Polędwica wieprzowa z jabłkiem

Polędwica wieprzowa to bardzo wdzięczny surowiec na wszelkie proszone przyjęcia. Dość prosta w krótkiej obróbce termicznej i pasuje na każdą okazję. Do tego jest powszechnie dostępna i po przyzwoitej cenie.

 

Na zdjęciu danie z dodatkiem sałatki z endywii. W sumie uzupełniający wybór jest całkowicie dowolny

Składniki:

1 polędwica wieprzowa umyta, wytarta do sucha i oczyszczona z błon i resztek tkanki tłuszczowej

2 jabłka np. szara lub złota reneta

50 ml białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)

2 łyżki masła

masło sklarowane

zielona pietruszka

sól

biały pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Jabłka obrać i podzielić na połówki. Pozbawić gniazd nasiennych i każdą pokroić na 8 mniej więcej równych kawałków.

 

 2.) Mięso pokroić na medaliony o grubości 2 palców. Rozklepać jak kotlety schabowe. Solić dopiero tuż przed smażeniem. Smażyć na sklarowanym maśle, na średnim ogniu (stopień 3 - 3,5) z obu stron po ok. 4 - 4,5 minuty z każdej. Zależy od grubości. Po przewróceniu na drugą stronę dodać pokrojone jabłka. Doprawić białym pieprzem prosto z młynka.

Kto lubi może pod koniec podlać odrobiną wina.

3.) Finalnie dodać 2 łyżki świeżego masła i całość obficie posypać listkami posiekanej zielonej pietruszki. Zmniejszyć ogień do minimum i szczelnie przykryć pokrywką. Po upływie 5 minut danie jest gotowe.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu pokryte cząstkami jabłek. Ew. dodatki absolutnie wg upodobania.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jajecznica z rydzami

Podobnie jak w zeszłym roku jesień sypnęła grzybami. Znajomy grzybiarz twierdzi, że "rosną jak głupie". Wśród nieprzebranej gamy także i rydzów jest w bród.
Do tego stopnia, że nie wiadomo co począć z nadmiarem. Część zatopiłem w sklarowanym maśle. W lodówce mogą "przezimować" parę tygodni. Część poszła do marynaty octowej a najlepsze zakiszone w solance czekają na swoją kolej.

 

Uwaga! Kuszący zapach z kuchni może zwabić sąsiadów

 

Składniki: (ba 2 porcje)

1/2 - 3/4 szklanki samych małych kapeluszy; jeśli trzeba zagospodarować więcej, usmażyć i podać osobno
3 - 4 kurze jaja
sklarowane masło do smażenia
zielona pietruszka
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Miękką szczoteczką oczyścić kapelusze rydzów. Obustronnie smażyć (po 3 - 4 minuty) na patelni w niezbyt dużej ilości masła. Skąpo solić dopiero w minutę po przewróceniu na drugą stronę.

2.) Wbić wcześniej roztrzepane jaja i stale mieszając dosmażyć jajecznicę do końca. W razie potrzeby dodać soli.

3.) Podawanie: podawać na podgrzanych talerzach. Na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Na dodatek świeży chleb z masłem. Czyż są lepsze rzeczy na świecie?

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pstrąg z szałwią

Już w starożytnym Rzymie wysoce ceniono zdrowotne własności szałwii.
Wiedziano, iż jest nie tylko doskonałą przyprawą w kuchni co i cennym lekiem działającym przeciwzapalnie. W Polsce przez długie lata napar z szałwii stosowano jako środek pomocny przy stanach zapalnych w jamie ustnej. Jednym słowem do płukania dziąseł i zębów ale nie do gotowania. Wszelkie propozycje zastosowania w kuchni uważano za dziwactwo.

Kto lubi może także dodać listków zielonej pietruszki

Składniki:
2 filety ze świeżego pstrąga (wycięte z żywej ryby o wadze ok. 350 g)
garść absolutnie świeżych listków szałwii
ew. dodatkowo równie świeże listki zielonej pietruszki
tarta bułka
1 – 2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka
olej rzepakowy do smażenia

Wykonanie:
1.) Rybę umyć i oczyścić ze śluzu. Wytrzeć do sucha i wyciąć filety pozostawiając skórę. Przy pomocy pincety usunąć ości. Podzielić na porcje. Solić dopiero tuż przed smażeniem na rozgrzanym oleju rzepakowym.                                                                                                                                                   
2.) Listki szałwii umyć i wytrzeć do sucha. Tak samo postąpić z zieloną pietruszką.                                                         
3.) Porcje ryby kłaść na rozgrzaną patelnię skórą do dołu. Smażyć na średnim ogniu (stopień 3,5 – 4) przez ok. 4,5 – 6 minut. Zależy od grubości porcji. Przy zdejmowanie z patelni usunąć skórę.                   
4.) Równolegle na małej osobnej patelni rozgrzać masło z tartą bułką. Na to wrzucić zieleninę i często mieszając smażyć na małym ogniu nie całe 2 minuty.                                                                                                                                        
5.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z podsmażonymi na rumiano tłuczonymi ziemniakami.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sznycel po wiedeńsku z polędwicy wieprzowej

Mięso ukrojone z polędwicy wieprzowej jest nie mniej wspaniałe jak cielęce. Przy czym dużo tańsze.  Praktyczna szkoła gotowania uczy, że mięso przeznaczone na sznycle należy kroić tuż przed przygotowywaniem do smażenia. Ta sama zasada dotyczy klasycznego sznycla wiedeńskiego z cielęciny.

 

Może nie imponuje rozmiarem ale za to smakowo broni się znakomicie

 

Czasami powstaje pytanie: - sznycel - czy wiedeński, czy po wiedeńsku? Na pierwszy rzut oka można przyjąć, że tu nie ma żadnej różnicy. Jednak taki pozór jest mylący. 

Choć dzisiaj nawet w samym Wiedniu mało kto zwraca na to uwagę warto wiedzieć jaka jest prawda. Pierwowzór powstał dawno temu w Czechach a nie w Italii jak się powszechnie przyjęło. Wymieniony jest w ówczesnej i tam wydanej w Pradze książce kucharskiej. Jeszcze dawniej niż legendarny kotlet przywieziony przez marszałka Radeckiego do Austrii z Mediolanu. 

Profesjonalna wiedeńska gastronomia rozróżnia wyraźnie: sznycel wiedeński (w oryginale Wienerschnitzel) jest to  plaster mięsa cielęcego przed smażeniem rozbity na płasko; panierowany w mące, roztrzepanym jaju i na koniec w tartej bułce. Smażony obowiązkowo w głębokim maśle; i tylko taki ma prawo figurować w karcie dań jako sznycel wiedeński.*
Jeżeli przyrządza się się go z mięsa wieprzowego lub drobiowego wówczas powinien nosić miano: sznycel po wiedeńsku, albo na sposób wiedeński.**
 

Składniki:
1 warkocz polędwicy wieprzowej oczyszczony z błon i resztek tkanki tłuszczowej
zimna woda
mąka pszenna
kurze jaja
świeża tarta bułka
sól
sklarowane masło do smażenia

Wykonanie:
1.) Pokroić w tzw motyla i rozbijać po rozłożeniu jak kotlet schabowy. Plastry mięsa tuż przed panierowaniem obustronnie posmarować odrobiną zimnej wody. To ułatwi późniejszy efekt pulchności panierki. Posolić. Po chwili obtoczyć w mące. Strząsnąć ewentualny nadmiar. Obustronnie zanurzyć w roztrzepanym jaju. Przytrzymać chwilę nad pojemnikiem aby obciekło nieco masy jajecznej. Kolejno dokładnie pokryć tartą bułką. Jw strząsnąć ew nadmiar.

2.) Stale poruszając patelnią obustronnie smażyć na średnio rozgrzanym głębokim tłuszczu. Owo ruszanie patelnią oraz wcześniejsze smarowanie zimną wodą ma się przyczynić do typowego dla tej potrawy spulchnienia panierki.

*- sznycel wiedeński - w polskiej gastronomii często podawany z jajem sadzonym na wierzchu; bzdura (!)  w rzeczywistości w Wiedniu takowy przyrządza się z siekanego mięsa i określa mianem Butterschnitzel  (sznycel maślany)
 
**- na  sposób wiedeński - w wielu kuchniach świata wstępne panierowane smażonego obiektu w tartej bułce nosi nazwę: po wiedeńsku lub na sposób wiedeński.


Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gulasz z kaczki we własnym sosie

Wracam do wspomnianej restauracji położonej na głębokiej prowincji*. Wracam bo to był wieczór poświęcony tematowi kaczki przyrządzanej na najróżniejsze sposoby. Jednym z dań głównych były wyluzowane z kości kawałki kaczki podawane z dodatkami do wyboru. Pieczonymi ziemniakami, tagliatelle, lub białą polentą.** Danie nazwałem gulaszem z kaczki bo żadne inne określenie mi nie pasowało.

Z lewej - biała polenta, z prawej pieczone ziemniaki

Goście nabierają z podgrzewanego świeczką naczynia

Całość serwowano w specjalnymi podgrzewanym glinianym naczyniu.

U dołu widoczna jest wnęka, go której wstawia się palącą się świeczkę

* - wykwintna restauracja - Trattoria da Toni
Via Sentinis, 1 GRADISCUTTA di VARMO (UD) tel. +39 0432 778 003, fax. +39 0432 778 655             e-mail: datonimorassuttia@libero.it                                                                                             Poniedziałki i wtorki - nieczynna

** - biała polenta:  mączka sporządzana z wysuszonej białej kukurydzy; jako roślina różni się od żółtej tak jak np. papryka czerwona od zielonej; po ugotowaniu podawana zasadniczo jako dodatek do dań głównych; bardzo popularna w północnych Włoszech, z domieszką mączki gryczanej chętnie jada jako dodatek do sardeli

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku