piątek, 2 listopada 2018

Szczupak z patelni z sosem na bazie wina Riesling.

Moja zasada życiowa. W miarę możliwości unikam kupowania produktów spożywczych zapakowanych firmowo w tworzywa sztuczne. W sklepie odmawiam wkładania w woreczki z plastiku. Także w domu w lodówce stosuję opakowania ze szkła lub metalu.

Wreszcie coś swojskiego a mianowicie szczupak, który poza regionami jezior (oczywiście) jest dość rzadkim gościem na naszych stołach. Kupując czasem trzeba też głębiej sięgnąć do portfela. Chyba, że ma się w domu zdolnego wędkarza. Z drugiej strony nie zawsze jest dostępny w handlu. Z tego co wiem nie jest rybą hodowlaną. Jeżeli jest obecny w stawach gospodarstw rybnych to wpuszcza się go tam w celu zmuszania tłustych karpi do ruchu. Do tego ze względu na problemy z oskrobaniem łuski i kłopotliwe ości celowo jest pomijany w domowym jadłospisie.

Pyszna ryba o niezwykle chudej tkance mięsnej. Jednak podczas jedzenia UWAGA na bardzo zdradliwe ości!
Składniki:
1 świeży szczupak o wadze 1 - 1,5 kg*

Do tego dania najlepiej nadaje się szczupak o wadze od 1 do 1,5 kg. Na zdjęciu już wypatroszona ryba kupiona w krakowskim Makro.
3 łyżki oleju do smażenia
2 - 3 łyżki prawdziwego masła do smażenia
sól
biały pieprz świeżo zmielony
2 - 3 łyżki mąki

Wywar do sosu:
oczyszczona głowa i płetwy szczupaka
spory kawałek zielonej część pora
0,5 cebulki szalotki
0,5 l bulionu warzywnego
1 mała cebulka szalotka

Sos:
1 łyżka drobno pokrojonej zielonej części pora
0,5 płaskiej łyżki drobno pokrojonej cebulki szalotki
3 łyżki masła
1 szklanka wywaru z płetw i głowy szczupaka
0,5 szklanki białego wytrawnego wina Riesling**
0,5 szklanki słodkiej śmietany 18%
1 płaska łyżka mąki
sok świeżo wyciśnięty z 0,5 małej cytryny
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
do skrobania potrzebny jest nóż ostry jak brzytwa bo jak mówią kucharze szczupaka się nie skrobie. Szczupaka się goli.

Po usunięciu łusek odciąć głowę i płetwy. Pokroić na 4 dzwonka. Koniecznie jeszcze raz umyć i dokładnie wytrzeć do sucha.
Tak duże dzwonka najpierw posolić i oprószyć świeżo zmielonym białym pieprzem. Po obtoczeniu w mące smażyć powoli w małej ilości tłuszczu. Koniecznie ze wszystkich stron po kilka minut. Masło dodać pod sam koniec.
Z przeznaczonej do wywaru głowy szczupaka wyciąć oczy i skrzela. Jest to konieczne dla lepszego smaku wywaru.

UWAGA! W paszczy szczupaka znajdują się zęby ostre jak szpilki dlatego trzeba bardzo uważać aby się nie skaleczyć podczas usuwania skrzeli. Później taka rana będzie się paskudnie goić.

Oczyszczoną głowę przepołowić i w raz z umytymi pod bieżącą wodą płetwami zalać bulionem. Dodać nieco zielonej części pora, oczyszczoną i przepołowioną szalotkę i postawić na ogniu.
Gotować powoli ok. 20 minut. Finalnie przecedzić i otrzymany płyn zastosować jako bazę do wykonania sosu.
Do sosu krótko zeszklić na maśle pokrojonego pora i cebulkę szalotkę. Zalać szklanką wywaru, połową szklanki wina Riesling lub innego wytrawnego białego***. Wymieszać i wygotować redukując ilość płynu o połowę. Śmietanę wymieszać z płaską łyżką mąki na gładko czyli uważać aby nie powstały grudki mąki. Wlać do wygotowanego wywaru, dobrze wymieszać i trzymać na małym ogniu przez minimum 15 minut. Na koniec doprawić sokiem z cytryny i w razie potrzeby solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Podawać na lustrze sosu najlepiej z ziemniakami z wody podlanymi roztopionym masłem i posypanymi świeżo posiekanym koperkiem.

Przydatne wiadomości na temat szczupaka.


Szczupak – pozbawianie ości. 
Charakter ości szczupaka pozwala na ich sprawniejsze wydobywanie dopiero po usmażeniu. Zaraz po zdjęciu z patelni usmażone kawałki pokrojone w dzwonka ułożyć na wsiąkliwym papierze kuchennym. Ponieważ podczas smażenia mięso ryby nieco się skurczy część ości będzie wystawać na zewnątrz, co ułatwi ich wydobycie przy pomocy pincety. 

Szczupak - eliminowanie mocnego zapachu ryby.
Szczupak charakteryzuje się dość specyficznym własnym zapachem. Można go zdecydowanie złagodzić smażąc same filety bez skóry.
UWAGA! Podczas sprawiania ryby wątróbkę koniecznie należy ostrożnie oddzielić uważając aby nie naruszyć woreczka żółciowego. Usmażona na maśle jest jednym z najcenniejszych delikatesów wśród potraw z ryb.

Cytat z książki autora: "Doprawione szmerem tataraku" 
- Wydanie, I Kraków 2017 ISBN: 978-83-60391-80-8

* - mięso dużego szczupaka - przekraczającego wagę 2,5 kg nie za bardzo nadaje się do smażenia w dzwonkach. Tkanka mięsna większej ryby ma drewnowatą strukturę i w zasadzie nadaje się tylko na pulpety albo do faszerowania.

** - białe wytrawne wino Riesling niestety nie należy do tanich ale jest to cena za wyjątkowy aromat jaki wnosi do wszelkich jasnych sosów.

*** - wytrawne białe wino do sosu w żadnym wypadku nie może byś kwaśne.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Drobiowe skrzydełka z grilla lub z piekarnika z aromatycznym owocowym sosem

Kwieceń sypał gradem, śniegiem i lodowatym deszczem. Nic to! W wielu ogrodach i na działkach już od dawna czas odkurzyć miski do grilowania....