Cały obiad z jednej ryby.

1.) Prosta i pyszna zupa rybna. Przepis podstawowy.
Moje otoczenie jest podzielone na 2 światy. Na tych, którzy uwielbiają zupy rybne i na tych, którzy taki kociołek omijają szerokim łukiem. Mam nadzieję, że poniżej zamieszczony przepis przypadnie do gustu choć części czytelników.

Tu nie ma żadnego skomplikowanego gotowania. Zwyczajny esencjonalny wywar z resztek filetowanej ryby + kawałki filetów.

Składniki:
ryba morska w całości (0,8 - 1 kg) - najlepiej labrakas - po włosku branzino

Na zdjęciu sztuki branzino poniżej 0,8 kg. Filety z takich ryb należy smażyć bardzo krótko ponieważ są cienkie i na patelni szybko staną się suche! Dobra rada. Pozostałe po filetowaniu resztki zawinąć w folię spożywczą i zamrozić. Później przydadzą się do wywaru na zupę jak znalazł.

Labrakas (branzino) można ewentualnie zastąpić sandaczem

resztki pozostałe po filetowaniu innych ryb, względnie zastępczo 3 kostki bulionu warzywnego
warzywa korzenne jak na rosół
sól
0,5 łyżeczki czarnego pieprzu ziarnistego
1 łyżeczka suszonych nasion kopru włoskiego (kto lubi i ma)
1 czubata łyżeczka świeżo posiekanej zielonej pietruszki do posypania na wydaniu

Wykonanie:
rybę oskrobać z łuski i wypatroszyć. Niezwykle dokładnie opłukać z resztek krwi.
Wytrzeć do sucha i sfiletować.
Najgrubsze części filetów przeznaczyć do smażenia. Fragmenty od strony ogona przeznacza się na wkładkę do zupy.

Ze łba wyciąć oczy i skrzela i wyrzucić. Sprawiony łeb, płetwy i kręgosłup zalać zimną wodą.
Dodać oczyszczone warzywa korzenne, kostki rosołowe, suszone nasiona kopru włoskiego i ziarna czarnego pieprzu i gotować ok 0,5 godziny na małym ogniu.
Doskonałym uzupełnieniem wywaru na zupę będą wcześniej zebrane (także mrożone) resztki po 
filetowaniu innych ryb. Przecedzić. Doprawić do smaku.
Kto ma cierpliwość po przestudzeniu można z ugotowanych resztek pozyskać sporo rybiego mięsa, które należy dodać do zupy.
Ogonowe części filetów pokroić na kawałki o boku 3 x 3 cm.
Przed podaniem na 7 - 8 minut wrzucić je do ledwo ledwo gotującej się zupy. Natychmiast podawać.
Na wydaniu posypać posiekaną zieloną pietruszką.

2.) Smażone filety rybne z fenkułem (bulwą kopru włoskiego)

Składniki:
filety  wycięte z grubej części tuszy rybnej
mielona czerwona papryka
2 + 2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka masła
sól
czarny pieprz świeżo zmielony
bulwa kopru włoskiego
0,5 szklanki wytrawnego białego wina (wybrane wino nie może być kwaśne!)

Wykonanie:
bulwę fenkuła pokroić z góry na dół na 8 części.
Posolić i przesmażyć z obu stron na patelni w 2 łyżkach oliwy z oliwek. Podlać połową przygotowanej ilości wina i pod przykryciem dusić do miękkości. W razie potrzeby od czasu do czasu uzupełniać pozostałym winem. Na koniec dla zapachu dodać łyżkę masła.

Mało kto wie, że bulwa kopru włoskiego zawiera niemal wszystkie odżywcze składniki potrzebne naszemu organizmowi. Inaczej mówiąc - jest "piekielnie" zdrowa!

Na osobnej patelni  smażyć filety rybne po stronie skóry. W tym 80% przewidzianego czasu po stronie skory.
Dopiero po przewróceniu na drugą stronę posolić i doprawić pieprzem i czerwoną mieloną papryką.
Jak na zdjęciu podawać z duszoną bulwą kopru włoskiego.

Tadeusz Gwiaździński