Züricher Geschnetzelte czyli polędwica cielęca podduszona w pysznym sosie

Opisywane danie jest to pokrojone w paski duszone mięso cielęce podawane z sosem przygotowanym na bazie białego wina,śmietany i demigalce.* Absolutna klasyka kulinarna w Szwajcarii. Także często spotykana w restauracjach Austrii i w Niemczech.

 

Na zdjęciu danie "spolszczone" bowiem zwykłe mięso cielęce zostało pokrojone w kostkę a nie polędwica w paski  jak każe oryginał. Podane z domowymi kluskami kładzionymi. W sumie nic dodać nic ująć

Druga wersja - polsko włoska, bo mięso zostało pokrojone w kostkę a zamiast klusek uzupełniono włoskim makaronem tagliatelle

 

Składniki:

500 g polędwicy cielęcej oczyszczonej z błon (w oryginale pokrojonej w paski)

100 g małych pieczarek (względnie świeżych prawdziwków)

nieco pszennej gładkiej mąki

3 - 4 łyżki skalowanego masła do smażenia

30 g masła do smażenia cebuli

100 ml gęstego sosu spod pieczeni cielęcej 

0,5 cebuli średniej wielkości

50 ml białego pół wytrawnego wina możliwie doskonałej jakości

80 ml słodkiej śmietanki kremówki 36%

zielona pietruszka

nieco soku świeżo wyciśniętego z cytryny

sól

biały pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Filet cielęcy pokroić w paski o długości  3 - 3,5 cm i grubości 2 - 3 mm. Względnie w kostkę - jak na zdjęciach. Oczyszczone pieczarki pokroić w plasterki.

 

2.) Paski cielęciny posolić i oprószyć mąką. Zdecydowanie krótko przesmażyć na mocno rozgrzanym sklarowanym maśle. Góra 2 - 3 minuty. Nie mieszać zbyt często. Mięso musi pozostać lekko surowe. Później dojdzie w gotującym się sosie. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

 

3.) Na tej samej patelni roztopić masło i zeszklić drobno pokrojoną cebulę. Dodać pieczarki i po 7 - 8 minutach dodać sos spod pieczeni. Dobrze wymieszać. Gotować na małym ogniu.

4.) Kolejno wlać wino. Całość sosu odparować o minimum 1/4 objętości. Wówczas dodać śmietankę i dalej gotować na małym ogniu. Dosmaczyć solą i białym pieprzem.

 

5.) Na koniec dodać mięso i pogotować kilka minut.Nie za długo bo mięso stwardnieje.

6.) Podawanie: na wydaniu posypać posiekaną zieloną pietruszką. W Szwajcarii podaje się ze smażonymi ziemniakami - Rösti**. Doskonale pasują też kluski kładzione lub rozmaite kasze. Np. gryczana.

* -  demiglace – z kuchni francuskiej – sos spod pieczeni zagęszczony przez wygotowanie (odparowanie)

** - Rösti - szwajcarska specjalność - ugotowane ziemniaki starte na grubym tarle i kolejno podsmażone na rumiano

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pierogi z gęsiną

Listopadowe pieczone gęsi na św. Marcina na ten sezon mamy za sobą. W wielu domach na podsumowanie tej kulinarnej rozkoszy delektowano się pierogami z resztek gęsiego mięsa obranych z pozostałych kości.
Mając na uwadze, że przed nami jeszcze jedna podobna okazja a mianowicie Boże Narodzenie, gdzie w licznych kuchniach to cenne danie powróci na stół, pozwalam sobie podzielić się z Wami rodzinnym przepisem.

Należy się liczyć z koniecznością dysponowania większa ilością gotowych pierogów. Mam na myśli spodziewane wołanie o dokładkę

 

Składniki ciasta:
500 g mąki pszennej
1 jajo
1 łyżka roztopionego masła
sól

Składniki nadzienia:
1 szklanka resztek pieczonej gęsi obranych z pozostałych kości (szyi, skrzydeł, korpusu, itp.)

150 g małych drobnych brązowych pieczarek (jeśli większe to samych kapeluszy)
1 mała cebula

0,5 szklanki ugotowanej kiszonej kapusty
ew. 1 płaska łyżeczka cukru
2 łyżki oleju rzepakowego

2 łyżki masła
sól
czarny pieprz prosto z młynka

1 płaska łyżeczka roztartego w dłoniach majeranku - wg indywidualnego uznania

 

ewentualnie skwarki wytopione ze świeżej słoniny lub boczku do okraszenia pierogów na wydaniu
 

Wykonanie:

1.) Resztki mięsa przepuścić przez maszynkę względnie drobno posiekać.

2.) Kiszoną kapustę (jeśli mocno kwaśna) spłukać pod bieżącą wodą i w niewielkiej ilości wody ugotować do miękkości.

 

3.) Pieczarki pozbawić nóżek. Same kapelusze drobno posiekać. Przesmażyć na oleju rzepakowym razem z drobno rozdrobnionymi grzybami. Połączyć z masą pieczarkową.

4.) Podczas nadzienie stygnie z podanych składników zagnieść ciasto na pierogi. Pod przykryciem odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Finalnie doprawić solą, czarnym pieprzem, majerankiem

 

5.) Kolejno rozwałkować ciasto i szklanką wykrawać krążki, na które nakładać nadzienie. Po sklejeniu gotować w dobrze posolonej wodzie.

 

6.) Wyjmować łyżką cedzakową i po osączeniu w celu odparowania nadmiaru wody kłaść na krótko na masło rozgrzane na patelni.

7.) Podawanie: podawać podlane roztopionym masłem. Kto lubi ze skwarkami ze słoniny lub boczku.

Polecane urozmaicenie to podawanie pierogów z duszoną czerwoną kapustą pozostałą po uczcie

Jednak najlepsza okrasa to podsmażone kawałki włoskiego pieczonego boczku porchetta. Niestety w Polsce nie wszędzie osiągalna

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Gruszka pod Gorgonzolą. Typowa przystawka w porze jesieni.

Słodka gruszka w połączeniu ze słonym smakiem pleśniowego sera Gorgonzola idealnie pasują ze sobą tworząc wspaniałe małe danie. Idealna atrakcja niedzielnego obiadu względnie świątecznego przyjęcia

Nieodzowne jest  absolutnie świeże masło

Składniki:
gruszki dojrzałe i słodkie - na jedną porcję trzeba liczyć po pół owocu
ser gorgonzola - jw po całej łyżce
rukola - również po jednej łyżce (kto lubi po czubatej)
masło
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Gruszki umyć i wytrzeć do sucha. Nie obierać! Przepołowić z góry na dół i wyciąć gniazda nasienne.

2.) Tak przygotowane pokryć serem. Na patelni rozgrzać nieco masła. Stopień 3 - max. 4.

Na tym ułożyć nadziane gruszki kładąc serem do góry. Powoli smażyć ok. 5 minut.
Smażące się gruszki przykryć pokrywką aby ser łatwiej się roztopił.

3.) W tym czasie przebrać rukolę. Umyć, osuszyć i nieco rozdrobnić.

 

4.) Podawanie: gdy ser zacznie się topić natychmiast serwować na zakąskowych talerzykach. Na wydaniu szczodrze posypać rukolą.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pierś kurczaka po azjatycku. Wyjątkowy smak!

Danie zaskakująco pyszne. Metoda znana zawodowcom więc czemu nie zastosować w domowej kuchni? Przepis wydaje się być byle jaki. Jednak pod warunkiem, że zostanie starannie wykonany potrafi zaskoczyć doskonałym smakiem. Mięso kurczaka staje się miękkie jak chmurka.

Na zdjęciu wyjątkowo z dodatkiem ziemniaczanych pierogów

 

Składniki:
1 pierś kurczaka bez skóry (absolutnie świeża)
1 płaska łyżeczka soli
1 surowe białko dużego kurzego jaja
2 – 3 łyżki zimnej wody
2,5 łyżki mączki kartoflanej
1 – 2 łyżki neutralnego oleju roślinnego (np. rzepakowego)
olej do smażenia

Wykonanie:
1.) Umytą i wytartą do sucha pierś kurczaka pokroić poprzecznie w paski o szerokości 1 – 1,5 cm. Umieścić w odpowiednio dużej głębokiej miseczce. Dodać sól i mieszać ręką przez dobre 2,5 – 3 minuty. Wówczas dodać wodę i dalej mieszać przez kilka minut, Kolejno dodać surowe białko i tak długo mieszać aż powstanie spoista masa. To może potrwać dobre 10 minut i czasami nawet więcej.

2.) Dodać mączkę i tak długo mieszać aż się całkowicie połączy z mięsem. Nie ma prawa być żadnych grudek. Wówczas dodać 1 - 2 łyżki oleju i krótko wymieszać. Odstawić na 15 minut.

3.) Smażyć po kilka sztuk na średnio rozgrzanym głębokim oleju.

4.) Podawanie: natychmiast podawać prosto z patelni z dowolnym dodatkiem. Np. z ryżem.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Ziemniaki do mięsa inaczej. Prawdziwie luksusowy dodatek do dania głównego

Lekka zapiekanka z gotowanych ziemniaków. Bowiem surowiec jest powszechnie znany tyle, że raz w innej postaci. 

Z wykonaniem jest nieco ambarasu ale końcowy efekt na stole jest gwarantowany. Absolutnie warto jest poświęcić na to nieco więcej czasu.

Jeszcze gorące kroić na dowolny kształt i podawać jako elegancki dodatek do dań

 głównych. Na zdjęciu jako dodatek do piersi kaczki

Składniki:
1 kg ziemniaków
100 g świeżo startego parmezanu
0,2 l słodkiej śmietanki kremówki
2 + 1 spore łyżki masła
gałka muszkatołowa
3 żółtka
3białka
mąka lub tarta bułka do wysypania formy*
sól

Wykonanie:
1.) Ziemniaki obrać i ugotować w posolonej wodzie. Jeszcze gorące przepuścić przez praskę do pojemnika odpowiedniej wielkości.
 

2.) Do śmietanki dodać 2 łyżki masła i mocno podgrzać. Nie wolno doprowadzić do wrzenia.
To wlać do przygotowanych ziemniaków. Dodać nieco soli i świeżo startą gałkę muszkatołową oraz parmezan. Dobrze wymieszać. Odstawić do ostudzenia.

3.) Piekarnik nastawić aby się rozgrzewał do 170°C. Grzeje góra + dół.

 

4.) Szczelną formę wysmarować pozostałym masłem. Wysypać mąką względnie tartą bułką.*

 

5.) Żółtka dodać do przestudzonej masy kartoflanej dobrze wymieszać. Białka z dodatkiem szczypty soli ubić na kremową masę. Trzymać w pogotowiu. Finalnie delikatnie wymieszać z całością.

Niezwłocznie przełożyć do formy. Grzbietem łyżki docisnąć do dna i na koniec wygładzić.

Natychmiast wstawić do rozgrzanego piekarnika na środkową półkę i zapiekać ok. 45 minut. Wierzch powinien się lekko zarumienić.

 

Przyrumieniony wierzch nad puszystą treścią to cała tajemnica efektu smakowego

 

6.) Podawanie: podawać jako elegancki dodatek do pieczonych mięs.
 

* - osobiście wolę mąkę bowiem tarta bułka potrafi się przypalić

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Polędwica wieprzowa z jabłkiem

Polędwica wieprzowa to bardzo wdzięczny surowiec na wszelkie proszone przyjęcia. Dość prosta w krótkiej obróbce termicznej i pasuje na każdą okazję. Do tego jest powszechnie dostępna i po przyzwoitej cenie.

 

Na zdjęciu danie z dodatkiem sałatki z endywii. W sumie uzupełniający wybór jest całkowicie dowolny

Składniki:

1 polędwica wieprzowa umyta, wytarta do sucha i oczyszczona z błon i resztek tkanki tłuszczowej

2 jabłka np. szara lub złota reneta

50 ml białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)

2 łyżki masła

masło sklarowane

zielona pietruszka

sól

biały pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Jabłka obrać i podzielić na połówki. Pozbawić gniazd nasiennych i każdą pokroić na 8 mniej więcej równych kawałków.

 

 2.) Mięso pokroić na medaliony o grubości 2 palców. Rozklepać jak kotlety schabowe. Solić dopiero tuż przed smażeniem. Smażyć na sklarowanym maśle, na średnim ogniu (stopień 3 - 3,5) z obu stron po ok. 4 - 4,5 minuty z każdej. Zależy od grubości. Po przewróceniu na drugą stronę dodać pokrojone jabłka. Doprawić białym pieprzem prosto z młynka.

Kto lubi może pod koniec podlać odrobiną wina.

3.) Finalnie dodać 2 łyżki świeżego masła i całość obficie posypać listkami posiekanej zielonej pietruszki. Zmniejszyć ogień do minimum i szczelnie przykryć pokrywką. Po upływie 5 minut danie jest gotowe.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu pokryte cząstkami jabłek. Ew. dodatki absolutnie wg upodobania.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jajecznica z rydzami

Podobnie jak w zeszłym roku jesień sypnęła grzybami. Znajomy grzybiarz twierdzi, że "rosną jak głupie". Wśród nieprzebranej gamy także i rydzów jest w bród.
Do tego stopnia, że nie wiadomo co począć z nadmiarem. Część zatopiłem w sklarowanym maśle. W lodówce mogą "przezimować" parę tygodni. Część poszła do marynaty octowej a najlepsze zakiszone w solance czekają na swoją kolej.

 

Uwaga! Kuszący zapach z kuchni może zwabić sąsiadów

 

Składniki: (ba 2 porcje)

1/2 - 3/4 szklanki samych małych kapeluszy; jeśli trzeba zagospodarować więcej, usmażyć i podać osobno
3 - 4 kurze jaja
sklarowane masło do smażenia
zielona pietruszka
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Miękką szczoteczką oczyścić kapelusze rydzów. Obustronnie smażyć (po 3 - 4 minuty) na patelni w niezbyt dużej ilości masła. Skąpo solić dopiero w minutę po przewróceniu na drugą stronę.

2.) Wbić wcześniej roztrzepane jaja i stale mieszając dosmażyć jajecznicę do końca. W razie potrzeby dodać soli.

3.) Podawanie: podawać na podgrzanych talerzach. Na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

Na dodatek świeży chleb z masłem. Czyż są lepsze rzeczy na świecie?

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku