Owoce morza - małże św. Jakuba - po polsku - przegrzebki - jako luksusowa przystwka

Małże św. Jakuba to po polsku przegrzebki. Bardzo popularne danie w EU. W Polsce spotykane raczej rzadko. Dlatego na urlopie gdzieś w basenie Morza Śródziemnego polecam zamówić w restauracji. Mięso konsystencją nieco przypomina pierś kurczaka lub królika. Smak raczej neutralny i w zasadzie o atrakcji dania decydują sos i dodatki oraz sposób przyrządzenia.

Od biedy małże można zastąpić odpowiednio przyciętym filetem z piersi młodego kurczaka lub nawet filetem z królika

 

Składniki:

12 sztuk małży św. Jakuba (licząc po 3 szt. na porcję)

70 ml możliwie najlepszej oliwy z oliwek

1 puszka filetów z mandarynek, względnie filety wycięte z 2 - 3 słodkich pomarańcz

70 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

50 ml białego wytrawnego wina (w żadnym wypadku nie może być kwaśne)

1 łodyga młodego selera naciowego

1 - 2 ząbki czosnku

szczypta papryczki piment d'espelette

1 łyżka świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki

 

Seler naciowy należy koniecznie obrać z zewnętrznych "nitek"

Wykonanie:                                                                                                                                                     1.) Umyte i osuszone przegrzebki bardzo oszczędnie oprószyć papryczką. Oszczędnie bo potrafi być dość ostra. W każdym razie choć pikantna nie pali na języku. Oliwę wymieszać ze zmiażdżonym czosnkiem i w tym na 2 - 3 godziny zamarynować mięso.

Jako niezastąpiony uzupełniający smak - szczypta papryczki piment d'espelette

 

2.) Kolejno osączyć z marynaty, posolić i krótko usmażyć na niezbyt ostrym ogniu.

 

3.)  Z pozostałej oliwy oliwy, soku pomarańczowego, wina, czosnku i zielonej pietruszki przyrządzić pikantny sos na gorąco.

 

4.) Podawanie: podawać jak na tytułowym zdjęciu z sosem i białym pieczywem.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Jagnięcina z malinami i zieloną pietruszką ...

... oraz jako uzupełnienie risotto z białymi szparagami. Podane wczoraj na obiad.

(tzn. w I Dzień Świąt Wielkanocnych 2025

 

Świeże maliny + listki zielonej pietruszki to w tej kompozycji bajkowe połączenie

 

Ważne jest aby podawać gorące danie prosto z patelni

PS. Nie podaję przepisu bo z jednej strony to żadna filozofia a po drugie jak na dzisiaj wszyscy mamy dosyć gotowania i pieczenia.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Życzenia Wielkanocne

Wszystkim osobom sympatyzującym z Moją Kawiarenką życzę Wesołych, Spokojnych i Zdrowych Świąt Wielkanocnych.

 

Babeczki z mini foremek ...

 

... z resztek ciast wielkanocnych

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jaja faszerowane pieczarkami

Rok temu były tu jaja faszerowane we własnych skorupkach. Dziś wersja technicznie łatwiejsza bo wystarczy obrać po ugotowaniu. Nie wymaga trudnej sztuki przekrawania skorupek.

Na zakąskowym stole zawsze mają powodzenie. Obojętnie z jakiej okazji

Składniki:

10 kurzych jaj klasy "M" ugotowanych na twardo

2 - 3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany

0,5 szklanki usmażonych i drobno pokrojonych pieczarek

1 łyżka łagodnej musztardy Dijon

1 łyżeczka mielonej czerwonej papryki

2 łyżki świeżo i drobno posiekanych zielonych listków pietruszki

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Jaja przepołowić i żółtka wydrążyć małą łyżeczką. Wybrany nadmiar białka wykorzystać do farszu

 

Wykonanie:

1.) Jaja ugotować na twardo. Ostudzić i obrać ze skorupek. Przepołowić. Jak na zdjęciu wybrać żółtka i nadmiar białka. Mają pozostać "miseczki", które należy wypełnić farszem.

Białka i żółtka zmiażdżyć widelcem na konsystencję pasty. Wymieszać z pozostałymi składnikami. Ma powstać w miarę gładka masa. Doprawić solą i pieprzem.

 

2.) Powstałą pastą bogato wypełnić przygotowane miseczki. Patrz zdjęcie tytułowe.  

U góry z prawej strony inne nadzienie z gładkiego twarożku i mielonej papryki

                                                                                                                                                                    3.) Podawanie: udekorować plastrami rzodkiewki i podawać jako przekąskę przed ważnym przyjęciem.
 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Tagliatelle po węgiersku czyli danie bardzo podobne do popularnego "turos cusa"*

* - turos cusa - czytaj turosz czusza - to popularna węgierska specjalność. Zwykły makaron wstążki podawany z pokruszonym tłustym białym twarogiem, podlany gęstą śmietaną i okraszony słoninką lub boczkiem. W niektórych regionach Węgier bywa podawany jako deser.

 

Na zdjęciu danie wzbogacone papryką konserwową z czosnkiem

Składniki:

makaron wstążki - tagliatelle lub fettucine lub pappardelle

słonina względnie gruby boczek

biały pełnotłusty ser

słodka gęsta śmietana

zgrilowana papryka obrana ze skóry, \w oliwie z czosnkiem

zielona pietruszka do posypania na wydaniu

Wykonanie:

 

Makaron ugotować wg zasad. Boczek pokroić drobno i podsmażyć. Pokryć makaron na talerzu

 

Szczodrze posypać pokruszonym białym serem. Kolejno podlać śmietaną i obłożyć papryką.

Podawanie: podawać na gorąco zanim makaron ostygnie bowiem śmietana jest zimna

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Karkówka powoli pieczona na soli

Karkówka powoli pieczona na soli. Jest z tym trochę roboty ale ręczę, że dla finalnego smaku warto poświęcić nieco więcej trudu. Choć jeszcze nadal trwa post zakazujący jedzenie mięsa ale przecież nie ma zakazu przeprowadzania prób przed Wielkanocą.

 

To co na zdjęciu wygląda jak skwarki to są duże kryształy grubej soli kłodawskiej. Oczywiście tylko jako dekoracja

Składniki:
1,5 – 2 kg tłustej karkówki bez kości
250 – 300 g grubej szarej soli kamiennej względnie morskiej
2 – 3 ząbki czosnku
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej papryki
2 – 3 oleju rzepakowego

Wykonanie:
1.) Mięso umyć i koniecznie wytrzeć do sucha. Czosnek obrać i zmiażdżyć z oliwą i papryką. Powstałą masą natrzeć mięso od góry z boków. Umieścić w ciasnym pojemniku, przykryć i wstawić na noc do lodówki.

2.) Następnego dnia na minimum 2 godziny przed pieczeniem mięso wyjąc z lodówki aby się ogrzało. Na 20 minut przed pieczeniem rozgrzać piekarnik do 140°C. Grzeje góra + dół.

3.) Dno płaskiej blachy pokryć papierem do pieczenia. Po środku rozprowadzić „poduszkę” soli*.

 

Sól musi się składać z wyraźnie grubych ziaren. Podobnie jak przy rybie zapiekanej pod płaszczem soli

 

 Mięso od spodu wytrzeć do sucha. Pieczeń ułożyć na soli osuszoną stroną do dołu. Blachę z mięsem wstawić do piekarnika na środkową półkę. Grzeje góra + dół.

4.) Piec nie otwierając drzwiczek przez ok. 3 godziny. Czas zależy od wielkości bryły mięsa. Potrzebne doświadczenie w kuchni względnie termometr.

W zależności od gatunku mięsa należy się liczyć z faktem, że mięso zauważalnie się skurczy.

 

Niemal niezbędnym sprzętem jest termometr do mierzenia temperatury wewnątrz pieczeni

 

5.) Podawanie: podawać na gorąco jako pieczyste lub do zimnego bufetu krojąc w cienkie plastry.            

 

PS. Podczas pieczenia wytopiony tłuszcz wymiesza się się z solą. Jednak nie należy wyrzucać bo to cenna natura. Ta starannie zebrana mieszanka stanowi później aromatyczną przyprawę do zup lub sosów. Np. do gulaszu lub fasolki po bretońsku. Przy tym zalecana jest ostrożność dozowania. Bardzo łatwo jest przesolić

Warto pamiętać, że grube kryształy soli w tej formie niestety nie nadają się do potraw przyrządzanych z małą ilością płynu. Głównie smażonych lub pieczonych. Wówczas w podwyższonej temperaturze tłuszcz łatwo się rozpuści a sól pozostanie nienaruszona.

 

* - ewentualne zastosowanie miałkiej soli może spowodować przesolenie potrawy

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku