Pierś kaczki z peruwiańską wiśnią (physalis*) w absolutnie świątecznym wydaniu

Nadchodzą dni podejmowania gości we własnym domu. Mam nadzieję, że ten oryginalny pomysł na trochę inne podanie piersi kaczki komuś z Was może się przyda.

Pierś kaczki w luksusowym wydaniu, w sosie z physalis*

Peruwiańska wiśnia wnosi do potrawy to co jest najbardziej potrzebne - 0smakowy akcent słodko kwaśny

Składniki:
1 duża pierś kaczki
sól
czarny pieprz prosto z młynka
200 g owoców physalis*
1 łyżeczka cukru pudru
sok świeżo wyciśnięty z 1/2 dużej słodkiej pomarańczy
0,25 ml likieru pomarańczowego
1 płaska łyżka świeżo siekanej zielonej pietruszki
anyżek gwiazdkowy
laska cynamonu 

Owoce physalis - choć od dawna na rynku, nadal rzadko stosowane w naszych kuchniach

 

Wykonanie:
1.) Pierś kaczki na 2 - 3 godziny przed przyrządzaniem wyjąć z lodówki. Po mięsnej stronie dokładnie poobcinać wszelkie błony, żyłki i tłuszczyki. Po stronie skóry usunąć resztki końcówek piór i całą powierzchnię lekko ponacinać romboidalnie bardzo ostrym nożem. Uważać aby nie ciąć zbyt głęboko i nie naruszyć przy tym tkanki mięsnej.

 

Filet z piersi kaczki musi być dokładnie oczyszczony ze wszystkich błon i żyłek

Ze skóry najdokładniej usuwa się twarde końcówki piór i powierzchownie nacina w kostkę

 

2.) Stroną skóry kłaść na wstępnie zimną patelnię. Smażyć na nie całkiem ostrym ogniu, przez ok 8 - 9 minut. W ten sposób ze skóry wytopi się więcej tłuszczu. Solić dopiero na 1 minutę przed przewróceniem na drugą stronę. Pieprzem doprawia się mięso dopiero po zdjęciu z patelni. Wcześniej nie ma sensu bowiem w czasie smażenia cały aromat przyprawy bezpowrotnie się ulotni.

 

Jeżeli podczas smażenia tłuszcz będzie mocno pryskać dookoła, patelnię należy pokryć ochronną siatką

 

Po ok. 8 - 9 minutach, filet należy odwrócić na drugą stronę, i dalej smażyć przez kolejne
8 minut. Ponownie, solić dopiero na minutę przed zakończeniem

3.) Zdjąć z patelni, doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka, zawinąć w folię aluminiową i ułożyć na siatce grilowej w piekarniku rozgrzanym do 120 stopni na ok. pół godziny. Kto lubi bardziej krwiste mięso - na 15 minut.

4.) Owoce physalis obrać z zewnętrznej osłony, umyć, wytrzeć do sucha i każdą sztukę przepołowić. Z patelni zlać wytopiony tłuszcz. Patelnię powrotnie postawić na ogniu, wsypać cukier puder i odczekać aż zacznie karmelizować. Wtedy dodać połówki owoców, wlać połowę soku z pomarańczy i likier pomarańczowy.

Dodać przyprawy i wymieszać. Krótko doprowadzić do wrzenia. Gdyby sos okazał się za gęsty, uzupełnić pozostawionym sokiem pomarańczowym. Zdjąć z ognia i już na wydaniu dodać posiekana zieloną pietruszkę.
5.) Podawanie: na 10 minut przed wydaniem, filet wyjąć z piekarnika i odłożyć na bok aby doszło do wyrównania wewnętrznych napięć. Zbyt wczesne krojenie spowoduje utratę cennego smakowitego soku z wnętrza tkanki mięsnej.
Powstały wewnątrz folii sos, zlać do sosu owocowego i wymieszać. Mięso kroić po skosie. Ułożyć wspólnie z sosem owocowym na patelni i natychmiast podawać z czerwoną kapustą na gorąco.


* -Physalis - Physaliss peruviana - słodko kwaśne owoce, opakowane przez naturę niczym cukierki lub praliny. Ang. – Cape goosbery, golden berry, lub Peruvian cherry (peruwiańskie wiśnie)
Wielkości małej wiśni i koloru żółtego, czasem wpadającego w pomarańczowy. Znane również pod nazwą wiśni ananasowej.
Smak słodko kwaśny. Czasami lekko cierpki, z odcieniem żywicznego posmaku.
Po usunięciu osłony, je się jak jagody. Ze skórą i razem drobnymi pestkami.

Do Europy przywiezione z Peru przez żeglarzy portugalskich 200 lat temu, początkowo zwane agrestem z Przylądka Dobrej Nadziei, lub złotą jagodą, lub wiśnią peruwiańską. Od lat uprawiana w Afryce Południowej. Od niedawna także w Austrii.

Tadeusz Gwaiaździński

filary smaku

Filet z karpia z patelni smażony w płaszczu kartoflanym

Karp raz inaczej bo w okresie Bożego Narodzenia z reguły smaży się go pokrojonego w dzwonka i opanierowanego w mące, jajku i tartej bułce.

Dodatki są absolutnie dowolne jednak nie bez świeżo startego chrzanu. Na zdjęciu chrzan z jajem i śmietaną dla złagodzenia ostrości

 Składniki: (przepis na 3 większe, lub 4 mniejsze porcje)
1 filet z karpia pozbawiony ości przez nacinanie

Do tego dania nadaje się tylko nacinany filet - "pozbawiony ości"

5 - 6 mącznych ziemniaków średniej wielkości
sól wymieszana z suszonym rozmarynem
biały pieprz prosto z młynka
olej rzepakowy do smażenia1/2 bulwy włoskiego kopru, średniej wielkości
1/4 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat, względnie Martini Extra Dry)
0,25 ml francuskiego Pernod (nie koniecznie)
oliwa z oliwek do smażenia
świeżo tarty chrzan, wymieszany z siekanym jajem ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną

Wykonanie:
1.) Na minimum 2 godziny przed smażeniem rybę wyjąć z lodówki. Filet z karpia sprawić, wytrzeć do sucha, doprawić solą roztartą z rozmarynem i białym pieprzem prosto z młynka. Ziemniaki obrać i zetrzeć na grubszym tarle. Odcisnąć. Tylko lekko posolić.

 

2.) Filety rybne obustronnie obłożyć masą ziemniaczaną, docisnąć i smażyć na średnio rozgrzanej patelni na oleju rzepakowym, zaczynając po stronie skóry.

 

Obustronnie obłożony tartymi ziemniakami filet, kładzie się na rozgrzanym oleju rzepakowym

 

Ogień nie może być za duży, ponieważ gruba smażona porcja ziemniaków musi mieć wystarczająco dużo czasu aby nie być surowa. Filet po stronie skóry powinno się smażyć o jakieś 3 - 4 minuty dłużej.
 
Po upływie ok. 10 -12 minut, przytrzymując łopatką górną warstwę ziemniaków, obrócić filet na drugą stronę, i dalej smażyć jakieś 8 - 9 minut.

Na pół godziny przed smażeniem 1/2 bulwy fenkuła pokroić w cienką słomkę i zeszklić na oliwie z oliwek. Doprawić solą i pieprzem, podlać wermutem, wymieszać, i pod przykryciem dusić na maleńkim ogniu aż do miękkości. Tuż przed wydaniem uperfumować aperitifem Pernod i posypać posiekaną zieloną natką kopru włoskiego.

 

Bulwę fenkuła pokroić w cienką słomkę. Kto lubi może dodać nieco zielonej cebulki.

 

Z pozostałej masy ziemniaczanej usmażyć placki i podawać razem z rybą.

3.) Podawanie: podawać z łyżką duszonego kopru włoskiego i  świeżo tartym chrzanem, wymieszanym z posiekanym jajem, ugotowanym na twardo i kwaśną śmietaną.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kacze udka duszone z jabłkami

Kacze udka duszone z jabłkami

Ze względu na brak sycących dodatków trzeba liczyć po jednym całym udku na osobę

 

Składniki:
po jednym kaczym udku na osobę
kilka kwaśnych jabłek
1 – 2 gałązki świeżego rozmarynu
kilka plastrów pomarańczy
skórka z pomarańczy
kto ma może dać też świeżego tymianku
białe wino do podlania
pół czerwonej papryki, obranej ze skórki
marynowany imbir w plastrach (kto nie lubi może zastąpić np. gotowanym selerem)
ocet morelowy lub śliwkowy
sól
czarny pieprz prosto z młynka
tłuszcz do smażenia
 

Wykonanie:
1.)  Na godzinę przed przyrządzaniem udka wyjąć z lodówki. Na 15 minut przed smażeniem doprawić solą i pieprzem. Krótko przesmażyć na ostrym ogniu.

 

Rozmiar rondla należy tak dobrać aby masa potrawy wypełniła go możliwie jak najwięcej

2.) Dodać rozmaryn i jabłka ze skórką pozbawione gniazd nasiennych, pokrojone na ósemki oraz plastry i skórkę z pomarańczy. Podlać białym winem
i pod przykryciem dusić do miękkości.

3.) Paprykę obrać ze skórki i pokroić w cieniutką słomkę. Równie drobno pokroić plastry imbiru. Wymieszać i doprawić łyżeczką octu. Podawać jako towarzyszącą sałatkę.

 

Jako uzupełniający dodatek - sałatka z czerwonej papryki z marynowanym imbirem

Czyli na danie składają się: udko + jabłka + papryka i żadnych ziemniaków, kaszy czy klusek!

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kacza wzlędnie kurza wątróbka z prawdziwkami i kukurydziną kaszką

Proste acz wykwintne

 

Kaczą można zastąpić wątróbką z kurczaka a prawdziwki brązowymi pieczarkami. Mimo wszystko nadal będzie to eleganckie danie

 

Składniki:
250 - 300 g oczyszczonej kaczej (względnie kurzej) wątróbki
1 płaska łyżka mąki pszennej
1 kapelusz świeżego prawdziwka wielkości małej dłoni, względnie kilka brązowych pieczarek
1/2 garści suszonych grzybów
1 szklanka surowej kaszki kukurydzianej
2 - 3 łyżki gęsiego smalcu
1 łyżeczka masła
1/4 szklanki słodkiej śmietany 36%, ubitej na kremowo
1/3 szklanki pełnego mleka ubitego na pianę na wydaniu
sól
czarny pieprz prosto z młynka
świeże listki zieleniny w rodzaju bazylia, majeranek, zielona pietruszka, itp. do dekoracji

Wykonanie:
1.) Suszone grzyby zalać szklanką przegotowanej ciepłej wody. Tak moczyć przez 1 godzinę. Kolejno na małym gazie ugotować do miękkości. Odcedzić zbierając powstały płyn.
Pojemnik z wodą po ugotowaniu grzybów postawić na ogniu i wygotować (odparować) tak aby pozostało nie więcej jak 100 ml.

2.) Kaszkę kukurydzianą ugotować wg zasad podanych na opakowaniu. Grzyby posiekać możliwie najdrobniej. Kto lubi może wymieszać z jeszcze gorącą kaszą. Albo dodać je jako składnik do innych nadzień.

3.) Oczyszczone wątróbki usmażyć na gęsim smalcu z dodatkiem łyżeczki masła. Kto lubi może przed smażeniem obtoczyć wątróbki w łyżce mąki. Solić dopiero na wydaniu.

4.) Odparowaną esencję po grzybach wymieszać 1 łyżką ubitej kremówki. Doprawić wg indywidualnego smaku. Powstały sos podawać jako uzupełnienie potrawy.

5.) Podawanie: podawać z kaszką, sosem, posiadaną zieleniną, łyżeczką ubitej kremówki oraz łyżką spienionego ciepłego mleka.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Mazurska kasza jęczmienna z suszonymi grzybami i gęsim smalcem

Mazurska kasza jęczmienna z suszonymi grzybami

 

Trudno o coś lepszego na listopadowe słoty

Składniki:
1 szklanka (0,25 litra) jęczmiennej kaszy mazurskiej
2 garści suszonych grzybów
1 - 2 pełne łyżki smalcu z gęsi
2,5 szklanki bulionu drobiowego względnie warzywnego

Wykonanie:
1.) Suszone grzyby zalać odmierzonym zimnym bulionem i moczyć przez dobre pół godziny.
W tym czasie kaszę spłukać na sicie pod bieżącą wodą. Dobrze osączyć.

2.) Na desce do krojenia rozdrobnić nożem namoczone grzyby na kawałki max. 1 x 1 cm.
Wymieszać z osączoną kaszą.

3.) Bulion spod moczonych grzybów doprowadzić do wrzenia.

 

Pozyskany podczas sprawiania gęsi tłuszcz pokroić w kosteczkę i na maleńkim ogniu stopić na smalec

 

W głębokim rondlu odpowiedniej wielkości* mocno rozgrzać gęsi smalec. Na to wrzucić kaszę z grzybami. Nieprzerwanie i energicznie mieszając smażyć przez 3 - 4 minuty. Zalać wrzącym bulionem i jeszcze raz wymieszać. Gdy masa zacznie się gotować zmniejszyć ogień do minimum i już dalej nie mieszać. Przykryć pozostawiając niewielką szczelinę. Tak gotować na minimalnym ogniu do miękkości. Tzn. przez ok. 25 - 30 minut.

4.) Podawanie: podawać jako danie główne na osobnej miseczce do zsiadłego mleka lub gęstego jogurtu albo jako dodatek do drugiego dania.

 

Jako surowiec do dania w zasadzie nadają się wszystkie kasze. Na zdjęciu gryczana podana dodatkowo z fasolką szparagową

 

* - dobierając właściwej wielkości rondel należy pamiętać, że podczas gotowania kasza znacznie powiększy swoją objętość

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gęsia szyja nadziewana. Znana też pod nazwą gęsi pipek

Perła domowej kuchni czyli gęsia szyja nadziewana.

W wielu wschodnich regionach Polski (także w krakowskich restauracjach na Kazimierzu) jest bardziej znana jako gęsi pipek i podawana w dwóch wersjach. Najczęściej jest wypełniana drobno zmielonymi podrobami z gęsi i ugotowana w rosole. Ponieważ gęsie podroby są nie lada rarytasem nie zawsze stanowią dodatek do kupowanej gęsi, dlatego w drugiej wersji nadziewa się ją startymi na surowo ziemniakami i później zapieka w piekarniku.

 

Ponieważ danie jest czymś w rodzaju pasztetu idealnym dodatkiem smakowym jest sos cumberland

 

Także bez żadnych dodatków jest absolutnym przebojem na stole

Składniki:
1 cała i nie uszkodzona skóra z gęsiej szyi
gęsie podroby: wątróbka, żołądek i serce (przy braku gęsiej wątróbki można ją zastąpić kurzą)
½ szklanki drobno posiekanej zielonej pietruszki
1 żółtko,
1 białko,
2 łyżki smalcu z gęsi, względnie miękkiego masła
¼ suchej bułki namoczonej w mleku
½ średniej cebuli startej na drobnym tarle
czarny pieprz prosto z młynka
nieco świeżo startej gałki muszkatołowej
1 łyżka suszonego majeranku,
ewentualnie tarta bułka gdyby nadzienia było zbyt rzadkie

Wykonanie:
1.) Z odciętej szyi ostrożnie ściągnąć skórę.*
Przewrócić na drugą stronę i ostrożnie oczyścić z resztek błon i tłuszczu. Wytrzeć do sucha. Zakończenie po węższej stronie dokładnie zaszyć grubą sparzoną białą nicią i powrotnie przewrócić na właściwą stronę.

2.) W maszynce do mięsa zmielić gęsie podroby i odciśniętą bułkę, stosując sitko o drobnych otworach.

 

Aby nie utracić niczego z cennych składników nadzienia, namoczoną i odciśniętą bułkę przepuszcza się przez maszynkę jako ostatnią

Spora ilość świeżej pietruszki (kto ma - zielonych listków majeranku) to dodatkowo absolutny obowiązek

 

Dodać posiadany tłuszcz, siekaną zieleninę i przyprawy. Obraną cebulę krótko sparzyć we wrzącym rosole i zetrzeć na drobnym tarle. Dodać do masy. Dobrze wymieszać, dodając żółtko i na sam koniec pianę z białka ubitą na kremowo. Na koniec dosmaczyć solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

3.) Przygotowaną szyjkę szczelnie wypełnić nadzieniem. Ma mieć konsystencję niezbyt gęstej pasty.

UWAGA! Nadzienia nie należy „napychać” zbyt pełno, gdyż podczas gotowania będzie mocno pęcznieć. Jeżeli będzie go za dużo skóra pęknie i cała zawartość wyleje się do rosołu! Nicią jw. zaszyć z grubszej strony gęstym ściegiem. Starannie usunąć ewentualne resztki powietrza.

4.) Przed włożeniem do gorącego rosołu ponakłuwać igłą w wielu miejscach. To zapobiegnie pękaniu. Powoli parzyć** w gorącym płynie przez dobre pół godziny. Jeżeli gruba – nawet 45 minut. Rosół ma prawo jedynie ledwo mrugać.

 

Ze względu na niezbyt wysoką temperaturę płyn powinien niemal całkowicie pokrywać parzoną szyjkę

 

Aby mimo wszystko skóra nie pękła, już w garnku od czasu do czasu głęboko nakłuwać ją z obu stron. Na koniec zostawić w rosole do ostygnięcia.
Wyjąć z garnka, przykryć deseczką i obciążyć ją na noc w chłodnym miejscu.

5.) Podawanie: kroić w nie za grube plastry jak kiszkę pasztetową i podawać z chrzanem lub ćwikłą a najlepiej z sosem cumberland.

*   ewentualne uszkodzenie skóry zniweczy cały zamiar, ponieważ podczas obróbki cieplnej nadzienie wydostanie się na zewnątrz
   
 ** parzyć - znaczy nie gotować a trzymać w rosole na granicy zagotowania

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Bezmięsny tatar z bakłażana. Wspaniała przystawka dla wymagających gości.

UWAGA! W sobotę 11 listopada wypada Dzień św. Marcina. Z tej okazji w wielu domach podaje się pieczoną gęś. Wyjątkowo w piątek 10 listopada w Mojej Kawiarence dawno zapomniany przepis na smakowitą nadziewaną gęsią szyję.

 

Dzisiaj  tatar z bakłażana (przepis na 4 porcje) Jest przy tym nieco roboty ale ręczę, że warto.

 

W sumie sposób dekorowania jest całkowicie dowolny

 

Składniki:
2 bakłażany po 300-400 g
1 łyżka oleju rzepakowego (z tzw. zimnego tłoczenia lub oliwy z oliwek możliwie wysokiej jakości)
1 czerwona cebula
4 małe ogórki konserwowe
4 łyżeczki małych kaparów marynowanych w occie
2 łyżeczki keczupu
2 łyżeczki musztardy (najlepiej dość ostrej Dijon)
2 łyżeczki przecieru pomidorowego
2 łyżeczki miodu akacjowego
2 łyżeczki aromatycznej czerwonej papryki piment Espelette* (w zastępstwie
1 łyżeczka sproszkowanej czerwonej chili)
1 łyżka koncentratu z czerwonych buraków
2 łyżki oliwy z oliwek
1 – 2 łyżeczki ostrego sosu chili
1 płaska łyżeczka ziaren pieprzu marynowanych w soli
sól

do dekoracji: pomidorki koktajlowe, rzodkiewki i duże kapary

 

Dodanie koncentratu z czerwonych buraków kolorystycznie bardziej upodobni potrawę do oryginału z mięsa

Wykonanie:

1.) Oberżyny przepołowić wzdłuż. Lekko posolić po stronie cięcia i głęboko romboidalnie ponacinać ostrym nożykiem. Po chwili posmarować olejem rzepakowym. Pod przykryciem odłożyć na bok na pół godziny.
2.)  W tym czasie rozgrzać piekarnik do temperatury180° C.
Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na tym poukładać przygotowaną oberżynę. Wstawić na środkową półkę na 20 – 25 minut. Grzeje termo obieg. Zapiekać do lekkiego zrumienienia.

3.) Ogórki i cebulę pokroić w drobną kostkę. Kapary całkiem drobno.
4.) Miąższ upieczonej oberżyny przy pomocy łyżki stołowej wydobyć ze skóry i dobrze ostudzić. Kolejno rozdrobnić i połączyć z pozostałymi składnikami Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. Dobrze wymieszać i pod przykryciem wstawić do lodówki na minimum 2 godziny.
Przed wydaniem w razie potrzeby jeszcze raz dosmaczyć.

* -  piment espelette – papryka będąca odmianą chili; sprowadzona do Francji z Meksyku; atrakcyjnie aromatyczna, ostra ale nie paląca; rośnie w specyficznym regionalnym klimacie we Francji

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku