piątek, 27 lipca 2018

"Oryginalny" (?) przepis na polędwicę wołową a'la Strogonoff.*

* - polędwica wołowa a'la Strogonoff: jest to danie należące do światowej klasyki
i w związku z tym doczekało się niepoliczalnej ilości interpretacji. Co kucharz to inne dodatki: kapary, ogórek konserwowy, grzyby, papryka, itd.
Podobnie jak węgierski gulasz lub polski bigos wersje bywają indywidualnie dowolne.
W domowych kuchniach obojętnie jakie mięso ale pokrojone w słupki nosi nazwę strogonoff.
W luksusowych restauracjach podaje się jako płonące danie. Który przepis dał początek, tego dziś nie wiemy.
Jedyna pasująca definicja powinna brzmieć następująco:
jest to pokrojona w słupki polędwica wołowa, krótko przesmażona na bardzo gorącym tłuszczu, podawana z osobno przyrządzonym, na ostro doprawionym sosem.

Na zdjęciu wariant potrawy z dodatkiem pieczarek pokrojonych w słupki i sosem zaciągniętym tłustą śmietaną, uzupełnionym kieliszkiem koniaku.
Do tego dania zasadniczo przeznacza się część zwaną "ogonem polędwicy". Na zdjęciu - ten kawałek widoczny u dołu.

Jako ciekawostkę poniżej zamieszczam dwa przepisy (możliwie zbliżone do oryginału)
i historię potrawy w ślad za książką "PycckaЯ KyxнЯ"**
Wg autorki "Kuchni rosyjskiej" możemy się ograniczyć do dwóch najbardziej prawdopodobnych wersji powstania tego kulinarnego dzieła.
1.) Owo słynne danie  wykreował w Odessie nadworny kucharz rodziny i nazwał tak na cześć G.A. Strogonowa (1795 -1891) generalnego gubernatora Nowosybirska, który będąc honorowym obywatelem Odessy ufundował tam tzw. "otwarty stół", za którym przyzwoicie odziani i umiejący się zachować w towarzystwie obywatele, bezpłatnie mogli spożyć obiad.
2.) Drugim bohaterem, na którego cześć miano nazwać tą potrawę był hrabia G.A. Strogonow (1770 - 1857) - stryj wyżej wspomnianego, będący w carskiej służbie dyplomatycznej. Miał wprowadzić to danie do restauracji Paryża, dzięki czemu stało się słynne na cały świat.

Ascetyczna wersja podstawowa I
(chyba najbardziej zbliżona do pierwowzoru bowiem w XVIII wieku w carskiej Rosji prawdopodobnie jeszcze nie znano czegoś takiego jak przecier pomidorowy - patrz wzbogacona wersja poniżej)

Składniki:
800 g polędwicy wołowej
100 g sklarowanego masła
2 łyżki mąki pszennej
2 szklanki bulionu
2 łyżki ostrej musztardy***
sól
czarny pieprz prosto z młynka
kieliszek wina Madera

Wykonanie:
na 1,5 - 2 godziny przed przyrządzaniem mięso wyjąć z lodówki i tuż przed smażeniem wzdłuż przebiegu włókien pokroić w słupki o boku szerokości 1 cm i długości 3 - 4 cm
W zależności od wielkości patelni mięso podzielić na 2 - 3 równe części. Porcjami, krótko w 50 g  sklarowanego masła przesmażyć na ostrym ogniu ze wszystkich stron.
UWAGA! Tłuszcz ma być bardzo gorący ale nie ma prawa dymić!
Zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

UWAGA! Rosyjska książka zaleca smażenie pod przykryciem. Jednak jestem zadania, iż jest to zbyteczne.  
Natomiast ewentualne smażenie całości na jeden raz uniemożliwi szybkie zamknięcie się komórek mięsa, co jest tajemnicą świetności potrawy. Dlatego im większa patelnia tym lepsza do tego celu.

Na tej samej patelni rozgrzać pozostałe masło i lekko zrumienić w nim przesianą mąkę. Szybko mieszając cienkim strumieniem wlewać zimny bulion wołowy. Na koniec dodać musztardę w ilości wg indywidualnego smaku. Parę chwil pogotować na maleńkim ogniu co ma na celu zredukowania posmaku surowej mąki.
Tak przygotowanym sosem zalać przesmażone mięso. 
Dobrze wymieszać, mocno podgrzać i natychmiast podawać z kładzionymi kluseczkami.

Wzbogacona wersja podstawowa II, składniki:
600 g polędwicy wołowej 
1,5 łyżki mąki pszennej
60 g sklarowanego masła
3 małe cebule
2 łyżki przecieru pomidorowego
1 płaska łyżeczka cukru (w razie potrzeby)
1 szklanka gęstej śmietany
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
wcześniej wyjęte z lodówki mięso pokroić wzdłuż przebiegu włókien, w słupki o boku szerokości 
1 cm i długości 3 - 4 cm
Doprawić solą i pieprzem i obtoczyć w mące. Koniecznie strząsnąć jej ewentualny nadmiar. Wrzucić na mocno rozgrzaną patelnię z bardzo gorącym sklarowanym masłem.
UWAGA! Tłuszcz ma być bardzo gorący ale nie ma prawa dymić! 
Po krótkiej chwili dodać cebule pokrojone w cienką słomkę. Często mieszając odczekać aż cebula się zeszkli. Całość szybko przełożyć do płaskiego rondla i pod przykryciem trzymać w cieple.
Na tej samej patelni najpierw przesmażyć przecier pomidorowy. 
(jeśli będzie za bardzo kwaśny - z dodatkiem cukru)
Rozprowadzić śmietaną. Dobrze wymieszać. Dodać mięso przesmażone z cebulą, wymieszać i kilka minut, często mieszając przetrzymać na niezbyt dużym ogniu.

W klasycznej wersji podawać z kładzionymi kluseczkami.

Jak widać w żadnej z obu podstawowych rosyjskich wersji w składzie produktów nie występują ani grzyby, ani kapary czy ogórki konserwowe.
Jedno jest wiadome. Nazwiska kucharza, który wykreował tą potrawę dzisiaj raczej nie da się odnaleźć. Nazwa poszła w świat razem z mianem potężnej arystokratycznej rodziny stojącej niezwykle blisko dworu carskiego.
Więcej na temat historii potraw, przypraw i napojów także w książce autora****


Kluseczki kładzione
Składniki:
2 duże  jaja
150 g chudego białego twarożku (np. polski Bieluch - 1 % tłuszczu)
2 – 3 łyżki jogurtu o neutralnym smaku
2 łyżki kaszy manny
ok. 1,5 szklanki gładkiej mąki pszennej
sól

Wykonanie:
jaja roztrzepać i wymieszać z twarożkiem na gładką masę. Dodać kaszę manną i jogurt. Wymieszać najdokładniej aby nie było najmniejszych grudek. Stale mieszając po 1 łyżce dodawać mękę.  
Mąki daje się tyle, ile "weźmie" ciasto. Ma powstać masa o konsystencji niezbyt  gęstej pasty. 


Na koniec doprawić solą. 

Łyżka wstawiona na sztorc do miski z ciastem nie powinna się z miejsca przewracać, ale ani też twardo się trzymać. W razie potrzeby należy dodać albo nieco mąki, albo rozrzedzić ciasto dodatkiem jogurtu.

Odstawić na pół godziny, aby gluten z mąki miał czas na połączenie się z resztą składników ciasta.
W dużym płaskim rondlu zagotować wodę. Posolić.
Stołową łyżką, stale na krótko maczaną we wrzątku, nabierać nieco ciasta i kłaść na powoli gotującą się wodę. Uważać aby nie przywierały do dna. Gdy wszystkie wypłyną do góry, zmniejszyć ogień do minimum i tak przetrzymać jeszcze przez kilka dobrych chwil. Nie za krótko bowiem należy pamiętać, że w skład wchodzi kasza manna, która musi nieco dłużej się pogotować.
Wybierać łyżką cedzakową i dokładnie osączyć na sicie, lub jak kto woli, na wsiąkliwym papierze kuchennym. Dobrze jest przed podaniem przełożyć je na krótko na patelnię, lub do płaskiego rondla z roztopionym masłem. Zamieszać kilka razy i odczekać aż odparują resztki ewentualnie pozostałych kropel wody. Podawać natychmiast, póki gorące.
Można je też podawać podlane roztopionym masłem z tartą bułką,  jako samodzielne danie.

* - polędwicę wołową a'la Strogonoff niezmiennie podaje się z osobno przyrządzonym sosem;
nie należy mylić z mięsem duszonym w sosie.
 
** - PycckaЯ KyxнЯ,wydanie IV, wydawnictwo EKSMO Press 2000, ISBN 5-04-003786-4,
- zbiór tradycyjnych przepisów kuchni rosyjskiej pod redakcją popularnej autorki i malarki, znanej także w świecie sztuki fotografii - Elmiry Medżytowej.

*** - rosyjska musztarda - w oryginalnym wydaniu jest tak ostra, że z łatwością przyćmiewa znaną nam musztardę Dijon.

**** - Tadeusz Gwiaździński - "O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce", na stronie 32, Wydawnictwo Nowik, Opole Sp.j. 2008, ISBN 978-83-89848-73-4
Nakład jest wyczerpany. Jednak czasami jest w ofercie różnych księgarni internetowych.

Tadeusz Gwiaździński

2 komentarze:

  1. A ja robiłam tak nieco inaczej. Pokrojone paski polędwicy oprószałam delikatnie mąką, usuwając jej nadmiar (podrzucając paseczki na sitku).
    Do sosu dodawałam tłuściutką śmietanę i ulubione ziółka, sos był przygotowany nieco wcześniej, podgrzany, a usmażone partiami paski mięsa trafiały do parkoczącego delikatnie sosu. Do tego z reguły była podawana kasza perłowa na sypko.
    Miłego;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja podaję z białą kaszą gryczaną i też wszystkim smakuje. Wszystko robisz dobrze, tzn. mięso i sos osobno a o to tu przecież chodzi :-)

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Drobiowe skrzydełka z grilla lub z piekarnika z aromatycznym owocowym sosem

Kwieceń sypał gradem, śniegiem i lodowatym deszczem. Nic to! W wielu ogrodach i na działkach już od dawna czas odkurzyć miski do grilowania....