Intensywność smaku każdej zupy rybnej zależy od jakości i ilości wkładu na wywar. Podobnie jest z rosołem. Ugotowany na jednej kurzej łapce smakiem będzie raczej przypominać posoloną wodę. Poniżej zaprezentowany przepis został celowo skomponowany pod kątem osób uczulonych na cebulę i czosnek.
Składniki:
3 l wywaru warzywnego (ugotowanego bez cebuli i czosnku)
2 x 750 g resztek pozostałych po filetowanu ryb (łby, kręgosłupy i płetwy)
500 g wypatroszonych małych rybek, lub tyleż masy rybnej gorszego sortu
- gatunków bogatych w ości
700 g filetów szlachetnej morskiej ryby o spoistym białym mięsie (tutaj - żabnicy)
10 sztuk dużych krewetek
500 g słodkich pomidorków koktajlowych
2 łyżki oliwy z oliwek
350 g selera naciowego
2 średniej wielkości ziemniaki
350 g fenkuła (bulwy kopru włoskiego)
1 łyżeczka suszonych nasion kopru włoskiego
0,5 płaskiej łyżeczki ziaren białego pieprzu
1 łyżka przecieru z czerwonej słodkiej papryki
kto lubi - 1 płaska łyżeczka świeżego imbiru startego na drobnym tarle
0,5 szklanki wytrawnego wermutu Noilly Prat lub w zastępstwie wytrawnego białego wina
sól
czarny pieprz prosto z młynka
Wykonanie:
1.) 750 g resztek pozostałych po filetowaniu ryb zalać zimnym wywarem z warzyw. Postawić na niezbyt mocnym ogniu i od momentu wrzenia gotować na maleńkim ogniu nie dłużej niż 20 minut. Przecedzić przez gęste sito i grzbietem wazowej łyżki odcisnąć resztki płynu. Odstawić do przestudzenia.
2.) W czasie gdy wywar stygnie pomidorki przekroić na połowy. Wrzucić do płaskiego rondelka z rozgrzana oliwą. Często mieszając gotować pod przykryciem tak długo aż się rozpadną. Ok. 20 minut.
Przetrzeć przez sito i razem z przecierem z papryki dodać do wywaru rybnego. Dobrze wymieszać.
3.) Seler naciowy obrać jak rabarbar i pokroić w talarki. Bulwę kopru włoskiego podzielić na ćwiartki, które poprzecznie rozdrobnić jak seler. Trzymać w pogotowiu.
4.) Duże krewetki pozbawić pancerzy i trzymać w chłodzie. Do przestudzonego wywaru rybnego dodać kolejne 750 g odpadów + małe lub ościste rybki + pancerze krewetek + przyprawy Postawić na ogniu. Gdy zupa zacznie wrzeć zmniejszyć ogień i powolutku jw. gotować 20 minut. Przecedzić i nadmiar płynu odcisnąć grzbietem łyżki wazowej.
Powstały wywar powinien być tak intensywny, żeby po schłodzeniu w lodówce zamienił się w lekko ściętą galaretkę.
5.) Ponownie postawić na ogniu i dodać pokrojone warzywa. Gotować powoli przez ok. 10 - 15 minut.
Dodać wermut lub wino i doprawić wg indywidualnego smaku. Odlać tyle płynu ile akurat będzie podawane na stół.
6.) W tym czasie pokroić filety rybne w kostkę o boku ok. 3 cm. Krewetki na kawałki takiego samego wymiaru. Odłożyć na bok tylko taką ilość jaka będzie stanowić wkład do zupy.
Z umiarem posolić to co będzie za chwilę gotowane.
7.) Na wrzącą zupę wrzucić najpierw kawałki ryby. Po upływie 5 minut dodać krewetki i natychmiast podawać. Łączny czas gotowania nie powinien przekroczyć 5 minut.
8.) Podawać natychmiast
9.) Z pozostałej zupy i reszty materiału rybnego można ugotować ryż z rybą. Przepis w następnym odcinku.
Tadeusz Gwiaździński
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.