Poprawne filetowanie ryb!

Prawidłowe filetowanie ryb.

Na zdjęciu gotowe filety pstrąga źródlanego, szlachetnej odmiany ryb z alpejskich wód –  również w Austrii należy do rarytasów.


Sprzęt niezbędny do filetowania.
Deska powinna być wykonana z tworzywa sztucznego. Drewniane raczej nie nadają się do tego celu, bowiem przechodzą wonią ryb, co przy innym zastosowaniu, niekiedy może odebrać apetyt osobom wrażliwym na zapachy.
Noże przeznaczone do tego celu, powinny być wykonane ze stali, i muszą być wyostrzone na brzytwę. Inaczej zamiast ciąć, będą szarpać filety.



Leżący w środku rzeźniczy nóż do trybowania mięsa od kości, wspaniale nadaje się do tego celu. Do tego z równym powodzeniem można go zastosować do skrobania ryb z łuski.
U dołu leży także stalowy nóż, normalnie służący do filetowania polędwicy. Tu znajduje zastosowanie przy czynnościach końcowych. Doskonale nadaje się też do ewentualnego odcinania skóry.
Pozbawianie łuski powinno się odbywać jeszcze przed filetowaniem. Nóż do skrobania niezmiennie musi być dobrze naostrzony! Skrobanie zawsze zaczyna się od ogona w kierunku głowy!
Widoczna na zdjęciu drewniana deska jest na stałe przeznaczona do sprawiania ryb!


Instrukcja dla osób praworęcznych!
Cięcie Nr 1
Ryba ZAWSZE leży grzbietem do mnie, i łbem zwrócona jest w prawą stronę.
Pierwsze cięcie odbywa się – tuż za łukiem skrzelowym, i aż po kręgosłup, po skosie w kierunku głowy! Przy tej okazji automatycznie odcina się pierwszą płetwę po stronie brzusznej.
UWAGA! Na tym etapie łba nie należy odcinać, bowiem jego pozostawienie ułatwi dalsze czynności!


Cięcie Nr 2
Nóż należy obrócić tuż przy kręgosłupie, brzeszczotem w kierunku ogona, zwracając uwagę, aby cięcie rozpocząć po stronie grzbietowej, tuż za głową.


Cięcie Nr 3
Prowadząc nóż po kręgosłupie, ciąć aż do ogona!


Pierwszy płat mięsa został odcięty od korpusu, razem z „żebrami”.


Teraz rybę odwraca się o 180°. Pozostawiony łeb, pozwoli na łatwiejsze i precyzyjne odnalezienie początkowego miejsca nowego cięcia.


Cięcie Nr 4
Odbywa się tak samo jak samo jak cięcia Nr 1, 2 i 3, przez prowadzenie klingi po kręgosłupie!


UWAGA! Jeżeli zachodzi potrzeba usunięcia drobnych ości, łatwo je odnaleźć przez prowadzenie opuszka palca wskazującego, między linią środkową a grzbietem. W miejscu, w którym odczuje się ukłucie, znajduje się ość, którą bez trudu usuwa się pincetą.

Odcięte płaty mięsa, gotowe do dalszej obróbki.


Na koniec odcina się ości żebrowe ...


... nie zapominając o odcięciu pozostałych płetw i nieapetycznych białych tłuszczyków!


I tak osiąga się wymarzone i czyste filety rybne.


PS. Osoby leworęczne czynią tak samo, jak w lustrzanym odbiciu.

Tadeusz Gwiaździński