Skrei* - zimowy dorsz gotowany nad parą z radicchio i morskimi szparagami

Skrei* - https://rybyznorwegii.pl/artykuly/skrei---10-wanych-pyta/
- jest to norweski dorsz z Morza Arktycznego inaczej zwany zimowym; bardzo wysoko ceniony przez smakoszy całego świata co daje się poznać także po cenie; niestety nie należy do tanich ale przyrządzony nad parą to samo zdrowie. Poprawnie wykonany smakuje wcale nie gorzej od smażonego czy zapiekanego.
W Polsce do nabycia w sieci sklepów Makro.
Przepis na 3 - 4 porcje.

Wiele osób z pewnością zareaguje negatywnie na rybę gotowana nad parą. Więc im powiem, że smażenie lub pieczenie tego dorsza brutalnie odbiera większość jego prawdziwych wartości odżywczych.

Składniki:
1 filet 400 - 500 g zimowego norweskiego dorsza (skrei) ze skórą
2 x małe radicchio - włoskiej gorzkiej czerwonej sałaty
100 g świeżych szparagów morskich
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka cukru pudru
sól
biały pieprz świeżo zmielony
1 + 1 łyżka sklarowanego masła
2 łyżki wieloletniego czerwonego i wysokogatunkowego octu balsamico

Wykonanie:
rybę wyjąć z lodówki na minimum 1 godzinę przed przyrządzaniem. Umyć i wytrzeć do sucha.
Pokroić na zamierzoną ilość porcji.
Radicchio namoczyć w zimnej wodzie. Po 20 minutach wyjąć i osuszyć. Przepołowić wzdłuż. Wyciąć twarde trzony. Pozostałe liście pokroić poprzecznie na 0,5 cm kawałki.

Przed zastosowaniem do potrawy radicchio powinno się namoczyć na 20 minut w zimnej wodzie. Ten zabieg "odbierze" nieco naturalnej goryczy z listków sałaty.

Czosnek obrać i pokroić w cienkie plasterki.

Ryba. W szerokim płaskim rondlu umieścić sito do gotowania na parze. Wlać wody na 1 - 2 cm. Jest ważne aby poziom wody znajdował się wyraźnie poniżej sita. Rondel postawić na ogniu i doprowadzić płyn do wrzenia. Zmniejszyć płomień do absolutnego minimum. Sito pokryć papierem do pieczenia. Kawałki ryby lekko posolić i centralnie ułożyć na papierze. Szczelnie przykryć pasującą pokrywką.
Czas gotowania wynosi maksymalnie 8 minut. UWAGA! Woda nie ma prawa wrzeć. Ma być na granicy zagotowania się. W razie czego niezwłocznie na krótko zgasić ogień.

W tym czasie w łyżce sklarowanego masła krótko przesmażyć ma małym ogniu szparagi morskie. Często mieszając smażyć maksymalnie 1 - 1,5 minuty. Nie wolno solić!

"Szparagi morskie" to prawdziwa bomba jodu, pod warunkiem, że faktyczna obróbka termiczna trwa najwyżej 1 - 2 minuty. Przed smażeniem przepłukać pod bieżącą zimną wodą. Osączyć i osuszyć.

Na osobnej patelni rozgrzać 1 łyżkę sklarowanego masła. Dodać cukier puder i odczekać aż zacznie karmelizować. Wówczas dodać pokrojone raddichio i często mieszając smażyć na małym ogniu 4 - 5 minut. Na koniec "zgasić" octem balsamico, energicznie wymieszać i w razie potrzeby lekko posolić.

Gotową rybę podawać natychmiast na pogrzanych talerzach z dodatkiem radicchio i szparagów morskich.

Tadeusz Gwiaździński