Łosoś z małej wędzarni w Sopocie

Zaprawdę rzadki rarytas. W Sopocie jest mała na którą dostałe namiar od bliskich znajomych. Właściciele mają własny kuter i oferują tylko te ryby, które sami złowią. W tym właśnie obezwładniająco pyszny wędzony łosoś z polskiej wody. Nie wiem czy z Zalewu Wiślanego czy z Zatoki Gdańskiej. To nie ważne. Czegoś równie pysznego nie jadłem ja żyję.

A więc skromna ilość surowców. Żadnych sosów typu vinegrette 

 

Przy tak wykwintnym daniu warto jest zadbać o dekoracyjny element

Składniki:

wędzony łosoś z wędzarni w Sopocie

słodkie pomidorki koktajlowe

zielona pietruszka

gałązki świeżego kopru 

miąższ z 1 cytryny pokrojony w małą kostkę

kto lubi może dodać łyżeczkę szalotki drobno pokrojonej

czarny pieprz prosto z młynka

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Sos sojowy jako marynata, względnie przyprawa

Sos sojowy często stosuje w kuchni w zastępstwie soli. Często też bywa składnikiem marynat.

 

Na zdjęciu sos powszechnie dostępny w handlu

 

Jednak mało kto wie, że jeżeli ma wystąpić w roli składnika marynaty powinno się go odpowiednio przygotować.

Sam sos sojowy wnosi do potrawy jedynie słony smak. Po odpowiednim przygotowaniu zamienia czystą sól na smak powiedzmy "mięsny". Warto spróbować. 

 

Składniki:

sos sojowy

woda

miód

 

Wykonanie:

1.) Sos i woda w proporcji 1 x 1

Wymieszać oba składniki i doprowadzić do wrzenia.

 

2.) Dodać miód. Wymieszać i ostudzić (w proporcji na 1 litr płynu mnij więcej 1 łyżka miodu)

 

3.) Zastosowanie: po przygotowaniu jw stosować jako marynatę względnie toping

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

a

a

 

Przerwa na blogu na jakiś czas - nawet na parę tygodni

Tak jak poniżej zamieszczona kawa nowe materiały na parę tygodni będą "zamrożone"

 

Blog cały ten czas będzie na bieżąco za wyjątkiem publikacji nowych materiałów

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Chutney z włoskich fig

Niespodziewanie w ramach miłego upominku dostałem koszyk świeżych fig z ogrodu znajomej Włoszki. Było tego za dużo aby zjeść więc postanowiłem przerobić je na chutney.

 

 

Jeszcze bardzo gorące przekładać do wyparzonego zakręcanego słoika

Składniki dobrze jest mieć wcześniej przygotowane

Składniki:

500 - 600 g świeżych fig

oliwa z oliwek do smażenia 

3 - 4 płaskie łyżki cukru 

kilka łyżek octu jabłkowego (5 - 6%) w ilości wg indywidualnego smaku

ca 0,5 szklanki białego wytrawnego wina

1 cebula średniej wielkości

3 spore ząbki czosnku

1 płaska łyżeczka świeżo drobno startego imbiru

1 - 2 papryczki chili

1 płaska łyżeczka przyprawy curry 

0,5 płaskiej łyżki ziaren czarnego pieprzu

jak kto woli - ewentualnie 1 - 2 goździki i kawałek kory cynamonu

Wykonanie:

1.)  Często mieszając przesmażyć pokrojone figi na oliwie z oliwek.

 

Smażyć na maksymalnie średnim ogniu

 

Nadal często mieszając po kolei dodać wszystkie składniki

2.) Po upływie ok. godziny chutney powinno być gotowe. Pożądany efekt smakowy - słodko, kwaśno, pikantny.

 

3.) Podawanie: podawać jako uzupełnienie zimnych bufetów, do serów, wędlin, itp.

 

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku

Rzymskie kluski

Dla nas to jest makaron w prążkowane rurki. W Italii - pasta all'Amatriciana. Klasyczny rzymski makaron z wyrazistym sosem pomidorowym, włoskim podgardlem (guanciale**), odrobiną chili i serem Pecorino.

 

Jedno z koronnych dań kuchni rzymskiej. W zależności od rozmiarów porcji można solidnie pojeść. Znaczy im więcej sosu tym bardziej sycące

Składniki:

włoski makaron w prążkowane rurki - rigatoni* -  licząc po 2 pełne garści na osobę

ok. 0,5 l gotowego sosu pomidorowego + szczypta cayenne

100 - 150 g guanciale** (tylko ten składnik pozwala na osiągnięcie typowego smaku potrawy)

oliwa z oliwek

przyprawa cayenne 

2 czubate łyżki świeżo startego sera pecorino (ser jak parmezan ale z owczego mleka)

Wykonanie:

1.)  Guanciale pokroić w zapałkę i na dużej głębokiej patelni podsmażyć na oliwie z oliwek. Zagotować sos i dodać podsmażone podgardle. Właśnie ten składnik czyni danie niepowtarzalnym smakowo. Doprawić cayenne wg indywidualnego smaku.

 

2.) Makaron ugorować wg zasad. Odcedzić.  Wrzucić cały ugotowany makaron na gorący sos i szybko wymieszać.

 

3.) Podawanie: Niezwłocznie podawać na podgrzanych talerzach posypane świeżo startym parmezanem.

 

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

 

 * - prążkowane rurki rigatoni - owe "prążki" pozwalają na lepsze przyleganie sosu do ścianek makaronu

 

** - guanciale - wieprzowe podgardle miesiącami marynowane w soli; marynowane podobnie jak słonina Lardo lub włoski boczek Pancetta;

także podstawowy składnik słynnego spaghetti a'la carbonara, bardzo często mylone z boczkiem, nie daj Boże wędzonym!

Okoń czy wilk morski jak kto woli na różne sposoby

Omawiana ryba po włosku nazywa się krótko branzino. Wyjątkowo posiada swój własny smak co nie zawsze bywa w rybnym świecie. Gorąco polecam wszystkim spędzającym urlopy nad Morzem Śródziemnym.

 

Sałatka kartoflana w czerwcu ze starych ziemniaków to niespodziewanie doskonałe uzupełnienie tego dania

Także krewetki z patelni usmażone na sklarowanym maśle podnoszą walory smakowe

Jak by nie było. Do branzino jako dodatek uzupełniający pasuje niemal wszystko.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Morska ryba ze szparagami

Danie  kuchni śródziemnomorskiej. "Biała" ryba z dwoma rodzajami szparagów.

 

Do ryby pod spodem białe szparagi z risotto. Zielone szparagi morskie* jako uzupełnienie

 Składniki:

300 - 400 g oczyszczonych filetów morskiej ryby, smakowo najlepiej labrakas**

 

Wilk czy jak kto woli okoń morski ma świetne smakowo mięso z minimalną ilością ości. Jak przystało na okonia ma ostrą i twardą łuskę. Zalecana zdwojona ostrożność podczas czyszczenia. Uwaga na twarde i ostre ości przy płetwach

panierka do smażenia

olej roślinny do smażenia

sól 

czarny opieprz świeżo zmielony

szparagi białe

szparagi morskie* 

 

Wykonanie:

1.) Przyrządzić risotto z białych szparagów. Szparagi morskie  często mieszając krótko przesmażyć na średnim ogniu. Trzymać w cieple.

 

2.) Oczyszczone, osuszone i doprawione filety rybne opanierować. Smażyć po kilka minut z obu stron na średnim ogniu.Podawać do ryby jako toping.

 

3.) Podawanie: na płaskich talerzach układać risotto z białymi szparagami. Na ryżu porcje usmażonej ryby i na wydaniu udekorować morskimi szparagami.

 

Tą samą rybę można podać z samymi szparagami i ostrym sosem pieprzowym

 

* - szparagi morskie: wiecznie zielona roślina rosnąca na brzegach morskich często zalewanych słoną wodą. Zawierają imponujące ilości jodu. Ostatnio do nabycia w sklepach rybnych.

**  - labrakas to polska nazwa drapieżnej ryby morskiej: po włosku - branzino, w tłumaczeniu z francuskiego - wilk morski, w tłumaczeniu z niemieckiego - wilczy okoń morski; 

kto ma dostęp jedynie do ryb słodkowodnych może w zastępstwie podać sandacza

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Szparagi a'la Cordon bleu

Szparagi jako danie obiadowe, albo solidna przystawka dla gości z solidnym apetytem.

Cordon bleu ze szparagów zawiniętych najpierw w szynkę i później w ser.

 

Świetne danie. Zdaje egzamin i smakowo i wizualnie

 

Jest bardzo ważne aby podczas smażenia tarta bułka tylko się zrumieniła. Znaczy dania nie wolno "przesmażyć". Wskazówki ogólne.
Do potrawy powinno się użyć gotowanej szynki, ponieważ wędzona podczas smażenia wyda z siebie zbyt ostry aromat i danie będzie smakować i pachnieć tylko wędzonką. Gatunek sera jaki się do tego weźmie jest w zasadzie dowolny. Ważne jest jednak aby nie był zbyt ostry, bo całkowicie przytłamsi delikatny smak szparagów.

 

Jak widać gatunek sera w zasadzie jest dowolny

 

Smażyć należy na średnim ogniu (tak między połową a 2/3 wydajności palnika) i podawać natychmiast.                          

Podawanie:
Doskonałym uzupełnieniem mogą być młode ziemniaczki, podlane nieco tłuszczem spod smażenia. Kto lubi może, już na wydaniu podlać danie sosem holenderskim. 
Można też uświetnić sos dodając po 1 łyżce syropu z kwiatów dzikiego bzu* i soku świeżo wyciśniętego z czerwonego grejpfruta. Ale to nie jest obowiązkowe. Równie i bez tego też będzie smakować wspaniale.

* - syrop z kwiatów dzikiego bzu - Holunderblüten Sirup jest do dostania w niemal każdym sklepie spożywczym w Austrii

Składniki: na 8 porcji
16 sztuk szparagów, grubości serdecznego palca
8 dużych plastrów gotowanej szynki (tak dużych aby niemal całkowicie pokrywały łodygi warzywa)
8 plastrów żółtego sera, nieco mniejszych od plastrów szynki (najlepiej nadaje się Ementaler albo Gouda)

Panierka
- 2 całe jaja (wystarcza na 8 - 10 porcji)
- 2 łyżki mleka
- po pół płaskiej łyżeczki suszonego majeranku i oregano
- odrobina soli (szynka i ser mają jej w sobie dość!)
- mielony czarny pieprz prosto z młynka (w ilości wg indywidualnego smaku)

- osobno - świeża tarta bułka (najlepiej suszona bez skórki!)
- 4 łyżki masła i 8 łyżek oliwy do smażenia

Dekoracja
- pomidorki koktajlowe i łodyżki zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Szparagi (jeśli białe) obrać 
- patrz instrukcja w pierwszym rozdziale o szparagach
Gotować w dobrze posolonej wodzie 7 – 8 minut 
(nie można ich gotować za długo bowiem dalsza obróbka cieplna odbędzie się na patelni)

2.) Ugotowane szparagi wyjąć z wody i dobrze osączyć. Osuszyć wsiąkliwym papierem kuchennym. Na plastrach szynki układać ser a na nim najwyżej po dwie łodygi szparagów.

 

Zwinąć w szczelne ruloniki

 

Przygotować panierkę, roztrzepując wszystkie składniki ze sobą. Opanierować wszystkie porcje.

 

 

Najpierw w jajku roztrzepanym z mlekiem i przyprawami.

 

 

3.) Kolejno obtoczyć w tartej bułce.

Kto lubi może użyć po 2 plastry dość łagodnego sera. Wtedy roztopiony, jak na zdjęciu, wycieknie na zewnątrz, co zmieni tylko obraz na talerzu. Smakowo nadal będzie wspaniały.

 

Smażyć na średnim ogniu z obu stron. Podawać najlepiej prosto z patelni

Tadeusz Gwiaździński 

filary smaku

Cordon bleu! Co zacz i skąd pochodzi?

Cordon bleu*
-  w  zależności od punktu widzenia to może być albo nadziewany sznycel 
-  albo forma odznaczenia
-  albo nazwa elitarnej szkoły gastronomicznej we Francji

 

Jako dodatek sycący rutynowo podaje się frytki

 

Jak mało kiedy w gastronomii wszyscy przyznają zgodnie, że kiedy i jak doszło do powstania  cordon bleu nikt nie wie niczego na pewno. Zaprawdę trudno jest policzyć ile rozbieżnych opinii panuje na ten temat.

Krajami które kandydują do bycia ojczyzną dania są (alfabetycznie) Francja i Szwajcaria. 

Określenie cordon bleu** w pierwszej linii trzeba tłumaczyć jako: błękitna wstęga. Taka niebieska szarfa, którą bywają przepasywane osoby podczas nadawania im różnych nagród lub odznaczeń. We Francji początkowo dekorowano nią kawalerów przypinanych orderów (rycerzy za czasów króla Henryka III – 1578). Później Ludwik XV - na błękitno mianował wyróżniających się kucharzy. Natomiast już od wieków kombinacja  obu tych słów występuje w nazwie niektórych elitarnych szkól gastronomicznych. 
Nigdzie jednak we wspomnianych odniesieniach nie udało się odnaleźć choćby pół zdania wzmianki na temat dania o takiej nazwie. Jeżeli wziąć pod uwagę, że narodowa kuchnia francuska raczej dystansuje się od jadania panierowanego mięsa. (jeżeli jest obecna to tylko w jakichś regionalnych kulinarnych enklawach) Teoretycznie można założyć, że potrawa pewnie zapuściła korzenie gdzieś indziej.
Co do samej błękitnej wstęgi to nagradzając przeróżne znaczące zasługi w Europie szafowano nią dość szczodrze. Od wyróżnień załóg w regatach żeglarskich począwszy, poprzez trofea narciarskie i wyścigi konne po dekorowanie zwycięskich kucharzy. 
W Niemczech taką szarfą nagradza się nawet hodowców drobiu. Jednak jak wyżej wspomniano i tutaj nigdzie nie dopatrzono się związku „zaszczytnego błękitu” z samym daniem.

Wspomnijmy wreszcie o słynnej Błekitnej Wstędze Atlantyku, którą otrzymywały najszybsze parowce na trasie Europa – USA. Choć w nazwie trofeum jest mowa o niebieskiej szarfie, w rzeczywistości nagrodę wręczano pod postacią samego srebrnego pucharu, który tylko tak się nazywał. 
Niespodziewanie wreszcie tutaj natrafiono na pierwszy ślad pochodzenia potrawy. Parowcem, który szybkością kładł wtedy wszystkie inne na łopatki (1929) był statek o nazwie „Bremen”. Na krótko pokonany przez bliźniaczą jednostkę („Europa”) w 1933 odzyskał upragnione pierwszeństwo. 
Wśród załogi radości nie było końca i z tej tak miłej okazji na rozkaz kapitana szef kuchni miał zaserwować coś szczególnego. Mistrz zabłysnął opanowaniem sztuki kulinarnej serwując cordon bleu właśnie. Jak wtedy przypuszczano miał osobiście wymyślić to danie „na cześć”. Ponieważ wewnątrz znajdował się plaster żółtego sera zaczęto podejrzewać, że pomysł ma pochodzenie szwajcarskie. No i słusznie jak się później okazało. Mianowicie szef kuchni nie był autorem tej wspaniałości. Przyznał się, że przygotowując przyjęcie podparł się ściągą ze starej szwajcarskiej receptury. No i w ten sposób wreszcie znaleźliśmy się w Szwajcarii. 

Przepis bez wątpienia miał wspomniane pochodzenie ale znowu nie było wiadomo kto i gdzie dokładnie go wymyślił. Znowu trzeba było odkurzyć łopaty i zacząć grzebać w mrokach historii. Tak jak kura grzebie w ziemi po to aby coś z niej wydobyć. Wreszcie i badacze tematu doszukali się sensacji. Znaleziono bowiem notatkę, którą kiedyś ktoś sporządził na podstawie ustnego przekazu. 

Przed 200 laty w pewnej restauracji w Szwajcarii z wieloosobowej grupy gości, każdy z jej uczestników miał zamówić taką samą porcję schabu. Gdy kucharka przystąpiła do dzieła, niezapowiedzianie pojawiła się liczna grupa nowo przybyłych i zażądała tego samego. Tym czasem w kuchni nie było już więcej mięsa. Aby wyjść z opresji przedsiębiorcza szefowa zamiast odmówić gościom spełnienia życzenia postanowiła pomniejszyć każdą porcję o połowę i uzupełnić je nadziewając plastrem szynki i sera. Tak mała wyglądać godzina narodzin tego składanego nadziewanego sznycla.
Wtedy najlepszym wyróżnieniem dla pomysłowej kucharki były zadowolone miny gości i zachwyt właściciela restauracji. Nikomu nie przychodziło na myśl nagradzania jej jakąś tam wstążką. 
Kiedy kto i gdzie przypiął potrawie błękitną wstęgę, tego chyba nie dowiemy się nigdy.

Reasumując. Potrawa najprawdopodobniej ma swoje korzenie w Szwajcarii. (chyba z powodu obecności żółtego sera) 
Błękitną wstęgę przypięto jej chyba z powodu uznania świetności kompozycji bo tak kiedyś wyróżniano kucharzy we Francji.

Zgody na ten temat nie ma. Nadal trwają spory oto czy do środka daje się keczup czy nie? Jakiego gatunku ma być ser i jak go należy kroić? Czy ma to być składany jeden kawałek naciętego mięsa, czy dwa przełożone nadzieniem w plastry? itp., itd.
W austriackich restauracjach zawija się po kilka szparagów: 
najpierw w ser a później w cienko ukrojoną  szynkę i podaje to jako 
Spargel cordon bleu. 
Konia z rzędem temu kto się w tym wszystkim  połapie.

* - Cordon bleu (z jęz. franc.) – wieloznaczne określenie, które dla potrzeb tej książki należy rozumieć jako - potrawę, w której kawałek mięsa na sznycel jest poprzecznie nacięty i wypełniony w środku plastrem szynki oraz żółtego sera. Po opanierowaniu usmażony w głębokim tłuszczu tak samo jak sznycel wiedeński. 

** - Cytat z książki „O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce” Tadeusz Gwiaździński
Wydawnictwo Nowik Opole 2008

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku 

Sezon na szparagi kwitnie

Szparagi - żelazne zasady

Zielone z marynowanymi morelami

                                                                                                                                        Jakie wybrać? Białe czy zielone? Najlepiej jest spróbować jednych i drugich i pozostać przy tych lepszych.                                                                                                    

Wśród smakoszy zdania są podzielone. Jedni wolą białe, inni ... 

                                                                                                     

... zielone. Bez względu na kolor na bazie obranych łupin gotuje się wspaniałe zupy

                                                                                                                                                            Gotować czy smażyć? Spróbować i wybrać jw.

Zasadniczo obiera się tylko białe zaczynając kilka centymetrów poniżej  szczytu. Szczególnie starannie jeżeli są grube. Zielone tylko wtedy, kiedy są wyraźnie grube i mają wyczuwalną twardą skórkę.

Szukanie miejsca, w którym należy odciąć twarde końcówki można sobie ułatwić przez mocne zgięcie po stronie końcówki. Samo się złamie tam gdzie trzeba.

Do fachowego gotowania potrzebny jest specjalny, wąski i wysoki garnek. Po związaniu nitką gotuje się na stojąco zwrócone czubkami do góry. Białe gotuje się w wodzie z dodatkiem mleka i kawałka białej bułki i jedynie płaskiej    łyżeczki cukru. Zielone zaraz po wyjęciu z wrzątku krotko hartować w wodzie z lodem. Do wody na szparagi nie należy sypać cukru jako redukcję ewentualnej goryczy.

Czas gotowania to 7 - 9 minut. Nie wierzcie "fachowcom" z Bożej łaski, co twierdzą, że 15 - 20 minut. Wyjmiecie z garnka "mamałygę". Białe można także po obraniu gotować 5 - 6 minut w rosole! To nie pozbawi ich goryczy za to wniesie nutę  kompotu!

Szparagi można także gotować w wodzie z dużą ilością masła. Wówczas doprawić gałką i podawać z sosem jajecznym posypane świeżo posiekaną rzeżuchą

Sprawdzanie świeżości. Jeżeli się błyszczą przy obieraniu po ściągnięciu skórki, to jest znak, że są bardzo świeże. Jeszcze przed obieraniem przy pocieraniu jedną o drugą powinny wydzielać piszczący dźwięk.

Jeśli trafią się gorzkie na usunięcie goryczy nie ma metody. Jedynie wyciąć i wyrzucić bowiem bywa, że nie nadają się do jedzenia.

Kiedy są gorzkie? Dlaczego bywają gorzkie na ten temat panują cztery teorie.

Wersja I. Wtedy kiedy w czasie ich wzrastania panuje chłodna pogoda wówczas rosną powoli bowiem przyrost długości następuje w zwolnionym tempie. 

Wersja II. Wtedy kiedy od momentu zbioru upłynęło dużo czasu i zbyt długo leżą w magazynie. Zawierają dużo wody a kiedy ta odparuje, stają się gorzkie. Nie powinny być składowane dłużej 1 - 2 dni!

Wersja III. Wtedy kiedy jakiś gryzoń podgryza je od dołu, wówczas roślina w ramach obrony samoistnie wytwarza gorzkie związki.

Wersja IV. Jeżeli podczas zbioru są obcięte tuż u nasady. Dlatego kupując jeżeli są bardzo długie należy skontrolować czy nie są gorzkie.

Zamiast słodzić nagromadzoną gorycz, rozsądniej jest zneutralizować ją przez namoczenie ich w mleku na 2 - 3 godziny. Jednak nie ma gwarancji, że przyniesie to spodziewany efekt.

Podawanie. Szparagi same w sobie są bardzo delikatnym królewskim warzywem.

Zasadniczo podaje się je z sosem holenderskim albo delikatnym vinegrette z dodatkiem octu balsamico. Temu może towarzyszyć szynka lub coś innego, np. ryba.                          

Polędwica cielęca ze szparagami i sosem holenderski

Pomysł podawanie chrzanu do szparagów jest zastanawiający? Chrzan jest mocnym dodatkiem (tu przyprawą) i jego ostrość zabije czucie delikatności smaku warzywa!Ponieważ do szparagów podaje się lekkie młode białe wino, taki cudowny trunek w towarzystwie chrzanu, będzie smakował katastrofalnie.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Oberżyna* zapiekana z soloną sardelą

Danko polecane jako wyjątkowo zdrowe. Oberżyna (po włosku melanzana) to balsam dla uważających na poprawne żywienie.

 

Absolutnie idealny składnik eleganckiego bufetu

 Składniki:
1 jędrna i błyszcząca oberżyna
sól
oliwa z oliwek do smażenia
10 - 12 solonych filecików sardeli z oliwnej zalewy
1 łyżka marynowanych kaparów
0,5 szklanki łagodnego sosu pomidorowego
czarny pieprz świeżo zmielony
0,25 szklanki świeżo i drobno startego parmezanu 

Dekoracja:
avocado, polna sałata, pomidorki koktajlowe 

Wykonanie:
1.) Umytą oberżynę wytrzeć do sucha.  Razem ze skórą pokroić poprzecznie na plastry o jednakowej grubości (max. 1,5 cm). 
Obustronnie ponacinać w szachownicę (kwadraty o boku 1 cm)

2.) Posolić aby oberżyna wypuściła nadmiar wody. Po 15 minutach wytrzeć krople jakie pojawią się na powierzchni. Krótko przesmażyć z obu stron na rozgrzanej oliwie z oliwek. Układać osobno na dnie płaskiej żaroodpornej formy wysłanej papierem do pieczenia.

3.) Sardele w całości dobrze osączyć z oliwy na wsiąkliwym papierze kuchennym. Również kapary osączyć tak samo i kolejno pokroić ale niezbyt drobno.

4.) Przesmażone plastry pokryć sosem pomidorowym. Doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka. Posypać rozdrobnionymi kaparami. Na każdym plastrze centralnie układać osuszone fileciki z sardeli. Na koniec posypać tartym parmezanem.

5.) Wstawić na środkową półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C.
Czas zapiekania max. 10 minut.

6.) Podawanie: podawać natychmiast po wyjęciu z piekarnika z białym świeżym pieczywem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

 

* - Kupując oberżynę (melanzanę) należy zwracać uwagę aby skórka była wyraźnie błyszcząca i pod naciskiem palca lekko ustępowała. Zjedzenie niedojrzałego owocu może spowodować ból głowy albo nudności, bowiem w takim stadium zawiera szkodliwe dla zdrowia substancje. To samo dotyczy konsumpcji surowej masy z oberżyny. Należy również absolutnie unikać.

Żeberka z egzotycznym sosem

Wyluzowane żeberka wieprzowe w słodko kwaśnym sosie seczuańskim! Danie wymaga nieco zwiększonej uwagi ale za to „rzuca” jedzących na kolana. Do tego sałatka z owocem granatu.

 

Optycznie raczej mało atrakcyjne ale za to prawdziwe przeżycie kulinarne

 

Na wstępie przygotować mocno posolony rosół. Nie mniej niż 2 g soli na litr płynu. Doprawić wg indywidualnej woli: liściem laurowym, kolorowym pieprzem, czosnkiem, itd. Doprowadzić do wrzenia.

W tym parzyć 1 - 1,5 kg żeberek wieprzowych w całości przez ok. 1 godzinę.  Temperatura - na granicy zagotowania się płynu.  Gdy całość ostygnie, wyjąć i wyluzować z kości!

 

Gdy płyn ostygnie, wyjąć i wyluzować z kości!

Podzielić na porcje i na krótko przed włożeniem do sosu, przesmażyć z obu stron w małej ilości tłuszczu!

 

Koniecznie dodatkowo przesmażyć na patelni. Finalnie wrzucić na parę minut do gorącego sosu

 

Niezbędne składniki sosu:

4 – 5 łyżek ciemnego oleju sezamowego (bo ciemny ma więcej aromatu!)
1 łyżka oleju „chli hot” (ostrego oleju chili)
2 – 3 łyżki najdrobniej pokrojonych cebulek szalotek
w sezonie dojrzały rabarbar lub czerwona porzeczka (!) poza sezonem – mrożone jagody

 

Właśnie mrożone najlepiej nadają się do tego celu

 

1 – 2 łyżki najdrobniej posiekanego świeżego imbiru
1 – 2 łyżki najdrobniej pokrojonej trawy cytrynowej

 

Trawa cytrynowa i syrop klonowy ew. miód akacjowy

 

100 - 150 ml japońskiego wina ryżowego (w zastępstwie wytrawnego Sherry!)
Syrop klonowy
Sos sojowy
Aceto balsamico di Modena
keczup pomidorowy
po 1 łyżce białego i czarnego sezamu

 

 

Wykonanie sosu:

1.) Świeży imbir i trawę cytrynową, pokroić możliwie drobno. UWAGA! Resztek z trawy cytrynowej nie wyrzucać! Wspaniale nadaję się do aromatyzowania innych potraw!  Porcję mrożonych jagód rozpuścić w garnuszku na maleńkim ogniu.
2.) W głębokim rondlu na średnim ogniu rozgrzać obie oliwy! Zeszklić na tym drobno pokrojona szalotkę. Dodać posiekany imbir i trawę cytrynową. Smażyć stale mieszając! Dodać rozpuszczone kwaśne owoce! Gdy składniki  się połączą, dodać wino ryżowe lub białe wytrawne. 

3.) Wtedy rozpocząć doprawianie. Należy zacząć od sosu sojowego, który występuje tu w roli soli. Kolejno syrop klonowy, którego zadaniem jest złagodzenie nadmiaru kwasu z rabarbaru, lub jagód! Dalej Aceto balsamico, które ma to wszystko zaokrąglić i podsumować. Keczupu dodaje się tylko w celu zagęszczenia sosu! Efekt zagęszczania występuje dopiero po kilku minutach, dlatego zaleca się ostrożne dozowanie po 1 łyżce. Dopiero na sam koniec dodaje się ziarenka białego i czarnego sezamu!

 

Sos powinien być słodko kwaśny z wyraźnie pikantną nutą!

 

4.) Podawanie: podawać z posiekaną czerwoną kapustą, wymieszaną z ziarnami owocu granatu i octu cynamonowego!

Wykonanie sałatki:
1.) Z kilku liści czerwonej kapusty wyciąć twarde żyłki. Pokroić w niteczkę. Wymieszać z solą.
Po 20 minutach odcisnąć z powstałego soku. Tak samo postąpić z białą częścią pora!
2.) Wszystko razem wymieszać z nasionami owocu granatu. Zalać sosem i wstawić na godzinę do lodówki.
3.) Sos vinegrette – 2 łyżki oliwy z oliwek, 2 łyżki syropu klonowego, 2 łyżki octu Apfel Balsam, 
Jeśli jest do dyspozycji - 2 łyżki ostu cynamonowego.
 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Kawa parzona zdrowym sposobem

To nie jest to co prosto z ekspresu ani z kawiarki. Także nie jak przelewana przez papierowy filtr. Smak i aromat każdej kawy zależy od niesłychanie wielu czynników. Głównie od pochodzenia wstępnego surowca; jakości i terminu obróbki cieplnej; do tego kiedy i jak ziarna zostały zmielone. Również od jakości i temperatury wody i wreszcie sposobu zaparzania. Itd., itd. Większość owych wymaganych zaleceń posiada tzw. czeski dzbanek albo jak przyjęto Karlsbader Kanne.

  

Oryginalna Karlsbadrer Kanne*. Dziś ze szkodą dla jakości mało popularna. Wielu amatorom dobrej kawy w ogóle nieznana. A szkoda bo kawa z niej jest bardzo wartościowa

Na zdjęciu powyżej dzbanek do zaparzania z zastosowaniem porcelanowego filtra. Kawę po zdjęciu pokrywki i dystrybutora sypie się na dno porcelanowego filtra. Kawa ma kontakt wyłącznie z gorącą wodą (95 - 97 stopni C) Tu jest inaczej bowiem papierowefiltry niestety oddają nieco ze swoich zawartości chemicznego składu. Pod pokrywką naczynia znajduje się rozdzielacz (dystrybutor) gorącej wody, którą najlepiej jest stopniowo wlewać przy pomocy np. łyżki wazowej. Mamy tu w miarę idealny podział temperatury. Poniżej ów porcelanowy dystrybutor widziany z góry.                                                                                                 

Przez widoczne liczne otworki woda kilkoma strumieniami leje się na zmieloną kawę co daje niemal idealny rozkład temperatury

 

Sitko na dnie porcelanowego filtra. Widok z góry

                                                 

To samo sitko - widok od dołu

Jest jasne, iż w tym wypadku kawa musi być nieco grubiej zmielona niż do przenia przez filtr papierowy. W specjalistycznych sklepach można zamówić taki sposób zmielenia. Z domowych młynków udarowych otrzymuje się niestety sporo drobno miałkiej kawy. Dokładniej mówiąc - pyłu. Dlatego jeżeli chcesz radzić sobie sam(a) zalecam w zastępstwie zastosowanie ręcznego młynka z możliwością regulacji stopnia zmielenia.

.

Gotowa kawa spływa do dzbanka** znajdującego się w dolnej części. Na zdjęciu z prawej.

Zalecana proporcja: Na 100 ml wody daje się 7 g zmielonej kawy.

W sumie jest to cała ceremonia wymagająca czasu i skupienia. Pasuje jako odskocznia do dzisiejszego tempa życia.

Hitem smakowym jest taka kawa z kremową śmietanką. Polega na powolnym wlewaniu cienkim strumykiem po grzbiecie małej łyżeczki lodowato zimnej śmietanki, która rozlewa się po powierzchni. Powstają dwie warstwy temperaturowe. U dołu gorąca kawa. U góry zimna kremówka. Niezapomniane wrażenie. Ważne! Jeżeli ktoś słodzi kawę musi to uczynić i zamieszać jeszcze przed końcowym zabiegiem.

 

* -  Karlsbadrer Kanne - przelewowy dzbanek z porcelanowym filtrem do parzenia kawy. Nie da się określić kto i kiedy dał temu początek. Po raz pierwszy na podobny sposób zaparzano ją we Francji w XVIII wieku. Pomysł kontynuowano i ulepszono w Czechach w XIX wieku w Karlowych Warach.  Stąd nazwa pochodzi od tej uzdrowiskowej miejscowości.

 

** - dzbanek a w zasadzie porcelanowy czajniczek, przed przyrządzaniem kawy ogrzać nalewając gorącej woda na parę minut

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku