wtorek, 20 listopada 2018

Luksusowy domowy pasztet ze śliwką.

W wielu domach pasztet stanowi obowiązkowy składnik świątecznego stołu więc czas pomyśleć o nadchodzących świętach i zrobić parę potraw na próbę.

Do takiego pasztetu obowiązkowo podaje się świeżo przygotowany sos cumberland. Albo chrzan ale nie taki ze słoiczka ze sklepu tylko starty własnoręcznie i do tego na świeżo.
Składniki:
250 g chudego mięsa wołowego
250 g karkówki wieprzowej bez kości
250 g surowego tłustego boczku, bez kości i bez skóry
2 udka z zająca (lub kawałek innej dziczyzny)
2 kacze udka

warzywa korzenne (ok. 250 g łącznie)
1 cebula średniej wielkości
1 ząbek czosnku
garść namoczonych suszonych prawdziwków
3 - 4 łyżki gęsiego względnie wieprzowego smalcu
ok. 1 szklanki bulionu wołowego

200 g wątróbki cielęcej
ok. 200 g surowej grubej słoniny bez skóry pokrojonej w bardzo cienkie plastry
1 sucha bułka
mleko do namoczenia bułki
2 surowe jaja
1 szklanka mięsistych suszonych śliwek bez pestek
sól
czarny pieprz
2 - 3 liście laurowe, wg indywidualnego uznania
50 ml koniaku - bo przecież ma smakować świątecznie
1 spora łyżka mieszanki przyprawowej Quatre Epices*

Wykonanie:
na wstępie przygotowań wszystkie kawałki mięsa powinny mieć jednakową temperaturę. Mięsa posolić z umiarem. W dużym płaskim rondlu o grubym dnie rozgrzać smalec i umieścić kawałki mięsa wołowego, wieprzowiny i dziczyzny. Krótko przesmażyć ze wszystkich stron. Po upływie kwadransa dodać kacze udka. Gdy się wszystko lekko zrumieni zmniejszy ogień do minimum, podlać dobrą połową szklanki bulionu, przykryć i powoli dusić do miękkości. Po upływie ok. pół godziny dodać obrane i pokrojone warzywa + przepołowioną cebulę bez łupiny, namoczone grzyby oraz kto lubi - liście laurowe.
W razie potrzeby uzupełniać pozostałym bulionem. Wszystko dusić do miękkości. Ostudzić.

Wątróbkę cielęcą oczyścić z błony. Pokroić w plastry o grubości ok. 2 cm
Bez żadnych przypraw smażyć na smalcu po dwie minuty po obu stronach. Przestudzić i później zmielić razem z resztą mięs.

Suchą bułkę namoczyć w mleku. Odcisnąć.
Z rondla z mięsem usunąć czosnek i liście laurowe.
Wszystko pozostałe razem 2 x przepuścić przez maszynkę do mięsa stosując sitko o małych oczkach. Kto takowego nie posiada powinien zemleć masę po raz trzeci.
Do gotowej masy wbić jaja i doprawić solą, pieprzem i wskazaną przyprawą. Dodać koniak i część sosu spod duszonych mięs, żeby pasztet nie był zbyt suchy. Dobrze wymieszać.
Odpowiednią płaską formę wyłożyć plastrami słoniny i wypełnić masą mięsną.
Równomiernie rozmieścić śliwki wciskając pod powierzchnię. Wyrównać i pokryć pozostałymi plastrami słoniny.
Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni C na 40 - 45 minut. Grzeje góra + dół.
Podawać ze świeżo startym chrzanem lub jeszcze lepiej z sosem cumberland.
UWAGA! Kupny gotowy chrzan w słoiczku zepsuje cały efekt smakowy.

* - Quatre Epices - francuska mieszanka przyprawowa do pasztetów; także do wszelkich nadzień i mięs mielonych; - w skład wchodzą: pieprz, kwiat gałki muszkatołowej, cynamon, kolendra, ziele angielskie, goździki, imbir, galgan i anyżek gwiazdkowy.

Tadeusz Gwiaździński

2 komentarze:

  1. Lubie pasztet ze śliwką, ale jestem w tym odosobniona w rodzinie, więc robię go bez śliwki. Nie dodawałam nigdy do niego koniaku, to może w tym roku spróbuję?
    Miłego;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przy śliwce obstaje moja małżonka więc musi być! Luksus czyni raczej dodatek koniaku. Osobiście uważam, że to jest tylko taki symboliczny gest luksusu bo go później wcale nie można odnaleźć w smaku. Nie jestem też pewien czy ta odrobina alkoholu zawarta w kieliszku koniaku ma tu jakiś wpływ na końcową strukturę?

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

kulinarne perfidie 003. (21.05.16.) Duży włoski mlecz na gorąco z fasolą i kurczakiem

Wiosna w pełni więc nasze organizmy domagają się nowalijek a głównie białka roślinnego. W sumie czegoś co nie będzie godzinami leżeć na żo...