Przecierana biała fasola zawijana w szynkę parmeńską.

Roladki z szynki parmeńskiej (a jeszcze lepiej z szynki San Danielle), zawijane ze słoniną lardo*, pikantnym salami i od wewnątrz smarowane pastą z fasoli i czosnku.

Podaje się w całości po jednej roladce na porcję, lub można też serwować pocięte poprzecznie na plastry o grubości kilku milimetrów.

Składniki:

100 g cieniutkich plastrów szynki parmeńskiej, albo jeszcze lepiej San Danielle

100 g włoskiej solonej słoniny lardo*, pokrojonej jw. (kto nie lubi tłusto może zrezygnować)

100 g pikantnego włoskiego salami, koniecznie bardzo cienko ukrojone

1 czubata szklanka drobnej białej fasoli

2 -3 ząbki czosnku

kilka łyżek oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

rzodkiewki i czerwona papryka konserwowa do dekoracji

Wykonanie:

suchą fasolę zalać na noc przegotowaną wodą. WAŻNE! W ciągu kilku godzin z fasoli do wody przejdą związki, których nasze organizmy nie są w stanie strawić. Także i te, które powodują wzdęcia. Dlatego następnego dnia, po odcedzeniu na sicie pierwszą wodę, tą w której moczyła się fasola powinno się wylać. Kolejno zalać nową porcją przegotowanej wody i po dodaniu kilku ząbków czosnku, gotować powoli do miękkości. 

Kto za bardzo nie przepada za czosnkiem, może go usunąć po ugotowaniu.

Mówią, że fasolę najlepiej jest gotować bez soli. Podobno wtedy szybciej zmięknie. Na ten temat spotkałem kilka różnych wersji ale ta bez soli odpowiada mi najbardziej.

Fasolę ugotowaną z czosnkiem (albo bez), jeszcze na gorąco przecisnąć przez praskę. 

Po przejściu przez praskę ugotowana fasola do złudzenia przypomina drobny makaron.

Wymieszać z kilkoma łyżkami oliwy na gładką pastę. Dopiero wtedy doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Solić ale z rozważnym umiarem bowiem i szynka i słonina Lardo zawierają absolutnie wystarczająco dużo soli!

Na plastrach szynki ułożyć cieniusieńkie plastry słoniny lardo a na tym plastry pikantnego salami z ostrą papryką.

Dodanie plastrów słoniny lardo czy też rezygnacja z nadmiaru tłuszczu należy do absolutnie indywidualnych wymagań smakowych.

Kto nie lubi ostro może zastosować samą szynkę bez salami albo jej kombinację z soloną słoniną.

Całość posmarować dobrze doprawioną pastą fasolową.

Zwinąć w roladki i podawać albo całe ruloniki albo poprzecznie pokrojone w kilku milimetrowe plastry. Do tego jednak potrzebny jest bardzo ostry duży nóż z piłką.

Nie zaszkodzi jakaś atrakcyjna dekoracja z np. rzodkiewki albo słodkiej konserwowej papryki.

* - lardo - typowa dla włoskiej kuchni solona słonina, przechowywana w beczkach z dodatkiem różnych aromatycznych przypraw;
od wielkiej biedy w zastępstwie można spróbować zastosowanie solonej węgierskiej słoniny, jednak pod warunkiem, że będzie maszynowo ukrojona cienko jak bibułka;
wszelkie próby zastąpienia tej słoniny polskim wędzonym boczkiem zasadniczo kończą się fiaskiem;
dlatego przy braku oryginalnego lardo najlepiej jest zrezygnować z eksperymentowania zastąpienia czymś innym.

Tadeusz Gwiaździński