Łosoś w galarecie z sosem andaluzyjskim

Lekka przystawka na każdą porę roku.

                   Do galarety pasuje wyraźnie gęsty sos. Wystarczy nieco mocniej ubić śmietanę

 

Składniki: łosoś w galarecie (porcja dla 4 - 6 osób - licząc po 100 g na osobę)

400 ew. 600 g absolutnie świeżego łososia - sam czysty filet bez skóry

600 - 700 ml intensywnego bulionu warzywnego

6 - 7 płatów żelatyny (7 x 12 cm) względnie 2 czubate łyżeczki granulatu

po 0,5 szklanki świeżo pokrojonych w cienką zapałkę:

marchewki

pietruszki

selera korzennego

sól

czarny pieprz prosto z młynka

listki zielonej pietruszki do dekoracji

 

Składniki: sos andaluzyjski

0,5 - 07 szklanki* słodkiej rzadkiej śmietanki kremówki (30 - 36%)

0,5 łyżeczki przecieru pomidorowego

2 łyżeczki dobrego gatunkowo koniaku

1 łyżka marynowanych kaparów

szczypta cukru gdyby sos był zbyt kwaśny (kapary + przecier pomidorowy)

sól

czarny pieprz do smaku

kilka łyżek zimnego bulionu na wypadek gdyby sos okazał się zbyt gęsty

 

Wykonanie: łosoś w galarecie

1.) Ważne! Czysty filet z łososia dodatkowo oczyścić z resztek ciemnej tkanki, która wnosi nieprzyjemny zapach tranu. Przez ok. 7 - 8 minut parzyć w bulionie warzywnym. Wyjąć i osączyć na papierze kuchennym. Posolić i doprawić pieprzem prosto z młynka.

2.) W czasie kiedy ryba będzie się parzyć namoczyć płaty żelatyny w zimnej wodzie. Z granulatem postąpić wg instrukcji na opakowaniu.

3.) Po wyjęciu ryby bulion doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień do minimum. Wrzucić pokrojone w słupki warzywa i parzyć przez 7- 8 minut. Mają pozostać lekko jędrne. Wyjąć łyżką cedzakową na wsiąkliwy papier kuchenny.

4.) Do osobnego rondelka odlać nieco gorącego bulionu i rozpuścić w nim wcześniej namoczoną żelatynę.

5.) Filet łososia bardzo ostrym nożem podzielić na porcje. Niezbyt ściśle ułożyć w niezbyt dużym głębokim półmisku. Pokryć ugotowanymi warzywami.

6.) Z bulionu odlać tyle płynu aby starczyło na pokrycie ryby z warzywami. Rozpuścić w tym przygotowaną żelatynę. Udekorować listkami zielonej pietruszki i w temperaturze pokojowej odstawić do zastygnięcia.

 

Wykonanie: sosu andaluzyjskiego

7.) Śmietankę kremówkę ubić na kremowo. NIE UBIJAĆ NA SZTYWNO!

 

8.) Kapary dobrze osączyć z zalewy i posiekać ale niezbyt drobno. 

Posiekane razem z koniakiem i przecierem dodać do ubitej śmietanki. Wymieszać. Skosztować i w razie potrzeby dosmaczyć cukrem. Finalnie doprawić solą i pieprzem.

 

9.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu. Każdy z uczestników nabiera sobie sosu z osobnej salaterki.

* - ilość śmietanki zależy od tego ile ma być porcji. Gęstość os stopnia ubicia.

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku