Gęsia szyja nadziewana. Znana też pod nazwą gęsi pipek

Perła domowej kuchni czyli gęsia szyja nadziewana.

W wielu wschodnich regionach Polski (także w krakowskich restauracjach na Kazimierzu) jest bardziej znana jako gęsi pipek i podawana w dwóch wersjach. Najczęściej jest wypełniana drobno zmielonymi podrobami z gęsi i ugotowana w rosole. Ponieważ gęsie podroby są nie lada rarytasem nie zawsze stanowią dodatek do kupowanej gęsi, dlatego w drugiej wersji nadziewa się ją startymi na surowo ziemniakami i później zapieka w piekarniku.

 

Ponieważ danie jest czymś w rodzaju pasztetu idealnym dodatkiem smakowym jest sos cumberland

 

Także bez żadnych dodatków jest absolutnym przebojem na stole

Składniki:
1 cała i nie uszkodzona skóra z gęsiej szyi
gęsie podroby: wątróbka, żołądek i serce (przy braku gęsiej wątróbki można ją zastąpić kurzą)
½ szklanki drobno posiekanej zielonej pietruszki
1 żółtko,
1 białko,
2 łyżki smalcu z gęsi, względnie miękkiego masła
¼ suchej bułki namoczonej w mleku
½ średniej cebuli startej na drobnym tarle
czarny pieprz prosto z młynka
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej
1 łyżka suszonego majeranku,
ewentualnie tarta bułka gdyby nadzienia było zbyt rzadkie

Wykonanie:
1.) Z odciętej szyi ostrożnie ściągnąć skórę.*
Przewrócić na drugą stronę i ostrożnie oczyścić z resztek błon i tłuszczu. Wytrzeć do sucha. Zakończenie po węższej stronie dokładnie zaszyć grubą sparzoną białą nicią i powrotnie przewrócić na właściwą stronę.

2.) W maszynce do mięsa zmielić gęsie podroby i odciśniętą bułkę, stosując sitko o drobnych otworach.

 

Aby nie utracić niczego z cennych składników nadzienia, namoczoną i odciśniętą bułkę przepuszcza się przez maszynkę jako ostatnią

Spora ilość świeżej pietruszki (kto ma - zielonych listków majeranku) to dodatkowo absolutny obowiązek

 

Dodać posiadany tłuszcz, siekaną zieleninę i przyprawy. Obraną cebulę krótko sparzyć we wrzącym rosole i zetrzeć na drobnym tarle. Dodać do masy. Dobrze wymieszać, dodając żółtko i na sam koniec pianę z białka ubitą na kremowo. Na koniec dosmaczyć solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

3.) Przygotowaną szyjkę szczelnie wypełnić nadzieniem. Ma mieć konsystencję niezbyt gęstej pasty.

UWAGA! Nadzienia nie należy „napychać” zbyt pełno, gdyż podczas gotowania będzie mocno pęcznieć. Jeżeli będzie go za dużo skóra pęknie i cała zawartość wyleje się do rosołu! Nicią jw. zaszyć z grubszej strony gęstym ściegiem. Starannie usunąć ewentualne resztki powietrza.

4.) Przed włożeniem do gorącego rosołu ponakłuwać igłą w wielu miejscach. To zapobiegnie pękaniu. Powoli parzyć** w gorącym płynie przez dobre pół godziny. Jeżeli gruba – nawet 45 minut. Rosół ma prawo jedynie ledwo mrugać.

 

Ze względu na niezbyt wysoką temperaturę płyn powinien niemal całkowicie pokrywać parzoną szyjkę

 

Aby mimo wszystko skóra nie pękła, już w garnku od czasu do czasu głęboko nakłuwać ją z obu stron. Na koniec zostawić w rosole do ostygnięcia.
Wyjąć z garnka, przykryć deseczką i obciążyć ją na noc w chłodnym miejscu.

5.) Podawanie: kroić w nie za grube plastry jak kiszkę pasztetową i podawać z chrzanem lub ćwikłą a najlepiej z sosem cumberland.

*   ewentualne uszkodzenie skóry zniweczy cały zamiar, ponieważ podczas obróbki cieplnej nadzienie wydostanie się na zewnątrz
   
 ** parzyć - znaczy nie gotować a trzymać w rosole na granicy zagotowania

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Bezmięsny tatar z bakłażana. Wspaniała przystawka dla wymagających gości.

UWAGA! W sobotę 11 listopada wypada Dzień św. Marcina. Z tej okazji w wielu domach podaje się pieczoną gęś. Wyjątkowo w piątek 10 listopada w Mojej Kawiarence dawno zapomniany przepis na smakowitą nadziewaną gęsią szyję.

 

Dzisiaj  tatar z bakłażana (przepis na 4 porcje) Jest przy tym nieco roboty ale ręczę, że warto.

 

W sumie sposób dekorowania jest całkowicie dowolny

 

Składniki:
2 bakłażany po 300-400 g
1 łyżka oleju rzepakowego (z tzw. zimnego tłoczenia lub oliwy z oliwek możliwie wysokiej jakości)
1 czerwona cebula
4 małe ogórki konserwowe
4 łyżeczki małych kaparów marynowanych w occie
2 łyżeczki keczupu
2 łyżeczki musztardy (najlepiej dość ostrej Dijon)
2 łyżeczki przecieru pomidorowego
2 łyżeczki miodu akacjowego
2 łyżeczki aromatycznej czerwonej papryki piment Espelette* (w zastępstwie
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej chili)
1 łyżka koncentratu z czerwonych buraków
2 łyżki oliwy z oliwek
1 – 2 łyżeczki ostrego sosu chili
1 płaska łyżeczka ziaren pieprzu marynowanych w soli
sól

do dekoracji: pomidorki koktajlowe, rzodkiewki i duże kapary

 

Dodanie koncentratu z czerwonych buraków kolorystycznie bardziej upodobni potrawę do oryginału z mięsa

Wykonanie:

1.) Oberżyny przepołowić wzdłuż. Lekko posolić po stronie cięcia i głęboko romboidalnie ponacinać ostrym nożykiem. Po chwili posmarować olejem rzepakowym. Pod przykryciem odłożyć na bok na pół godziny.
2.)  W tym czasie rozgrzać piekarnik do temperatury180° C.
Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na tym poukładać przygotowaną oberżynę. Wstawić na środkową półkę na 20 – 25 minut. Grzeje termo obieg. Zapiekać do lekkiego zrumienienia.

3.) Ogórki i cebulę pokroić w drobną kostkę. Kapary całkiem drobno.
4.) Miąższ upieczonej oberżyny przy pomocy łyżki stołowej wydobyć ze skóry i dobrze ostudzić. Kolejno rozdrobnić i połączyć z pozostałymi składnikami Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Dobrze wymieszać i pod przykryciem wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.
Przed wydaniem w razie potrzeby jeszcze raz dosmaczyć.

* -  piment espelette – papryka będąca odmianą chili; sprowadzona do Francji z Meksyku; atrakcyjnie aromatyczna, ostra ale nie paląca; rośnie w specyficznym regionalnym klimacie we Francji

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Wędzona pierś gęsi (lub kaczki) na soczewicy (przystawka na 4 osoby)

Nadchodzi dzień św. Marcina. Z tej okazji powszechnie jada się gęś. Zwyczaj szczególnie celebrowany jest w Austrii. Najczęściej podaje się ją pieczoną i wypełnioną jakimś rozmaitym nadzieniem.

Kto planuje inaczej może mu się przyda poniższy przepis.

 

Zamiast gęsi można też śmiało wykorzystać łatwiej dostępną pierś kaczki

Składniki:
16 cienko ukrojonych plastrów wędzonej piersi gęsi
pół szklanki soczewicy
1,5 szklanki dobrze ciepłej przegotowanej wody
2 – 3 łyżki dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
2 cebulki szalotki
1 łyżeczka czerwonego octu balsamico Gran Riserva
 sól                                                                                                                                                         czarny pieprz prosto z młynka

Sałatka - składniki:
po pół garści: liści listków zielonej pietruszki, roszponki i rucoli
1 łyżka listków świeżego zielonego majeranku
          
 Sos vinegrette do sałatki - składniki:
 2 łyżki octu balsamico Gran Riserva
 6 łyżek dobrej gatunkowo oliwy z oliwek
1 łyżka drobno pokrojonego cienkiego szczypiorku
sól i czarny pieprz prosto z młynka do smaku

Dodatki składniki:                                                                                                                                       
4 łyżeczki zmiksowanego puree z kwaśnych wiśni z kompotu, lub śliwek w occie                                     1 łyżka miodu akacjowego wymieszanego z łyżeczką octu jabłkowego i szczyptą szafran                        1 łyżka dobrej gatunkowo oliwy z oliwek

Wykonanie:
1.) Na kilka godzin przed gotowaniem soczewicę namoczyć w 1,5 szklanki dobrze ciepłej przegotowanej wody. Kolejno gotować do miękkości. UWAGA! Na tym etapie absolutnie nie wolno dodawać soli! Odcedzić. Jeszcze gorącą masę doprawić solą i pieprzem.

2.) Szalotki obrać z łupin i pokroić w drobną kostkę. NIE SIEKAĆ!
Na patelni rozgrzać oliwę i zeszklić na niej pokrojoną szalotkę. Zdjąć z ognia, dodać łyżeczkę octu balsamico Gran Riserva. Szybko wymieszać i połączyć z jeszcze ciepłą soczewicą. Dokładnie wymieszać.

3.) Sałatka wykonanie: wszystkie składniki sałatki, przebrać, umyć i osuszyć (najlepiej w specjalnej wirówce) Zieleninę pokroić ale niezbyt drobno. Wszystko wymieszać ze sobą.

4.) Sos vinegrette wykonanie: w odpowiedniej wielkości miseczce, roztrzepać ocet i oliwę. Dodać szczypiorek i przyprawy. Wymieszać miotełką na jednolity oleisty sos. Tuż przed podaniem, powstałym vinegrette zalać zielone składniki sałatki i szybko wymieszać.

5.) Podawanie: osobno na każdym talerzu umieścić po 2 łyżki soczewicy i obłożyć dookoła 4 plastrami gęsiej piersi. Patrz fotografia! Obok po 1 – 2 łyżce zielonej sałatki, na brzegu po łyżeczce puree z kwaśnych wiśni i po kilka kropel szafranowego octu roztrzepanego z oliwą na niebyt rzadki sos.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Dorsz z białą cebulą w octowej zalewie

Pamiętacie to danie? Na temat dorsza w PRL-u krążyło bardzo brzydkie powiedzenie: jedzcie dorsze bo tylko g...no jest gorsze. A tym czasem jest to jedna z najzdrowszych ryb jakie są na rynku. W porównaniu do dawnych cen obecnie kosztuje majątek. Chyba z tego powodu w społeczeństwie polskim nadal nie cieszy się powodzeniem.

Przypuszczam, że przyczyną rzeczy jest wspomniane wyżej porównanie. 

Podobnie jest z innym porównaniem. O mrukliwej osobie mówi się,że jest nudna jak flaki z olejem. Osobiście nie znam żadnego kucharza, który by tak przyrządzał owo danie. Niezależnie od tego wbiło się to tak głęboko w polską mentalność, że bardzo wiele osób mimo braku oleju w potrawie nawet nie tknie flaków na talerzu. Sama nazwa produktu działa odrażająco.

Danie należy do przystawek podawanych na zimno

Składniki:
500 - 600 g dorsza (najlepiej filet z grzbietu ze skórą*)
1 średniej wielkości cebula
mąka pszenna do opanierowania kawałków ryby
olej rzepakowy do smażenia
2 ziarna ziela angielskiego
10 ziaren czarnego pieprzu                                                                                                                         0,5 płaskiej łyżeczki ziaren gorczycy                                                                                                            2 - 3 listki laurowe
500 ml octu jabłkowego (5 - 6%)
sól

Wykonanie:
1.) Na 10 minut przed smażeniem, umytą i osuszoną rybę lekko posolić.
Po upływie kilku minut pokroić w kostkę o boku 3 - 4 cm i obtoczyć w mące. Strząsnąć nadmiar.

2.) Przygotować zalewę. Ocet rozcieńczyć wodą w ilości indywidualnego smaku. Należy przy tym pamiętać, iż ryba wchłonie sporą ilość kwasu.
Dodać przyprawy i sól. Zagotować i trzymać na maleńkim ogniu przez ok. 5 minut. Przestudzić.

3.) Kawałki ryby usmażyć na średnim ogniu. Prosto z patelni przełożyć do odpowiedniej wielkości słoja i zalać jeszcze dobrze ciepłą marynatą.
Wymieszać. Gdy całkiem wystygnie zakręcić słój o odstawić w chłodne miejsce na noc.

4.) Podawanie: podawać jako zimną zakąskę ze świeżą bułką wrocławską.

Drugim powszechnie powtarzanym daniem był dorsz po grecku. W Atenach nikt o takiej potrawie nie słyszał ale w polskiej garmażerce stanowił stałą pozycję.

Każda kuchnia domowa interpretuje to danie po swojemu. U mnie podawano na bazie sporej ilości cebuli i korzeniowego selera. Radzę spróbować z marchewką i korzeniem pietruszki!

* - filet z dorsza ze skórą - pod taką postacią lepiej się smaży; czysty filet będzie się rozpadać na patelni.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Konfitura na bazie cebuli z Tropei*

Ta wspaniała odmiana cebuli niestety nie jest łatwo dostępna na naszym rynku. Na przyszłość warto zapamiętać co kupić przed powrotem do domu z urlopu w Italii.

Łatwo ją rozpoznać po mocno czerwonym kolorze, podłużnym kształcie i łagodnym smaku

 

Składniki:    
1,2 – 1,3 kg cebuli z Tropei*, która idealnie nadaje się do tego celu; od wielkiej biedy można zastąpić powszechnie dostępną - czerwoną, ale to nie będzie już to samo

- woda mineralna bez gazu, w potrzebnej ilości (patrz wykonanie)
sok z 1,5 + sok z 2 cytryn
900 g cukru
2 goździki
3 - 4 ziarenka jałowca

Wykonanie:  
1.)    Cebulę obrać.  Łupiny przebrać i powybierać same „zdrowe”!
Cebulę  pokroić w możliwie cienkie pół talarki i zalać ją taką  ilością wody mineralnej bez gazu, aby ją całkowicie pokryła.
 
2.) Dodać (całe) przebrane łupiny i sok świeżo wyciśnięty z 1,5 cytryny. Pod przykryciem odstawić na noc w chłodne miejsce.
Następnego dnia dobrze odcedzić na sicie zbierając do odpowiedniej wielkości pojemnika. 

Odcisnąć z nadmiaru płynu i usunąć łupiny. na jej bazie 

 

Zebrany płyn przeznaczyć jako aromatyczną bazę do ugotowania zupy, np. cebulowej. Szkoda wylewać!
                      
3.) Dodać sok świeżo wyciśnięty z 2 cytryn, przyprawy, cukier i dobrze wymieszać. Umieścić w  płaskim rondlu o grubym dnie  i gotować powoli bez przykrycia przez 25 – 30  minut.
 

4.) Jeszcze gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych i osuszonych słoików.
Natychmiast szczelnie zamykać. Przyrządzoną w ten sposób można przechowywać przez 1 rok.

4.) Podawanie:  podawać jako wytworne czekadełko do białego pieczywa.

 

* - cebula z kalabryjskiej** Tropei  - jest  łagodna i „owocowa” w smaku; nieporównywalne właściwości glebowe i klimatyczne tego regionu sprawiają, iż ta odmiana cechuje się specyficzną i wyjątkową słodyczą; do tego pozbawiona jest nawet cienia goryczy; jej nad wyraz przyjemny i delikatny smak czynią ją prawdziwym kulinarnym rarytasem

 

** - Kalabria - region we Włoszech w pobliżu Sycylii

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Kulinarne impresje na temat prawdziwków

Polska jest krajem grzybiarzy. Podobnie jak wędkarze każdy z nich srodze strzeże swoich tajemnic i nigdy nie zdradzi skąd przynosi zdobyczne trofea. Dawniejszymi laty tzw. rady zakładowe większych firm organizowały autokarowe wycieczki na grzybobrania. Uczestnicy musieli się zadowolić mizernymi zbiorami ponieważ miejscowa ludność regularnie "czyściła" okoliczne lasy. Stąd imprezy zamieniał się w szczodrze zakrapiane libacje. Autobus musiał się często zatrzymywać bowiem co chwilę wołano za potrzebą: panowie na prawo, panie na lewo. Skoro zbiory były bardziej niż ubogie wystarczało, że ktoś kto znalazł prawdziwka już był królem polowania. Z tej prostej przyczyny niezwykle rzadko zdarzało się, że mieliśmy w domu nadmiar grzybów. Nie mówiąc o prawdziwkach. Dziś w posiadaniu każdej rodziny jest auto (jeśli nie dwa) Przychodzi ochota, jedzie się na grzyby. Dlatego gdyby ktoś miał i zechciał inaczej przygotować prawdziwki poniżej parę sprawdzonych pomysłów na te szlachetne grzyby.

Kapelusze prawdziwków smażone z nektaryną.

Posypywanie posiekaną zieloną pietruszką nie jest obowiązkowe acz wskazane. Na zdjęciu nektaryny pokrojone w "czosneczek"

Najlepszy efekt smakowy osiąga się krojąc nektarynę w plastry o tej samej grubości co kapelusze grzybów

Gdy się nie ma kapeluszy w potrzebnej ilości można zastosować grubsze nóżki odpowiednio pokrojone w plastry. Tyle, że owe należy smażyć wyraźnie dłużej

Przyrządzić może przedszkolak. Najpierw przez 4 - 5 minut przesmażyć kapelusze z obu stron i na to na 2 minuty wrzucić pokrojone nektaryny. Podawać natychmiast prosto z patelni

Równie rzadko stosowana metoda: prawdziwki z grilla.

Trzeba wyznaczyć osobę "umyślną" do stałego pilnowania aby się nie przypaliły

Można też upiec w piekarniku wielokrotnie nacinając nóżkę, kładąc kapeluszem na blachę.

Takie smaki to prawdziwa rzadkość

Wytrawnym smakoszom najlepiej podawać doprawione gremolatą

Pozostałe nóżki przesmażam i podaję z włoskim makaronem ze śmietanowym sosem. Tak jak w poprzednim materiale z 5 października.

Warto teraz bo na następne trzeba będzie czekać cały rok

Dla przykładu: tortellini ze ricottą i szpinakiem na śmietanowym sosie z nóżkami prawdziwków

 

Albo gołąbki z kaszą gryczaną i ryżem pół na pół, pokryte nóżkami prawdziwków duszonym w śmietanie

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Prawdziwki z włoskim makaronem. Króry pasuje najlepiej?

Sezon grzybowy u szczytu rozkwitu więc jakże o tym nie pisać?

Tym razem krótka rozprawa na temat jaki makaron pasuje najlepiej do śmietanowego sosu z prawdziwkami?

W tej koronnej wersji makaronu ze śmietanowym sosem i prawdziwkami niemal zawsze stosuje się tagliatelle, względnie podobne kształtem fettuccine

Jednak najlepszy efekt smakowy osiąga się stosując tagliolini, tzn. makaron w formie wąziutkich tasiemek. Płaskich i wyraźnie szerszych od znanego nam makaronu nitki

Ten wariant pozwala na pełniejsze odczucie smaku grzybów. Wg zasady: mniej ciasta, więcej smakowego wkładu.

Grzybów nie powinno się myć wodą. Chyba, że są w opłakanym stanie.

Oczyścić pędzelkiem i poobcinać zepsute cząstki.

Pokroić i smażyć na wcześniej rozgrzanej patelni na mieszance masła i oliwy z oliwek. Stopień 5 - 6.

Solić dopiero pod sam koniec!

Do świeżych grzybów nie daję cebuli. Moim zdaniem zabija delikatny smak reszty surowca.

Kto lubi mocniejsze wrażenia może do śmietany dodać połowę płaskiej łyżeczki sproszkowanych suszonych prawdziwków.

Obojętnie jaki makaron znajdzie zastosowanie.

Wyjmować z wody dobrze osączając. Kłaść prosto na patelnię z rozgrzaną łyżką masła lub oliwy z oliwek. Względnie mieszanki obu składników. To przyspieszy odparowanie wody.

Tak przygotowany miesza się z gotowym sosem śmietanowo grzybowym i podaje natychmiast. Posypywanie tartym parmezanem uważam za zbyteczne. Podobnie jak cebula zatuszuje smak grzybów.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku