Uszka z nadzieniem z polędwicy cielęcej a'la kołduny

Rzadko się zdarza, że do zagospodarowania zostają kawałki polędwicy cielęcej. Tym razem z powodu zaplanowanej większej ilości gości. Dwoje nie dopisało więc co począć z tak wspaniałym surowcem? 

A, że pod ręką była włoska mąka z twardej pszenicy aż samo się prosiło o eksperyment - riavioli a'la kołduny.

 

                         Podałem tak jak na Liwie podaje się kołduny. Podlane gorącym masłem 

                                                 ze świeżo posiekanymi listami majeranku.
 

Składniki: nadzienia

polędwica cielęca (w tym przypadku 2 steki)

1,5 łyżki masła (w zastępstwie wołowego łoju nerkowego)

1 średnia cebula sparzona w całości we wrzącym rosole

1 czubata łyżeczka roztartego w dłoniach suszonego majeranku

1 łyżeczka drobnych listków świeżego majeranku

czarny pieprz świeżo zmielony

sól

Składniki: ciasto

300 g włoskiej mąki typu semola (z twardej pszenicy)

7 - 8 żółtek

2 - 3 łyżki oliwy z oliwek

nieco wody gdyby ciasto było zbyt spoiste

mąka pszenna do rozwałkowania

sól

Wykonanie: ciasto

1.) Z podanych składników zagnieść gładkie ciasto jak na pierogi. Zawinąć w folię spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na pół godziny. Kolejno rozwałkować na grubość  1 - 1,5 mm i wycinać kwadraty tak jak na uszka.

 

2.) Nadzienie. Mięso pokroić w drobniusieńką kostkę jak na tatara. Dodać miękkie masło i dobrze wymieszać. Tuż przed gotowaniem dodać cebulę startą na drobnym tarle. Doprawić solą, czarnym pieprzem, roztartym w dłoniach suszonym majerankiem i listkami świeżego majeranku. Dobrze wymieszać.

 

        Gdyby nadzienie okazało się być zbyt suche, pomaga dodanie kilku łyżek gorącego rosołu.
 

3.) Nadziewać przygotowane kwadraty ciasta i sklejać jak uszka do barszczu. Wrzucać na ledwo mrugającą posolona wodę i powoli gotować przez 5 do 7 minut.

Prawdziwe kołduny powinny być na tyle małe aby bez dzielenia na talerzu mieściły się w buzi na jeden raz. W tym przypadku ze względu na brak wołowego łoju nerkowego ta zasada nie obowiązuje.

4.) Na małej patelence rozpuścić masło. Ma się tylko roztopić i nie powinno być bardzo gorące! Na to wrzucić świeżo posiekane listki majeranku.

5.) Podawanie: podawać jako przekąskę prosto z wody podlane majerankowym masełkiem.

 

Tadeusz Gwiaździński