Filet z karpia w kartoflanym płaszczu

W moim domu karp wigilijny musi być pokrojony w dzwonka. Po opanierowaniu w mące, roztrzepanym jaju i tartej bułce usmażony na oliwie rzepakowej. Inaczej nie ma prawa być na świątecznym stole. Tym razem inaczej. Coś dla tych, których męczy i odstrasza dłubanina w poszukiwaniu drobnych niebezpiecznych ości międzymięśniowych. Usunąć się nie da ale można je unieszkodliwić.

 

Tradycyjnie podaje się sałatkę jarzynową z majonezem. Tym razem jako uzupełnienie świeżo starty chrzan z jajkiem i śmietaną, duszona bulwa kopru włoskiego i placek ziemniaczany

 

Składniki: (przepis na 3 większe, lub 4 mniejsze porcje)

1 filet z karpia (ważącego ok. 1,5 - 2 kg) "pozbawiony" ości przez nacinanie

 

Filet ponacinać bardzo ostrym dużym nożem kuchennym. Tnąc raz prze razie nie naruszając skóry. Obficie skropić sokiem z cytryny. To spowoduje, że później podczas smażenia po przekroczeniu temperatury 40 stopni C dokuczliwe drobne ości zostaną zneutralizowane

 

 5 - 6 mącznych ziemniaków średniej wielkości
sól wymieszana z suszonym rozmarynem
biały pieprz świeżo zmielony
olej rzepakowy do smażenia                                                                                                  0,5 bulwy włoskiego kopru (fenkuła) średniej wielkości szklanki wytrawnego vermutu 0,25 szklanki vermutu Noilly Prat (względnie Martini Extra Dry)
0,25 ml francuskiego likieru Pernod (nie koniecznie)
olej rzepakowy do smażenia
świeżo tarty chrzan, wymieszany z siekanym jajem ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną

sól

czarny pieprz świeżo zmielony 

 

Wykonanie:                                                                                                                    1.) Na minimum 2 godziny przed smażeniem rybę wyjąć z lodówki. Filet z karpia sprawić, wytrzeć do sucha, doprawić solą roztartą z rozmarynem i białym pieprzem prosto z młynka.                                                                                                                

2.) Ziemniaki obrać i zetrzeć na grubszym tarle. Odcisnąć. Tylko lekko posolić. Filety rybne obustronnie obłożyć masą ziemniaczaną, docisnąć i smażyć na średnio rozgrzanej patelni na oleju rzepakowym, zaczynając od stronie skóry.

 

Obustronnie obłożony tartymi ziemniakami filet, kładzie się na rozgrzanym oleju rzepakowym

 

Po upływie ok. 10 -12 minut, przytrzymując łopatką górną warstwę ziemniaków, obrócić filet na drugą stronę, i dalej smażyć jakieś 8 - 9 minut. Należy pamiętać, iż ziemniaki smażą się o wiele wolniej niż mięso karpia

4.) Na pół godziny przed smażeniem 0,5 bulwy fenkuła pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie z oliwek. Doprawić solą i pieprzem, podlać wermutem, wymieszać, i pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu aż do miękkości. Tuż przed wydaniem uperfumować Pernod i posypać posiekaną zieloną natką kopru włoskiego.

Bulwę fenkuła pokroić w cienką słomkę. Kto lubi może dodać nieco zielonej cebulki

Bulwę fenkuła pokroić w cienką słomkę. Kto lubi może dodać nieco zielonej cebulki

                                 

Z pozostałej masy ziemniaczanej usmażyć placki i podawać razem z rybą.

Podawanie: podawać z łyżką duszonego kopru włoskiego i  świeżo tartym chrzanem, wymieszanym z posiekanym jajem, ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Terrina ze śledzia na Barbórkę

Uwaga! Komentarze zawierające ukrytą reklamę ze zrozumiałych względów nie będą publikowane.

 

Terrina śmietanowa ze śledziem.

 

Kto nie lubi śledzia równie dobrze może go zastąpić wędzonym łososiem

Składniki:
2 czyste filety solonych  śledzi
4 - 5 płatów żelatyny (7 x 12 cm) = 2 niezbyt czubate łyżeczki granulatu
250 ml gęstej kwaśnej śmietany
1 - 2 czubate łyżki ugotowanej marchewki pokrojonej w drobna kostkę
1 - 2 czubate łyżki selera korzennego jw
1 czubata łyżka selera naciowego jw.
1 czubata łyżka ogórka konserwowego, pokrojonego w drobna kostkę
1 czubata łyżka jędrnego jabłka, pokrojonego jw.
1 czubata łyżka kopru, pokrojonego ale niezbyt drobno
sól
czarny pieprz prosto z młynka
czerwony kawior z pstrąga do dekoracji

Wykonanie:
1.) Płaty żelatyny namoczyć w zimnej wodzie aby całkowicie zmiękły. Przy zastosowaniu granulatu należy postąpić zgodnie z zaleceniem na opakowaniu.

2.) Osączone z zalewy i wytarte do sucha filety śledziowe pokroić w kostkę takiej samej wielkości jak marchewka, seler, ogórek i jabłko. Wymienione składniki dokładnie wymieszać ze sobą. Pod koniec mieszania dodać pokrojony koper.

3.) Rozpuszczoną żelatynę wymieszać ze śmietaną i tak przygotowaną starannie połączyć z całą resztą składników. Umieścić w odpowiedniej formie wyłożonej folią spożywczą. 
Formę wraz z zawartością ostukać na desce, aby w ten sposób usunąć ewentualnie pozostałe pęcherze powietrza. Przykryć wolnymi brzegami folii i po upływie 5 - 6 godzin wstawić na noc do lodówki.

 
4.) Podawanie: terrinę podawać pokrojoną w grube plastry ozdobione czerwonym kawiorem, z dodatkiem roszponki z odpowiednio dobranym vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku