasę w całości i na małym ogniu gotować przez 5 minut.
Golonkę i kiełbasę wyjąć z wywaru i po przestudzeniu pokroić w kostkę i razem z grzybami dodać do wywaru. Wymieszać.
Kto lubi zagęszczane zupy może w tym momencie do gotującego się z mięsem wywaru wetrzeć surowy ziemniak ścierany na bardzo drobnym tarle. Wtedy jednak trzeba gotować zupę przez minimum dodatkowe 10 minut.

W czasie kiedy mięso będzie się gotować w osobnym garnku kapustę odcisnąć z nadmiaru soku i pokroić na dużej desce tak aby później łatwo było nabierać na łyżkę. Zalać drugą połową rosołu, na tyle aby pokrył kapustę na ok. 2 cm
Dodać ziarnisty pieprz i liście laurowe. Na małym ogniu gotować do miękkości.
Wtedy doprawić pastą gulaszową stopniowo dodając po 1 łyżce. 
Dobrze wymieszać i odczekać dobre 5 minut aż przyprawa dobrze się połączy z potrawą. Spróbować i dopiero wtedy dodawać następną łyżkę. To jest konieczne ze względu na ostry charakter wspomnianej pasty.
(1 łyżka = zupa będzie dobrze pikantna; 2 łyżki = zupa będzie ostra; 3 łyżki = zupa będzie paląca)

Na koniec zawartość obu garnków połączyć ze sobą i dobrze wymieszać.
Podawać z kromką razowego chleba albo z węgierskimi pogaczami.
 
Pogacze do węgierskiego kapuśniaku.

Składniki:
500 g maki pszennej
40 g świeżych drożdży
0,5 szklanki mleka
2 - 3 łyżki gęstej słodkiej śmietany
200 g smalcu wieprzowego ze skwarkami
100 g mięsnego smalcu wieprzowego (?)
1 jajo
sól
1 czubata łyżka kminku

Wykonanie:
drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z dodatkiem czubatej łyżki mąki. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 20 minut aby zaczyn miał czas wyrosnąć.
Do pozostałej mąki dodać lekko podgrzaną śmietanę i połączyć z wyrośniętym zaczynem. Dodać miękki smalec ze skwarkami i wyrobić w maszynie na gładkie ciasto.
Jeżeli pogacze mają stanowić sycące uzupełnienie kapuśniaku można do ciasta dodać mięsny smalec wymieniony w składnikach. W tym przypadku należy zredukować ilość smalcu ze skwarkami o połowę.
Przykryć czystą ściereczką i odstawić na minimum pół godziny w ciepłe miejsce.
Gdy ciasto trzykrotnie powiększy swoja objętość, wyjąć na podsypana mąką stolnicę i rozwałkować na grubość palca. Szklanką do herbaty stale maczaną w ciepłym mleku wycinać krążki (średnica mniej więcej Ø 7 cm) i układać w luźnych odstępach na płaskiej blasze wysłanej papierem do pieczenia.
Ponownie przykryć na 45 minut aby pogacze wyrosły.
Po tym czasie ponacinać w szachownicę.
Posmarować rozbełtanym jajem i posypać kminkiem.
Zapiekać ok. 15 minut na dolnej szynie w piekarniku rozgrzanym do 160°C.
Grzeje góra + dół.
Podawać do kapuśniaku dopiero po wyraźnym przestudzeniu.

Można też przeciąć i posmarować w środku posoloną gęstą śmietaną lub pastą
z twarożku cebuli i papryki.

P.S. Zwolennicy prawdziwie węgierskiej kuchni mogą uzupełnić każdy talerz kapuśniaku sporą łyżką kwaśnej śmietany.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Sałatka z surowych prawdziwków.

W alpejskich lasach już od maja są prawdziwki. Materiał na temat sałatki z majowych prawdziwków publikuję dopiero teraz aby nie drażnić czyt...