piątek, 5 stycznia 2018

Rozgrzewający węgierski kapusniak na zimowe dni.

Pikantna i sycąca zupa po zimowym spacerze.
Bracia Madziarzy uważają, że taki kapuśniak skutecznie leczy kaca po karnawałowym przepiciu.

Kto lubi może zagęścić zupę dodając drobno starty surowy ziemniak.
Składniki:
1 kg kiszonej kapusty (nie mocno kwaśnej!)
1 mała przednia golonka wieprzowa
500 g kiełbasy podwawelskiej, względnie zwyczajnej
1 marchew
1 korzeń pietruszki
kawałek selera
garść suszonych prawdziwków
3 + 1 ziemniaki średniej wielkości
0,5 cebuli średniej wielkości
1 spora łyżka smalcu wieprzowego
1 mały strąk czerwonej papryki
1 mały strąk żółtej papryki
1 płaska łyżeczka ziarnistego czarnego pieprzu
3 liście laurowe
2 - 3 litry lekkiego rosołu wołowego
sól
1 -, lub - 2, lub - 3 łyżki węgierskiej przyprawowej pasty do gulaszu, względnie przecieru z ostrej papryki


Wykonanie:
na kilka godzin przed gotowaniem kapuśniaku z przewidzianej ilości odlać 2 szklanki rosołu i namoczyć w nim suszone grzyby. Kolejno ugotować je do miękkości. Ugotowane grzyby sączyć i po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę.
W osobnym garnku golonkę zalać rosołem i wywarem spod grzybów tak aby płyn w całości pokrył mięso. Posolić i gotować do miękkości. Po upływie ok. pół godziny cebulę pokroić grubą kostkę i na patelni zeszklić w łyżce smalcu. Wymienione warzywa obrać, pokroić w kostkę jw. Dodać do smażącej się cebuli i często mieszając smażyć przez ok. 5 minut.. Wrzucić do gotującego si mięsa. Pod koniec dodać kiełbasę w całości i na małym ogniu gotować przez 5 minut.
Golonkę i kiełbasę wyjąć z wywaru i po przestudzeniu pokroić w kostkę i razem z grzybami dodać do wywaru. Wymieszać.
Kto lubi zagęszczane zupy może w tym momencie do gotującego się z mięsem wywaru wetrzeć surowy ziemniak ścierany na bardzo drobnym tarle. Wtedy jednak trzeba gotować zupę przez minimum dodatkowe 10 minut.

W czasie kiedy mięso będzie się gotować w osobnym garnku kapustę odcisnąć z nadmiaru soku i pokroić na dużej desce tak aby później łatwo było nabierać na łyżkę. Zalać drugą połową rosołu, na tyle aby pokrył kapustę na ok. 2 cm
Dodać ziarnisty pieprz i liście laurowe. Na małym ogniu gotować do miękkości.
Wtedy doprawić pastą gulaszową stopniowo dodając po 1 łyżce. 
Dobrze wymieszać i odczekać dobre 5 minut aż przyprawa dobrze się połączy z potrawą. Spróbować i dopiero wtedy dodawać następną łyżkę. To jest konieczne ze względu na ostry charakter wspomnianej pasty.
(1 łyżka = zupa będzie dobrze pikantna; 2 łyżki = zupa będzie ostra; 3 łyżki = zupa będzie paląca)

Na koniec zawartość obu garnków połączyć ze sobą i dobrze wymieszać.
Podawać z kromką razowego chleba albo z węgierskimi pogaczami.
 
Pogacze do węgierskiego kapuśniaku.

Składniki:
500 g maki pszennej
40 g świeżych drożdży
0,5 szklanki mleka
2 - 3 łyżki gęstej słodkiej śmietany
200 g smalcu wieprzowego ze skwarkami
100 g mięsnego smalcu wieprzowego (?)
1 jajo
sól
1 czubata łyżka kminku

Wykonanie:
drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z dodatkiem czubatej łyżki mąki. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 20 minut aby zaczyn miał czas wyrosnąć.
Do pozostałej mąki dodać lekko podgrzaną śmietanę i połączyć z wyrośniętym zaczynem. Dodać miękki smalec ze skwarkami i wyrobić w maszynie na gładkie ciasto.
Jeżeli pogacze mają stanowić sycące uzupełnienie kapuśniaku można do ciasta dodać mięsny smalec wymieniony w składnikach. W tym przypadku należy zredukować ilość smalcu ze skwarkami o połowę.
Przykryć czystą ściereczką i odstawić na minimum pół godziny w ciepłe miejsce.
Gdy ciasto trzykrotnie powiększy swoja objętość, wyjąć na podsypana mąką stolnicę i rozwałkować na grubość palca. Szklanką do herbaty stale maczaną w ciepłym mleku wycinać krążki (średnica mniej więcej Ø 7 cm) i układać w luźnych odstępach na płaskiej blasze wysłanej papierem do pieczenia.
Ponownie przykryć na 45 minut aby pogacze wyrosły.
Po tym czasie ponacinać w szachownicę.
Posmarować rozbełtanym jajem i posypać kminkiem.
Zapiekać ok. 15 minut na dolnej szynie w piekarniku rozgrzanym do 160°C.
Grzeje góra + dół.
Podawać do kapuśniaku dopiero po wyraźnym przestudzeniu.

Można też przeciąć i posmarować w środku posoloną gęstą śmietaną lub pastą
z twarożku cebuli i papryki.

P.S. Zwolennicy prawdziwie węgierskiej kuchni mogą uzupełnić każdy talerz kapuśniaku sporą łyżką kwaśnej śmietany.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Nadziewane roladki ze schabu.

Danie pasujące na obiad lub na kolację. Jak komu wypadnie. Składniki : 6 - 8 dużych kotletów ze schabu o grubości 1 cm   Mięso nie...