piątek, 13 lipca 2018

Delikatnie przyrządzony pstrąg zapiekany w niskiej temperaturze

Danie wymaga nieco doświadczenia w kuchni i jednocześnie sporo cierpliwości.
Dla wyjaśnienia. W opisywanym przypadku zapiekanie w 80 stopniach nie jest ryzykowne bowiem surowego i autentycznie świeżego pstrąga można jeść na surowo.

Różnica w smaku pstrąga zapiekanego w 80 stopniach a tej samej ryby z patelni, jest autentycznie kolosalna.
Składniki:
2 filety z pstrąga ważącego ok. 400 g

Filety absolutnie świeżego pstrąga ważącego w całości ok. 400 g
1 łyżka masła
1 mała cebulka szalotka
sól
czarny pieprz prosto z młynka
1 łyżka drobno posiekanej zielonej pietruszki do dekoracji
2 szklanki surowych ziemniaków pokrojonych w plastry
tłuszcz do smażenia ziemniaków

Sos:
0,75 szklanki bulionu z ryby, względnie warzywnego
0,75 szklanki białego wytrawnego wina (nie może być kwaśne!)
50 ml słodkiej śmietanki kremówki
1 cebulka szalotka
0,5 płaskiej łyżeczki mączki kartoflanej do zagęszczenia sosu
ew. 0,5 ząbka czosnku (nie koniecznie)

Wykonanie:
pstrąga sfiletować. Filety oczyścić z ości.  Pozostałe resztki, oczyszczoną szalotkę i ewentualnie czosnek, zalać winem i bulionem. Doprowadzić do wrzenia i pod przykryciem trzymać na maleńkim ogniu ok. 15 minut. Przecedzić. Dla smaku sosu dobrze jest z przecedzonych odpadów pozyskać resztki mięsa.

Kto ma wystarczającą cierpliwość powinien z ugotowanych resztek po gotowaniu wywaru na sos, odzyskać skrawki mięsa.
Przecedzony płyn powrotnie postawić na małym ogniu i odparować go o ok. 1/3 wstępnej objętości.
Wówczas dodać śmietankę i zagęścić mączką kartoflaną. Na koniec połączyć z resztkami mięsa ryby i doprawić wg indywidualnego smaku.
Ziemniaki usmażyć do zrumienienia na osobnej patelni.
Na dobre pół godziny przed przyrządzaniem rybę wyjąć z lodówki. Odpowiedniej wielkości szklaną żaroodporną formę wysmarować masłem. Filety ułożyć centralnie obok siebie skórą do dołu.
Solić i doprawiać dopiero po wyjęciu z pieca.
Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 80 stopni na ok. 20 -25 minut.
Grzeje góra + dół.
UWAGA! Jeżeli zapiekanie będzie trwało zbyt długo, na brzegach mięsa zaczną się pojawiać białawe krople ściętego białka. To będzie oznaczać, że naczynie z rybą należy natychmiast wyjąć z piekarnika!
Niezwłocznie posolić i doprawić pieprzem prosto z młynka. Odwrócić na drugą stronę, ściągnąć skórę i wyrzucić. To daje się bardzo łatwo osiągnąć przez uchwycenie palcami z górny róg fileta.

Podawać natychmiast. Kto lubi może na wydaniu dodatkowo skropić filety sokiem z cytryny.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Nadziewane roladki ze schabu.

Danie pasujące na obiad lub na kolację. Jak komu wypadnie. Składniki : 6 - 8 dużych kotletów ze schabu o grubości 1 cm   Mięso nie...