poniedziałek, 13 września 2010

Słynne Carpaccio z Harry's Baru. Przepis w absolutnie oryginalnym wydaniu!

Rarytasy kulinarne!

CARPACCIO a’la Harrys Bar w Wenecji (przepis tłumaczony z cytowanej książki)

Na zdjęciu jedna z trudno policzalnych wersji podawania Carpaccio. Tutaj na dwa sposoby, do tego z parmezanem i kurkami.



Poniżej przepis na słynne na cały świat danie, w absolutnie oryginalnej wersji!

Carpaccio na 8 osób, - tak jak się podaje w Harry’s Barze w oryginale.

Carpaccio – składniki:
80 dag surowej polędwicy wołowej, koniecznie ze środka!
kryształki grubej jadalnej sól morskiej w ilości wg indywidualnego smaku. To  właśnie jest dodatkowy atut smakowy, bo mięsa nie soli się zwykłą miałką solą, a oszczędnie posypuje się kilkoma kryształkami grubej soli; wówczas gdy są one rozgryzane tylko co jakiś czas, lepiej czuje się aromat mięsa!
PS. Niektórzy lekarze dość sceptycznie wyrażają się na temat słuszności zjadania soli w tej formie?

Carpaccio – wykonanie:
Mięso pokroić poprzecznie do przebiegu włókien, na plastry, cienkie. (jak bibułka)
W celu ułatwienia krojenia na tak cienkie plastry, mięso należy dobrze schłodzić, tak, aby nieco stwardniało. Aby to osiągnąć należy je szczelnie zawinąć w folię spożywczą i umieścić w zamrażalniku na ok. 20 minut.
UWAGA! W żadnym wypadku nie wolno dopuścić do zamrożenia, bo będzie to miało zły wpływ na smak potrawy!

Praktyczna rada.
Warunkach domowych, czyli bez odpowiedniej maszyny tnącej, aż tak cienkie pokrojenie mięsa faktycznie nie jest możliwe. Można sobie z tym poradzić, wkładając możliwie cienko ukrojone, między rozłożone na desce do krojenia, dwa kawałki przezroczystej folii spożywczej. Wałkiem do ciasta, tylko lekko przejechać po mięsie. Nie wolno wywierać nacisku, bo zamiast carpaccio otrzyma się „budyniową” miazgę. Sam ciężar wałka jest tu zupełnie wystarczający!

Sos - składniki:
250 ml majonezu
2 - 3 łyżeczki sosu Worcester
1,5 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
4 łyżki mleka
drobna spożywcza sól morska
grubo zmielony biały pieprz prosto z młynka

Sos - wykonanie:
Składniki wymieszać trzepaczką w półmisku. Rozcieńczyć mlekiem i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Carpaccio – podawanie:
W Harry’s Barze plastry mięsa są układane w kręgi na dużych płaskich talerzach.
Po tylko lekkim posoleniu wstawia się je całe do lodówki na 5 minut.
Ponieważ w warunkach domowych, osiem takich porcji nie zmieści się w lodówce, należy schłodzić same talerze wstawiające je do chłodziarki na godzinę wcześniej.

Na koniec, plastry mięsa oszczędnie polać cienkim strumieniem sosu, starając się stworzyć obraz szachownicy o dużych kwadratach.

Tadeusz Gwiaździński

13 komentarzy:

  1. Znam ten przepis - z Harry's Bar - oczywiście - z rukwią wodną, która "uchodzi" za antyrakową. A wiadomo dla kogo było owo danie przygotowane w swym pierwowzorze, więc może i taka wersja jest prawdziwa. Jedna z wersji...

    OdpowiedzUsuń
  2. Przepis jest przetłumaczony książki napisanej przez syna samego Giuseppe.
    Ku dodatkowej informacji. Syn Arrigo, otrzymał tak na imię, bowiem Arrigo po włosku znaczy Harry!
    Jeszcze jeden ukłon signiore Cipriani w stronę jego dobroczyńcy :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Nie wiedziałem, że oryginalny przepis zawiera majonez...

    OdpowiedzUsuń
  4. Bowiem malarz nazwiskiem Carpaccio malował na żywo czerwono, co gęsto przeplatał bielą. Potrawa stworzona w Harry's Barze, obok zadowolenia szacownej stałej klientki, miała być również hołdem w stronę akurat obecnej w Wenecji wystawie jego obrazów. Stąd czerwień - dawało mięso, a biel - majonez.

    OdpowiedzUsuń
  5. Oj, całe wieki u mnie nie było. Nie jadłam dotychczas z takim sosem, może watro spróbować następnym razem? Pozdrawiam. :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Karolino! :-)
    To, że Ciebie nie było, to "już było" :-)
    Ważne, że jesteś :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Tadeuszu, bardzo lubię do Ciebie zaglądać, szczególnie ze względu na szacunek jakim darzysz jedzenie. Twoje uwagi o użyciu odpowiedniej soli czy o prawidłowym dociskaniu mięsa uświadamiają mi jak wiele jeszcze muszę się w życiu nauczyć. Ale nie wpędzają w kompleksy i zniechęcają, a wręcz przeciwnie - zwiększają głód wiedzy.
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  8. Kubo. Dziękuję za miłe słowa.
    Treści tu publikowane, to blisko 45 lat osobistego stania za płytą :-) A więc nieco się nazbierało.
    Jako, że w Polsce nie mogę znaleźć na to wydawcy, postanowiłem stworzyś tego bloga :-)
    aby coś po mnie zostało.

    OdpowiedzUsuń
  9. Przykro się czyta takie słowa.... Szkoda, naprawdę wielka szkoda, że promuje się u nas często gwiazdeczki z castingu, które tak naprawdę o gotowaniu mają skromne pojęcie. Ale cóż - takie czasy - dziś Julia Child zapewne nie zrobiłaby kariery.
    A Ty pisz swego bloga jak najdłużej - masz tu spore audytorium, które chłonie wiedzę jak gąbka :-) Miłego wieczoru!

    OdpowiedzUsuń
  10. W polskiej TV, do gotowania przed kamerą bierze się te osoby, które pasują sponsorowi. W innych krajach jest podobnie.
    Pierwszym podstawowym kryterium, jest umiejetność słownego przywiązania uwagi widza. Reszta jest absolutnie nie ważna. Nie musisz umieć gotować! Mówić ciekawie i bez przerwy - oto potrzebna dewiza.
    Programów o prawdziwym gotowaniu, nie ma i chyba nigdy nie będzie. Choć słynni kucharze czasami pozawalają się filmować zza ramienia, to dzieje się to rzadko i w TV ukazuje się jedynie jako migawka.
    Żaden szanujący się kucharz nie zgodzi się na to, aby dać zrobić z siebie pajaca, zakładając do gotowania np. kombinezon nurka, czy przebierając się w inne wymyślne stroje.
    W polskiej TV musisz gotować na rozkaz, i nawet pleść bzdury jeśli scenariusz tego wymaga.

    Tu na moim blogu, nikt mi nie może niczego nakazać. Tylko czasami małżonka każe mi zrobic przerwę i zwinąć laptopa, wtedy kiedy akurat coś ciekawego piszę.
    Ale to jest jedyna ingerencja na jaką pozwalam.

    OdpowiedzUsuń
  11. Właśnie takiego przepisu szukałem, dokładnego według pierwowzoru. Super!!

    OdpowiedzUsuń
  12. Wundermacher3 lipca 2015 11:56

    Jeśli trzeba pokroić mięso na bardzo cienkie plastry, należy je wcześniej dość porządnie schłodzić w zamrażarce i użyć noża ceramicznego.
    A jeśli chodzi o kryształki soli - nazywam to przełamywaniem smaku. To takie cudowne kontrasty, krótko mówiąc - niebo w gębie. Moja Żona piecze wspaniały króliczy pasztet z borówkami, żurawiną i innymi słodkimi (i nie tylko) dodatkami. Pasztet jest pikantny, ale spotkanie z kuleczką słodkości unoszącą się wśród wyrazistych smaków jest zaprawdę przemiłym doznaniem. Jest słodką niespodzianką.
    Pozdrawiam. :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Metoda krótkiego mrożenia mięsa tuż przed krojeniem, jest bardzo powszechna. Wtajemniczeni w sztuce smaku wolą jednak tego unikać.
      Kwestia indywidualnej decyzji :-)

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane.