niedziela, 29 listopada 2020

Kiełbaski z patelni. Austriackie adwentowe tradycje kulinarne.

Późnojesienny austriacki zwyczaj jedzenia smażonych kiełbasek powstał grubo ponad 200 lat temu. Przypuszczam, że jest rozpowszechniony nie tylko w Austrii co i w całej niemieckojęzycznej części Europy. Pielęgnowanie tej tradycji zasadniczo rozpoczyna się 25 listopada w dniu imienin Katarzyny. Tego dnia odbywają się imprezy taneczne zwane Katrin-Tanz. Przy tej okazji całe towarzystwo objada się smażonymi lub grilowanymi kiełbaskami podawanymi z kiszoną kapustą na gorąco. Obok kulinarnej tradycji idzie tu także o ostatnią możliwość rozrywki tanecznej przed Adwentem. Kto nie zdążył otrzymać swojej kiełbasianej porcji na św. Katarzyny może to nadrobić w pierwszą niedzielę Adwentu.
Ten dzień nazwano nawet mianem Bratwurstelsonntag - niedziela grlilowanych kiełbasek.

       Wszystko jedno czy z patelni czy z grilla, kiełbaski muszą być wyraźnie przyrumienione
 
Co do kiełbasek to ten stary zwyczaj nie ma nic wspólnego z katolickim czy ewangelickim obrządkiem.
Powstał na zasadzie praktycznej gospodarności. Tamtymi czasy zimy były autentycznie srogie i śnieżne. Takich prognoz pogody jak dzisiaj nie było. Przezorni gospodarze kierowali się ludowymi przysłowiami typu: jak Barbary po lodzie to święta po wodzie - itp. Nie było klimatycznych kaprysów i takie przepowiednie sprawdzały się w wysokim procencie. Dlatego jesienią oceniano ilość posiadanej trzody w przeliczeniu na stan zgromadzonej na zimę paszy. Bito tą część, dla której na przedwiośniu mogło zabraknąć karmy.
O lodówkach czy zamrażarkach wtedy nikt nie słyszał. Rozebrane tusze porcjonowano. Wędzono, wekowano, itp. Część w postaci opisywanych kiełbasek spożywano na świeżo. Stąd ten praktyczny zwyczaj.
Rumiane kiełbaski podaje się także w dzień Wigilii. Na pewno w Austrii i w Niemczech. Nie wiem czy w Szwajcarii też. Z tą różnicą, że w towarzystwie sałatki z gotowanych ziemniaków, cebuli i endywii.
Dla nas Polaków jest to nieco kuriozalne ale co kraj to obyczaj.
 
Same kiełbaski kształtem i wielkością są identyczne z powszechnie znanymi parówkami. 
Odpowiednio przyprawionym i zmielonym mięsnym nadzieniem wypełnia się jelita baranie. 
Najbardziej rozpowszechnione są wieprzowe i cielęce. Rzadziej mięsem drobiowym lub baranim.
 
Nagminnie popełnianym błędem jest zła obróbka termiczna. 
Wszyscy, których znam robią tak samo i w konsekwencji z patelni schodzą popękane kiełbaski.
Okazuje się, że samo obowiązkowe nakłuwanie nie wystarcza.
Ponieważ na skutek szybkiego ogrzewania wilgoć wewnątrz produktu zaczyna gwałtownie parować, samorzutnie dochodzi do pękania powłoki. 
 
Patrz zdjęcie powyżej ilustrujące zbyt mocne i szybkie smażenie. Wprawdzie nie popękały ale nadzienie zostało wypchnięte na zewnątrz. Patrz mała kiełbaska u dołu planu.
 
Przypomnę, że wspomniane jelito baranie ma bardzo cienkie ścianki. Nakłuwanie tylko częściowo zapobiega temu zjawisku ale nie eliminuje przyczyny. Najlepiej jest je ogrzewać powoli. Czyli kłaść na zimną patelnię i powoli podgrzewać. Dopiero pod sam koniec zwiększyć płomień i przyrumienić.

Z życzeniami kulinarnie zdrowych Świąt
 
Tadeusz Gwiaździński

2 komentarze:

  1. Tu na święta chyba króluje gęsina.I nieco się zastanawiam, czy aby w tym roku nie zrobić gęsiny. Wszystkie kiełbaski kładę na zimnej patelni. Żeby było zabawniej parówki robię w postaci "prosiaczków", czyli kroję je na 2 lub 3 części a powierzchnię przecięcia przekrawam płytko na krzyż i wtedy smażę na rumiano. Bo dzieciaki wolą je w takiej postaci niż grzane w wodzie. Czy masz jakiś dobry i prosty przepis na pieczony biust gęsi??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Co do podawania kiełbasek to idzie mi o kolację wigilijną. Przepisów na pierś z gęsi niestety nie mam bo u mnie w domu gęś piecze się w całości. Za to istnieje niepoliczalna ilość pomysłów na pierś z kaczki. Sądzę, że można je przenieść 1 x 1.
      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

kulinarne perfidie 003. (21.05.16.) Duży włoski mlecz na gorąco z fasolą i kurczakiem

Wiosna w pełni więc nasze organizmy domagają się nowalijek a głównie białka roślinnego. W sumie czegoś co nie będzie godzinami leżeć na żo...