czwartek, 7 marca 2013

Kruche ciasta i ciasto krucho-drożdżowe - zasady

Zbliża się Wielkanoc, a więc czas pieczenia mazurków i innych ciast na kruchym spodzie.
Załączam parę porad, aby takie ciasto zawsze się udawało!

Wbrew pozorom łatwości, kruche ciasto potrafi w przygotowaniu być bardzo kapryśne.
Np. zawsze bierzesz idealnie te same składniki, a tu niespodziewanie potrafi Ci wyjść zupełnie coś innego.
Najczęściej przyczyną bywa odmienny stopień wilgotności i temperatury powietrza, jakie akurat panują na zewnątrz tego dnia.
Także aktualny stopień wilgotności zastosowanej mąki, ma niebagatelny wpływ na końcowy wynik.

Obowiązujące zasady:
- wszystkie składniki powinny być możliwie schłodzone
- zagniatać należy jak najszybciej, aby ciasto nie ogrzało się od dłoni
- do zagniatania idealną jest platforma z marmuru, bo ten zawsze jest chłodny

Grzbietem noża "sieka" się zimne rozdrobnione masło z mąką wymieszaną z cukrem, dodaje żółtko, dalej rozdrabnia wszystko razem, i na koniec, szybko zagniata.

Po szczelnym zawinięciu w folię wkłada się do lodówki na 0,5 - 1 godzinę.
Ta czynność jest niezbędna, bowiem gluten z mąki musi mieć czas na to aby po uwolnieniu połączyć się z innymi składnikami.
Co jest najistotniejsze, tego procesu za żadne skarby nie da się przyspieszyć. Lepiej jest wpaść do sąsiadki na herbatkę, niż za wcześnie podjąć pracę z ciastem, które jeszcze nie dojrzało, bo klapa gotowa .

Podstawową proporcją, jest tzw.  1 - 2 - 3.  To znaczy, że na jedną część cukru daje się dwie części tłuszczu i trzy części mąki.

Szczególnie ilość tłuszczu jest bardzo ważna, bo jeśli za mało, ciasto się nie zwiąże, jeśli za dużo, popłynie w czasie pieczenia!
Dodanie cukru pudru, spowoduje, że ciasto będzie bardziej spoiste.

Choć to oznacza podwyższoną delikatność, cukiernicy żartobliwie mówią o takiej strukturze, że jest "betonowa".
Zalecany typ mąki 480.
Ogólne rzecz biorąc, do kruchego ciasta bierze się gładkie i słabe.
"Bogatsze" w gluten mąki mają w sobie za dużo "kleju" i ciasto nie będzie wystarczająco kruche.


UWAGA!
Do kruchego nie daje się „grubej” mąki, w rodzaju krupczatka, bo taka jest za „tłusta”, co naruszy równowagę proporcji składników i ciasto będzie się rozpadać.
Ciasta kruche do np. pasztetów, zagniata się bez cukru. Dodanie śmietany lub rzadkiego twarożku zamieni takie ciasto w półkruche.

PS. Inną metodą zagniatania jest: uprzednie wymieszanie miękkiego masła z cukrem, szczyptą soli i żółtkiem (mniej więcej na 20 dag suchej mąki i 1 żółtko) i dopiero dalsze siekanie z mąką.

Tak przygotowane ciasto może czekać na swoją kolej:
- w lodówce, do 1 tygodnia
- w zamrażarce, do 3 miesięcy

Znaczenie poszczególnych produktów w cieście:
- mąka, w zasadzie podkreśla suchość i ma znikomy wpływ na wiązanie ciasta
- tłuszcz, zimny zbity tłuszcz okleja cząstki mąki i jest podstawowym składnikiem pozwalającym na możliwość rozwałkowania ciasta
- cukier, bardzo opornie łączy się z ciastem, dlatego w pierwszej linii zaleca się stosowanie miałkiego cukru, bo duże kryształy cukru, które nie zdążą się rozpuścić, spowodują brązowe zabarwienia na powierzchni ciasta


Cukier kryształ daje się wówczas gdy w skład ciasta wchodzą mokre (płynne) składniki
w rodzaju: śmietana, lub białko jaja.


- żółtka, surowe - spełniają w cieście rolę wiążącą, gotowane - dają tylko żółte zabarwienie,
- białko jajka, zasadniczo daje się i delikatnie miesza z ciastem, w przypadkach kiedy okazuje się zbyt suche.

Kruche ciasto z przeznaczeniem na spód tortu
Jeżeli kruche ciasto przygotowuje się jako spód toru, należy je upiec na 1 – 2 dni wcześniej i przechowywać zabezpieczone przed wysychaniem, przez pokrycie płynną czekoladą.

Ciasto krucho – drożdżowe
Ciasta kruche z drożdżami zasadniczo przeznacza się do wypieków cukierniczych, które finalnie wypełniane są jakimś słodkim nadzieniem, np. rogaliki z masą orzechową.

Składniki: (poniżej podane ilości należy traktować jako zalecane proporcje!)

1 kg mąki (typ 500)
60 g suszonych drożdży
100 g miałkiego cukru (nie mylić z cukrem pudrem!)
400 g masła
szczypta soli
4 żółtka
250 ml mleka
1 roztrzepane jajo do posmarowania ciasta przed pieczeniem

Wykonanie:
wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.
Mąkę wymieszać z drożdżami. Wlać mleko i szybko wymieszać.
Masło zmiksować z cukrem, żółtkami, i solą.
Po połączeniu obu mas, szybko zagnieść ciasto.
Zawinąć w folię i wstawić na pół godziny do lodówki.

Kolejno rozwałkować na życzoną grubość i formę. Wypełnić nadzieniem, zawinąć, ułożyć na blasze i odstawić do wyrośnięcia, w ciepłe miejsce na ok. pół godziny.

Przed wstawieniem do pieca posmarować roztrzepanym jajem.

Pieczenie zaczynać od 200°C, co przy cieście zawierającym drożdże jest nieodzowne!

W zależności od tego jak duże są porcje, po 15 – 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 180°C.
Powodzenia życzy:
Tadeusz Gwiaździński

20 komentarzy:

  1. Normalnie rewelacja! Istotne wiadomości i bardzo konkretny wpis. Dziękuję

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trochę się staram, aby ta "Moja Kawiarenka" na coś się Wam przydawała :-)

      Usuń
  2. Jak ja cieszę , się ,ze tutaj trafiłam . Jeszcze nikt nigdy tak dokladnie nie wytłumaczył mi o co z tym kruchym chodzi.Super analiza. Należę do osób , które lubią dobrze zrozumieć temat .

    Przepis na kruche drożdżowe mamy taki sam i dokładnie tak jak piszesz to przepis na rogaliki .Boskie i łatwe w wykonaniu .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też się cieszę, że czytasz Moją Kawiarenkę :-)
      Rób tak dalej i poleć proszę swoim znajomym, bo mi drastycznie spada ilość odwiedzin na blogu :-(
      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń
  3. witam teraz już wiem dlaczego moje kruche nigdy nie było kruche.bardzo,bardzo dziękuję,pozdrawiam. Majka.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czyli moje pisanie na coś się tam przydaje :-)
      Lubię czytać takie komentarze :-)

      Usuń
  4. Oczywiście,że się przydaje Tadeuszu!
    My czytamy Cię rodzinnie (mam,siostra i ja ) :o)
    I jako trio Pozdrawiamy życząc zdrowia.

    Kornelia

    OdpowiedzUsuń
  5. bardzo,bardzo dziekuje za przepisy i czekam na dalsze .Pozdrawiam serdecznie .Mistrzu
    Jesteś Wielki,uczę sę odCiebie .Barbara

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No dyć po to piszę tego bloga :-)
      Niestety ostatnio drastycznie spada mi ilość czytelników.
      Nie wiem dlaczego. Chyba zacząłem przynudzać?

      Usuń
  6. Panie Tadeuszu, życzę szybkiego powrotu do zdrowia:) Stronka jest rewelacyjna. Mam pytanie , czy do ciasta krucho-drożdżowego można użyć drożdży świeżych? Jeżeli tak to ile na 1kg mąki? Mam złe doświadczenia z drożdżami suszonymi i wolałabym świeże. Pozdrawiam Beata

    OdpowiedzUsuń
  7. Dziękuję za życzenia powrotu do zdrowia :-)
    Do ciasta krucho - drożdżowego raczej nie powinno się dawać świeżych drożdży.
    Jeżeli już ktoś koniecznie tak potrzebuje, to należałoby je uprzednio bardzo drobno pokruszyć i dodać na sucho - tzn. nie robić zwyczajowego zaczynu!

    OdpowiedzUsuń
  8. Bardzo dziękuję za szybką radę:-) zmierzę się jeszcze raz z drożdżami suchymi, mam w planach rogaliki z białym makiem jak wykonam to napiszę jak wyszło. Jeszcze raz szybkiego powrotu do zdrowia i dalszych rewelacyjnych przepisów, pozdrawiam Beata

    OdpowiedzUsuń
  9. no i wykonałam-) ciasto zrobiłam dokładnie jak w Pana przepisie biorąc 1/2kg mąki i resztę składników po 1/2 z suchymi drożdżami, wyszły pyszne rogaliki prawie marcińskie, -:) natomiast z drugiego 1/2kg mąki zrobiłam ciasto z drożdżami świeżymi robiąc rozczyn w 125ml kwaśnej gęstej śmietanie( zamiast mleka) wyszło ciasto rewelacyjne podobne do francuskiego podczas pieczenia listkowało się mimo że nie było tyle razy wałkowane i chłodzone, polecam wypróbować z nadzieniem z orzechów czekolady i rumu, pycha. Pozdrawiam Beata

    OdpowiedzUsuń
  10. witam,
    proszę o potwierdzenie ilości drożdży.
    Kupiłam drożdże dr Oetkera, 7g netto w opakowaniu z informacją, że wystarcza to na pół kilo mąki. W Twoim przepisie jest 60 g na kilo mąki. To znaczy, że powinnam zastosować 9 takich opakowań?.
    Pozdrawiam
    Anna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przyznaję, że nie znam tego produktu.
      Z mojego doświadczenia jakość wyrobów dr Oetkera jest na tyle sprawdzona, że raczej należy postępować w/g zaleceń na opakowaniu.
      Wystarczy jednak wykonać małą próbę wstępną.
      Pół wspomnianego opakowania wymieszać z kilkoma łyżkami dobrze ciepłego mleka, 1 łyżeczką cukru, 1 łyżką mąki i odstawić do wyrośnięcia.
      W przypadku suszonych drożdży do zaczynu jest niezbędny cukier, który ma zadanie "obudzić" drożdże.
      Później wyrośnięty zaczyn, trochę ciepłego masła i mleka, dodać do 250g mąki. Odczekać minimum godzinę obserwując na ile wyrośnie.
      Otrzymany wynik pozwoli na ocenę koniecznej ilości drożdży.

      Usuń
  11. Witam. Przez jaką ilosc czasu zachowują świeżość wyroby drożdżowo- kruche I jak najlepiej je przechowywac? Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przykro mi ale w tym temacie nie mam zbyt wiele doświadczenia. Prawdopodobnie starzeją się tak jak i inne wypieki. Moja babcia i mama przez kilka tygodni przechowywały kruche ciasteczka w zamykanym glinianym garnku. Jak się zachowają krucho drożdżowe, tego nie potrafię powiedzieć.
      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń
  12. Witam.A ja mam pytanie odnosnie krucho-drozdzowego.Polaczenie zmienia jakos smak lub strukture ciasta?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Owszem zmienia ale nieznacznie. Czułe podniebienia z pewnością wyczują drożdże.
      Upieczone ciasto nie kruszy się tak drobno jak przy cieście bez zastosowania drożdży.

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Od czego zależy kolor skorupki kurzego jaja?

Jutro świąteczne faszerowane jaja podawane na gorąco we własnych skorupkach!   Barwa skorupiki zniesionego przez kurę jaja nie ma najmni...