Zasady solenia. Co, jak i kiedy?

W dobrej kuchni do doprawiania powinno się stosować sól albo morską, albo kopalną szarą kamienną. Sól morska od zawsze była pozyskiwana na drodze odsalania wody.
Jednakowoż ostatnimi laty ta morska choć zawiera niemal wszystkie cenne elementy niestety zawiera drobiny wszechobecnego w oceanach mikro plastiku. To daje do myślenia, czy nie stanowią one zagrożenia dla naszego zdrowia. 

Wszystkie inne, typu warzone, są absolutnie pozbawione potrzebnych organizmowi naturalnych mikroelementów i wnoszą do potraw „płaski“ smak. Do tego dyskwalifikuje je absolutne wyjałowienie. Jeżeli jest obecna jedyna wartość to przepisowa zawartość jodu.

Czyli logicznie rozumując dogotowania i przetworów należy brać szarą kamienną. 

 

Morska sól z Francji. Wartościowa i odżywczo i smakowo. Jak na dzień dzisiejszy jeszcze nie wprowadzono oznakowania na temat tego czy zawiera drobiny mikro plastiku czy nie

 

ZUPY - po pierwsze bardzo często zapominamy, że nie tyle sól co sama woda ma ogromny wpływ na końcowy smak. Mało kto bierze to pod uwagę ale w każdym mieście woda z kranu smakuje inaczej. Lepsze restauracje niekiedy sprowadzają wodę z nawet odległych studni, jeżeli jest faktycznie na tyle dobra, że taki wysiłek się opłaca. Z zasady na wstępie zupy soli się bardzo oszczędnie. Właściwe doprawianie powinno mieć miejsce dopiero pod sam koniec.

SOSY soli się też pod koniec a jeszcze lepiej, tuż przed wydaniem.

JARZYNY – WARZYWA. Im bardziej zielone tym więcej soli. Także natychmiastowe (po ugotowaniu) finalne zanurzenie w lodowatej wodzie pozwala na zachowanie intensywnego koloru. Gotując, rzuca się je na wrzącą mocno posolona wodę. Inne soli się też na wstępie ale z rozsądnym umiarem. Tylko trochę. Faktycznie dosala się na koniec. WAŻNE! Do gotowania warzyw zawierających cukier (przede wszystkim marchew) obowiązkowo dodaje się nieco cukru. Inaczej słodycz przejdzie do wody i pozostanie jałowy smak.

Do smażonych, sól daje się na końcu. Tak samo postępuje się z grzybami na patelni. Do grilowanych stosuje się mieszanki solno-ziołowe prosto z młynka, dodając je DOPIERO PO ZDJĘCIU Z OGNIA! Ta sama zasada dotyczy grzybów. Dopiero po zdjęciu z ognia!

RYBY gotuje się bez uprzedniego solenia, kładąc je na gorącą posoloną wodę. Smakosze dodają nieco octu i szczyptę cukru. Ryby gotowane na parze soli się na sam koniec. Do smażenia, zaleca się kłaść rybę na 1 – 2 cm warstwę dość posolonej oliwy.  W miarę możliwości nie sypać soli prosto na rybie mięso.

Zasadniczo stosuje się grubą morską. Na zdjęciu poniżej najdroższa wersja – „kwiat soli morskiej”

Można też inaczej. Żaroodporny półmisek posmarować masłem i szczodrze posypać grubą solą morską (względnie kamienną). Ułożyć na tym filety rybne skórą do góry. Jeżeli ma się do czynienia z chudą rybą posmarować roztopionym masłem, pokryć folią spożywczą i wstawić do piekarnika na 200°C na 8 minut. Czas zależy oczywiście od grubości kawałków ryby!

Kochani! Nie mordujcie proszę cennych wartości delikatnej tkanki mięsa ryb smażeniem ich na podobieństwo steków wołowych! Dobrze jest przed wydaniem nieco skropić szlachetną oliwką.

Jeśli już ktoś chce grilować powinien rybę wcześniej zamarynować w solance.

Do pieczenia w soli zasadniczo bierze się ryby pokryte łuską!

MIĘSA do gotowania kładzie się na posoloną wodę. Im więcej soli, tym bardziej czerwone będzie mięso.

Kotlety smażone – soli się przed panierowaniem. Jeżeli bez panierki, również soli się dobre 10 minut przed położeniem na patelnię.

Do pieczenia mięs zaleca się wcześniejsze marynowanie w zalewie solankowej, albo solidne nacieranie solą na kilka godzin wcześniej.

Grilowane (także polędwicę z patelni na ostrym ogniu) soli się pod sam koniec!

 Wyżej na zdjęciu prażone pestki dyni wymieszane z solą kamienną. Próbowałem i oceniam bardzo wysoko. Szczególnie do sałatek z pomidorów lub ogórków. Niezapomniane i zupełnie nowe wrażenie smakowe. Doskonałe uzupełnienie do bufetów na przyjęcia z grillowaniem w ogrodzie!

GRILOWANIE. Skoro już jesteśmy przy grillowaniu to nie zaszkodzi wspomnieć o paru zawsze obowiązujących przykazaniach. Mięso kładzione na ruszt nie może być brane prosto z lodówki! Powinno mieć temperaturę pokojową! Szok temperaturowy nigdy nie wchodzi smakowi mięsa na dobre!

Nigdy nie obracać mięsem jak na rożnie! Zanim temperatura dotrze do środka, musi upłynąć określony czas. Ciągłe obracanie nie wychodzi befsztykom na dobre.

Żadnego polewania mięsa na grillu zimnym piwem!!! To jest ciężki błąd w sztuce termicznej obróbki mięsa. Dochodzi do niepożądanego szoku termicznego. Czyli efekt jest kontra produktywny. Jeżeli komuś konieczny jest do smaku aromat piwa, to niech wcześniej kawałki mięsa w nim zamarynuje!

Wołowina – do grillowania należy przeznaczać roastbeef lub antrykot! Doprawiać tylko nieznacznie. Żadnych ogromnych ilości przypraw!

Grilować po 5 – 10 minut z każdej strony. Solić tuż przed przewróceniem mięsa na drugą stronę. Obracać tylko raz! Po zdjęciu z ognia, pozwolić porcji mięsa „odpocząć” z 5 - 7 minut. Inaczej przy krojeniu bezpowrotnie wypłyną wszystkie smakowite soki!

Wieprzowina – kotlety powinny mieć grubość minimum 3 cm. Inaczej mięso na grillu wyschnie i będzie paskudne w smaku. Jw. – obracać tylko raz!

RYBY – smarować oliwą i doprawiać przed zawinięciem w folię. Dobrze jest jeżeli można je grilować pod przykryciem!

WARZYWA – solić i podlewać marynatą dopiero po zdjęciu z ognia!

I na koniec. Zamiast brać sobie na głowę wiele gatunków mięsa, lepiej jest dobrze opracować 2 – 3, a ich smaki urozmaicić różnorodnymi marynatami. Całe przyjęcie ukoronować ciekawymi sałatami.

Przepis na aromatyczną sól ziołową wg braci – suszone zioła utrzeć w moździerzu razem z solą i później wysuszyć w piekarniku 200°C jakieś 10 minut. Doskonała mieszanka przyprawowa do filigranowego wykańczania gotowych już dań.

I jeszcze jedno bardzo ważne w temacie solenie. Sól i cukier to prawdziwa harmonia smaku. Słony i słodki, te dwa smaki niczym dwa konie we wspólnym zaprzęgu pracują zgodnie razem, nadając potrawom należyty smak. Pracują zgodnie razem – znaczy, że wspierają się nawzajem poprzez nadanie wyraźniejszego kontrastu temu drugiemu. Dlatego wszystko co słodkie należy obowiązkowo uzupełniać szczyptą soli. Inaczej słodycz będzie nudna w smaku.                                                                                  Wszystko to pochodzi od filozofii kuchni chińskiej, mówiącej że podstawowym zadaniem jest zachowanie właściwego balansu między głównymi aromatami w potrawie.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku