Kasza gryczana z suszonymi grzybami i kiełbasą Podwawelską

Kasza gryczana jest ulubionym daniem całej rodziny. Gotujemy ją na najrozmaitsze sposoby.

Nie wolno zapomnieć o wyważonej ilości soli. Inaczej sól z kiełbasy przejdzie do kaszy. Wówczas  w smacznej kaszy będą dominować kawałki kiełbasy bez smaku

Składniki:

2 szklanki kaszy gryczanej palonej

0,5 szklanki suszonych grzybów

ok. 3,5 - 4 szklanki mocnego rosołu drobiowego; ew. pozostały niewykorzystany rosół przeznaczyć do innego celu

100 - 150 g kiełbasy w ilości wg uznania; najlepiej Podwawelskiej; w każdym razie raczej chudej i nie mocno czosnkowanej

2 łyżki smalcu, najlepiej spod pieczonej gęsi

ew. sól, na wypadek konieczności

ew. czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Kaszę umieścić na sicie i przepłukać pod bieżącą wodą. Rozdrobnione grzyby namoczyć w zimnym rosole.

 

2.) Kiełbasę w miarę możliwości pozbawić skóry i pokroić w grubą kostkę. Umieścić w głębokim rondlu. W tym samym, w którym kasza będzie się gotować

 

Faktyczna ilość zależy od apetytu stołowników

3.) Rosół z ze zmiękczonymi grzybami doprowadzić do wrzenia. Na małym ogniu pogotować ok. 10 minut. Trzymać w pogotowiu. Do kiełbasy dodać smalec i często mieszając przesmażyć na dość ostrym ogniu. (3 - 4 minuty) Kolejno na to wrzucić kaszę i dobrze wmieszać.

Kasza powinna całkowicie wchłonąć łuszcz

 

4.) Wtedy całość zalać przygotowanym gorącym rosołem na tyle, aby pokrył kaszę na 1 cm i tylko raz wymieszać. Gotować dobre 10 minut aż płyn zostanie niemal wchłonięty. Wtedy podlać nadal gorącym rosołem aby pokrył kaszę na 0,5 cm. Gdy kasza zabierze dolany płyn, nadal tak postępując po trosze uzupełniać. Łączny czas gotowania powinien wynosić ok. 25 minut.

Gdy kasza zmięknie a dolewany rosół zostanie całkowicie wchłonięty danie jest gotowe

 

5.) Podawanie: podawać z zsiadłym mlekiem lub maślanką, kefirem albo jogurtem

 

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Züricher Geschnetzelte czyli polędwica cielęca podduszona w pysznym sosie

Opisywane danie jest to pokrojone w paski duszone mięso cielęce podawane z sosem przygotowanym na bazie białego wina,śmietany i demigalce.* Absolutna klasyka kulinarna w Szwajcarii. Także często spotykana w restauracjach Austrii i w Niemczech.

 

Na zdjęciu danie "spolszczone" bowiem zwykłe mięso cielęce zostało pokrojone w kostkę a nie polędwica w paski  jak każe oryginał. Podane z domowymi kluskami kładzionymi. W sumie nic dodać nic ująć

Druga wersja - polsko włoska, bo mięso zostało pokrojone w kostkę a zamiast klusek uzupełniono włoskim makaronem tagliatelle

 

Składniki:

500 g polędwicy cielęcej oczyszczonej z błon (w oryginale pokrojonej w paski)

100 g małych pieczarek (względnie świeżych prawdziwków)

nieco pszennej gładkiej mąki

3 - 4 łyżki skalowanego masła do smażenia

30 g masła do smażenia cebuli

100 ml gęstego sosu spod pieczeni cielęcej 

0,5 cebuli średniej wielkości

50 ml białego pół wytrawnego wina możliwie doskonałej jakości

80 ml słodkiej śmietanki kremówki 36%

zielona pietruszka

nieco soku świeżo wyciśniętego z cytryny

sól

biały pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Filet cielęcy pokroić w paski o długości  3 - 3,5 cm i grubości 2 - 3 mm. Względnie w kostkę - jak na zdjęciach. Oczyszczone pieczarki pokroić w plasterki.

 

2.) Paski cielęciny posolić i oprószyć mąką. Zdecydowanie krótko przesmażyć na mocno rozgrzanym sklarowanym maśle. Góra 2 - 3 minuty. Nie mieszać zbyt często. Mięso musi pozostać lekko surowe. Później dojdzie w gotującym się sosie. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

 

3.) Na tej samej patelni roztopić masło i zeszklić drobno pokrojoną cebulę. Dodać pieczarki i po 7 - 8 minutach dodać sos spod pieczeni. Dobrze wymieszać. Gotować na małym ogniu.

4.) Kolejno wlać wino. Całość sosu odparować o minimum 1/4 objętości. Wówczas dodać śmietankę i dalej gotować na małym ogniu. Dosmaczyć solą i białym pieprzem.

 

5.) Na koniec dodać mięso i pogotować kilka minut.Nie za długo bo mięso stwardnieje.

6.) Podawanie: na wydaniu posypać posiekaną zieloną pietruszką. W Szwajcarii podaje się ze smażonymi ziemniakami - Rösti**. Doskonale pasują też kluski kładzione lub rozmaite kasze. Np. gryczana.

* -  demiglace – z kuchni francuskiej – sos spod pieczeni zagęszczony przez wygotowanie (odparowanie)

** - Rösti - szwajcarska specjalność - ugotowane ziemniaki starte na grubym tarle i kolejno podsmażone na rumiano

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku