Labrakas - branzino* z guanciale ** prosto z rybackiego kutra.

Szybkie danie do wykonania bez specjalnego wysiłku. Tak robią rybacy na morzu kiedy nie ma czasu na ceregiele w kuchni. Równie dobrze można zastosować inną rybę. W warunkach polskiej kuchni domowej wspaniale nada się filet z sandacza. Jedno jest ważne. Jeżeli nie mam możliwości zakupienia guanciale** nie powinno się w zastępstwie stosować wędzonego boczku bo zepsuje to cały oryginalny smak. Radzę użyć pieczonego boczku albo nawet surowej słoniny, bardzo cienko ukrojonej.

We Włoszech dość powszechne jest wspólne przyrządzanie (także podawanie) produktów z wieprzowiny i ryb na jednym talerzu. W tym przypadku danie podawane jest bez wytopionego tłuszczu.

Składniki:
2 filety rybne labkakas ze skórą i bez ości po ok. 150 g każdy (w Polsce do kupienia bez trudu w sieci sklepów Makro)
po 4 - 5 plastrów guanciale** ukrojonych na grubość 1 - 1,5 mm na każdą porcję
czarny pieprz prosto z młynka albo pieprz cytrynowy, albo andaliman***

Wykonanie:
cienko pokrojony guanciale** zeszklić na patelni na małym ogniu.

Plastry guanciale** nie powinny się przyrumienić. Mają tylko wydać z siebie nieco tłuszczu.

Podsmażone plastry zdjąć z patelni i na wytopionym tłuszczu kładąc skórą do dołu przesmażyć filety rybne całkowicie pozbawione ości. Po odwróceniu na drugą stronę ściągnąć skórę i wyrzucić. Doprawić pieprzem cytrynowym. Jeżeli guanciale** był wystarczająco słony doprawianie solą jest zbyteczne. Podawać z pieczywem. Jak na zdjęciu kładąc porcje ryby na kilku plastrach wieprzowych policzków.

* - branzino - włoska nazwa wspaniałej w smaku ryby morskiej.
W tłumaczeniu z języka niemieckiego byłby to - wilczy okoń, z francuskiego - wilk morski, dlaczego po polsku pogmatwanie nazywa się - labrakas pozostaje dla mnie tajemnicą.
** - guanciale - to tradycyjny włoski produkt z Lacjum, jest stałym składnikiem dań w kuchni całych Włoszech. Precyzyjnie rzecz ujmując, guanciale to część wieprzowego policzka. Mięso jest delikatne, choć niezbyt chude. Różni się w smaku od pancetty; bez większej straty dla smaku potrawy można te dwa składniki stosować wymiennie. 
W polskich warunkach najbliższy guanciale jest boczek, pod warunkiem, że nie wędzony.  
Guanciale zazwyczaj dojrzewa zamarynowane w soli i pieprzu przez trzy miesiące. Jest twardszy i bardziej tłusty niż pancetta, różni się od boczku tym, że ma nieco inny dość charakterystyczny smak. Można go jeść na surowo, najczęściej jednak jest składnikiem sosów do makaronu. Lubi towarzystwo cebuli, pomidorów i pikantnych papryczek.
*** andaliman - dziko rosnący w Tajlandii pieprz cytrynowy, do nabycia tylko w wyspecjalizowanych sklepach

Tadeusz Gwiaździński