Życzenia Noworoczne

Najlepszego w Nowym Roku 2023!

"Finger food" - czyli "hapsiki" na jeden raz pod Noworocznego szampana. Serek Brie lub Cammembert z "kawiorem" z gorczycy. Gotowy produkt do dostania w dobrze zaopatrzonych delikatesach

Szczęśliwego Nowego Roku! Bez korony i bez wojny i obyśmy zdrowi byli!

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Owsiane ciasteczka bez mąki i cukru jako przegryzka do noworocznego toastu

Po świętach i przed Sylwestrem przyda się coś lekko słodkiego ale bez cukru i bez mąki.

Ciasteczka nie powinny być większe od małych kotlecików mielonych

Składniki:
2 spore i wyraźnie dojrzałe banany
150 g płatków owsianych
50 g obranych i drobno zmielonych migdałów
3 - 4 łyżki rodzynek lub suszonych żurawin
cukier puder do posypania na wydaniu

Wykonanie:
1.) Banany obrać i rozgnieść widelcem na miazgę.
2.) dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać.
3.) Przy pomocy łyżki formować niezbyt duże porcje (patra zdjęcie) i układać na blasze wysłanej papierem do pieczenia.
4.) Piec przez 15 minut na środkowej półce w temperaturze 200 stopni C.
5.) Kto lubi może po ostudzeniu lekko oprószyć cukrem pudrem.
5.) Podawanie: podawać jako przegryzkę do wina.

PS. Źródło przepisu - stała audycja Studio 2 TV/ORF 2

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Życzenia Świąteczne

Wszystkim sympatykom tego bloga życzę Spokojnych, Zdrowych i Wesołych Świąt.

Choinka "bio" bo zmajsterkowana i zmontowana z gałązek zebranych w punkcie sprzedaży choinek

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Biszkopt - pieczenie. Dzięwięć najczęściej popełnianych błędów

Gotowe ciasto biszkoptowe przeznaczone do wykonania tortu z grubsza można porównać do gąbki, która składa się z ogromnej ilości maleńkich pęcherzyków wypełnionych powietrzem i otoczonych elastyczną ścianką. Prawidłowo upieczony biszkopt podobnie jak wspomniana gąbka powinien być puszysty, lekki i sprężysty.

 

Prawidłowo wyrośnięty biszkopt

Podstawowe warunki sukcesu.

W celu uzyskania powodzenia powszechnie stosuje się dwie podstawowe metody.
A. Gotową masę składającą się z jaj, cukru i mąki, finalnie miesza się z pianą ubitą z białek. Zamierzony cel wyrastania ciasta osiąga się skutkiem końcowego wymieszania z pianą.

 

B. Albo - całe jaja ubija się z cukrem na kremową masę i na koniec łączy z suchymi składnikami, jak mąka, kakao, itp.
 
Siłą napędową powodującą wzrastanie i puszystość ciasta zawsze są banieczki gazu nabite mikserem lub trzepaczką do piany z białek lub całych jaj. Im jest ich więcej i im są drobniejsze, tym lepiej dla procesu wyrastania podczas pieczenia. 

Zgodnie z aktualnie panującym ciśnieniem atmosferycznym w temperaturze pokojowej owe banieczki zachowują swoją naturalną wielkość. Natomiast w piekarniku w wysokiej temperaturze gorące powietrze rozprężając się jednocześnie powiększa ich wymiar. Gaz zamknięty wewnątrz pęcherzyków nie mając ujścia, rozpycha ciasto we wszystkich kierunkach. Ponieważ dół i boki masy pieczonego ciasta są ograniczone ściankami formy do pieczenia cała wspomniana siła zostaje skierowana ku górze.
I to jest cała tajemnica otrzymania prawidłowego biszkoptu, o której niestety często się zapomina.

 

Wniosek: prawidłowo ubita i staranie domieszana piana to absolutna podstawa sukcesu.

Sztuką końcowego powodzenia przy wykonywaniu biszkoptów, jest zachowanie w czasie
pieczenia tego, co zostało z mozołem wykonane przed wstawieniem ciasta do piekarnika!

Proszek do pieczenia lub soda zasadniczo znajdują zastosowanie tylko w przypadku ciast ciężkich, gdzie potrzebna jest dodatkowa siła wynosząca ciasto ku górze.

Do obligatoryjnego wypiekania spodów tortowych, takich środków nie powinno się ich stosować. Psują smak i zasadniczo są zupełnie zbyteczne!

Dla porównania, w cieście drożdżowym siłą rośnięcia są odpowiednio potraktowane drożdże. Natomiast w przypadku ciasta francuskiego lub ptysiowego (zwanego też zaparzanym) energię daje para wodna rozsadzająca ciasto od środka. 

 

DLATEGO!
1.) Wszystkie czynności muszą być przemyślane i wykonane płynnie jedna po drugiej.
2.) Składniki wcześniej odważone, odmierzone i przygotowane do natychmiastowego użycia a forma do pieczenia gotowa do wypełnienia ciastem i natychmiast po wypełnieniu wstawiona do piekarnika.

OTO DZIEWIĘĆ NAGMINNIE POPEŁNIANYCH BŁĘDÓW! 

Błąd numer 1 – zbyt powolne łączenie ubitej piany z resztą składników ciasta. Ponieważ obecne tam tłuszcz, żółtka i mąka z miejsca działają na nią niszcząco.
Z tego powodu cały ten proces musi przebiegać szybko i sprawnie, a przerwa czasowa między wykończeniem ciasta i wstawieniem do piekarnika > jak najkrótsza!

Piana z przeznaczeniem do biszkoptu, ubita prawidłowo powinna mieć konsystencję lekkiego kremu o bardzo drobnych porach.

Błąd numer 2 – źle ubita piana, bo gdy jest ubita za mocno to w czasie mieszania będzie się kruszyć i wtedy za długo będzie trwać jej łączenie się z ciastem. (patrz błąd nr 1)
Większość banieczek powietrza zamiast przejść do ciasta zostanie bezpowrotnie zniszczona.

Składniki ciasta należy mieszać odpowiednio dużą łyżką. Nie wolno tego robić gwałtownie ale też nie należy się z tym guzdrać. Energicznie ale nie za mocno.
Często zagarniać ciasto od strony dna, dając baczenie aby nie pozostawały grudki suchej masy.
Błąd numer 3 – mieszanie ubitej piany z ciastem za pomocą miksera, co powoduje zwiększone niszczenie ilości banieczek powietrza. Jeżeli nawet komuś czynność taka raz czy dwa nie zepsuje całości pracy, nie powinien tego powtarzać w przyszłości.
Błąd numer  4 – złe proporcje masy suchej w stosunku do ilości jaj (czyli masy mokrej) i ewentualnych substancji płynnych
Błąd numer  5 – źle dobrana wielkość formy. Surowe ciasto po wlaniu do formy powinno sięgać nie niżej jak do 2/3 wysokości pierścienia!
Błąd numer  6 – Jeżeli forma z ciastem zostanie wstawiona do piekarnika, w którego wnętrzu panuje zbyt niska i jeszcze nieustabilizowana temperatura. Wtedy z surowego ciasta ulotni się znacząca ilość pęcherzyków powietrza przez co straci ono większość swojej siły wzrastania. W efekcie otrzyma się płaski i strukturalnie „zbity” biszkopt.
Jednym słowem zamiast zamierzonego celu powstanie sucharek albo zakalec.
Dlatego:

- piekarnik musi być z odpowiednim wyprzedzeniem rozgrzany do odpowiedniej temperatury, tak aby  warunki termiczne w jego wnętrzu były już ustabilizowane 

- osiągnięcie nastawionego poziomu temperatury pokazuje kontrolna czerwona lampka, która powinna zgasnąć, po upływie ok. 10 - 15 minut. 

UWAGA! Każdy piekarnik ma inną moc grzania i inną izolację wewnętrzną!
 - 10 – 15 minut, to jest jeszcze za wcześnie aby wstawiać ciasto, bo piekarnik może nie być nie jeszcze w całości równomiernie rozgrzany; otwarcie drzwiczek i wstawieni zimnej formy z ciastem zdecydowanie wpłynie  na spadek temperatury wewnątrz pieca!
- dlatego nie zaszkodzi odczekać 20 – 25 minut, aż lampka po pierwszym zgaśnięciu ponownie się zapali - i drugi raz zgaśnie.
Błąd numer 7 – zbyt wysoka temperatura na wstępie, lub w czasie pieczenia. Wysoka temperatura szybko zetnie ciasto w miejscach przyległych do metalu formy przez co powstanie zbita warstwa izolująca dostęp temperatury do wnętrza. W środku ciasta powstanie coś w rodzaju wulkanu i zostanie ono nadmiernie (niczym kopuła meczetu) wypchnięte ku górze, przy czym powstaną rozległe pęknięcia.
W wypadku zbyt małej temperatury, ścianki rozszerzonych banieczek nie zdążą się usztywnić (upiec!) przez co ciasto stygnąc opadnie pod własnym ciężarem.
Błąd numer  8 – stawianie tortownicy z ciastem na blasze do pieczenia zamiast na metalowej siatce. (wyjątkiem są same pierścienie bez spodów!)
Metalowe dno formy będzie rozlegle przylegać do metalu blachy, co ma bardzo zły wpływ na właściwe rozprowadzenie ciepła. Metal szeroko przylegający do innego metalu, podczas ogrzewania, wywoła „zwariowane” warunki termiczne!

Jeżeli ktoś ma zamiar zamiast użycia papieru do pieczenia smarować tłuszczem tortownicę od wewnątrz powinien pamiętać o zasadzie, że ze względu na późniejszy aromat, do tego celu należy użyć sklarowanego masła, smarując metal jak najcieniej przy pomocy pędzelka. Ze względu na końcowy smak nigdy nie stosuje się margaryny; nawet jeżeli w skład ciasta wchodzi margaryna. Smarowanie formy masłem podniesie aromatyczne walory wypieku.
Tak przygotowaną tortownicę wysypuje się tą samą mąką, której użyto do biszkoptu!
Można też zastosować przetarty suchy biszkopt. Bułki tartej w zasadzie używa się tylko wówczas, kiedy wchodzi ona w skład ciasta. Patrz jednak błąd nr 9!

Błąd numer  9 – jeżeli czas pieczenia ma być dłuższy niż pół godziny,  nie jest wskazane wysypywanie ani tartą bułką ani tartym biszkoptem! Tylko i wyłącznie mąką!
Okruchy bułki czy biszkoptu przylegając bezpośrednio do metalowej ścianki, jako pierwsze są wystawione będą na działanie wysokiej temperatury. Jeżeli jej działanie będzie przedłużone
w czasie, to w pewnym momencie zaczną się zbyt mocno przypiekać. Masa ciasta będzie jeszcze mokra w środku a po mieszkaniu zacznie się rozchodzić mało przyjemny zapach sygnalizujący początek przypalania się ciasta.
Wówczas zmniejszenie temperatury albo wręcz nagłe wyjęcie tortownicy z piekarnika, może grozić opadnięciem ładnie nawet do tej pory wyrośniętego biszkoptu.

 

Powodzenia życzy

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Galaretka z pstrągiem. Elegancka i lekka przystawka ne lepsze okazje

Czas na planowanie dań na świąteczny stół. Także sylwestrowy.

Proponuję galaretkę z pstrągiem. Danie eleganckie, lekkie, łatwe i przyjemne w smaku

 

Składniki:
2 filety ze świeżego pstrąga (po ok. 100 g) bez skóry i bez ości
odpowiednia ilość bulionu warzywnego (w przeliczeniu na planowaną ilość porcji)

marchewka
żelatyna wg ilości płynu

czerwony kawior (ikra z pstrąga)

czerwone buraki

biała rzodkiew świeżo starta na drobnym tarle, lub chrzan ale świeżo własnoręcznie przygotowany

zielenina do dekoracji

Wykonanie:
1.) Filety rybne pokroić w kostkę wielkości groszku. Posolić.

2.) Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Z granulatem postąpić wg wskazówek na opakowaniu.

3.) Oczyszczoną marchewkę pokroić w kostkę i ugotować w bulionie. 

 

4.) Poniżej temperatury wrzenia parzyć w nim pokrojone filety ryby przez ok. 5 minut. Wyjąć łyżką cedzakową na osobny półmisek i odstawić do wystygnięcia.

 

5.) W jeszcze dobrze ciepłym bulionie rozpuścić zmiękczoną i odciśniętą z wody żelatynę.

 

6.) Pokrojone kostki z pstrąga i marchewki rozmieścić w przygotowanych pojemnikach. Zalać bulionem z rozpuszczoną żelatyną W temperaturze pokojowej odstawić do zastygnięcia na 5 - 6 godzin.

 

7.) Podawanie: podawać udekorowane jak na zdjęciu z dodatkiem białej rzodkwi względnie chrzanu

 

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Nadziewane ziemniaki zawijane w plastry boczku

Skończył się listopad. Po zmierzeniu się ze świeżo otrzymaną wypłatą i konfrontacji z drożyzną na rynku, przed nadchodzącymi świętami i Sylwestrem prawie wszyscy zaciskamy pasa. 

Poniżej propozycja zagospodarowania (ewentualnych) resztek z lodówki.

 

Nadziewane ziemniaki z mizerią na bazie jogurtu zamiast śmietany, albo ...

... kto ma i może, z sałatką z cykorii i polnej sałaty

Składniki:

ziemniaki ugotowane w łupinach

kminek 

plastry gotowanego lub pieczonego boczku (powinno się unikać wędzonego)

1 łyżeczka niezbyt ostrej papryki

ser żółty twardy w plastrach (np. Gouda lub Emmentaler)

Wykonanie:

1.) Ziemniaki wyszorować szczoteczką i ugotować w dobrze posolonej wodzie z dodatkiem kminku.

Ostudzić ale jeszcze dobrze ciepłe obrać z łupin. Przeciąć wzdłuż na połowy i każdą cienko posypać  zmieloną czerwoną papryką. Pokryć odpowiednio przyciętym plastrem sera. Złożyć w całość drugą połową ziemniaka i owinąć plastrem boczku.

2.) Ciasno układać na rozgrzanej patelni podlanej olejem rzepakowym. Zrumienić z obu stron.

 

3.) Podawanie: podawać z mizerią lub uzupełniająco z sałatką z cykorii i polnej sałaty.

Do tego sos vinegrette koniecznie z nutką słodyczy, która powinna zniwelować gorycz cykorii

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Wysokie "C" smaku - tekst poświęcony pamięci Stefana Przebindowskiego

Anglicy mówią, że prawdziwym dżentelmenem jest ten, w którego towarzystwie jest przyjemnie przebywać. Takim właśnie był Stefan. Dla wszystkich miał miłe słowo. Nigdy nie słyszałem aby kiedykolwiek odezwał się podniesionym głosem. Nie dbał o sławę i nie przepychał się łokciami przez życie. Był niezwykle skromny i głęboko wierzący. Najlepiej czuł się w otoczeniu rodziny i przyjaciół, których miał wiele. Od każdego sprzedanego ciastka sumiennie "odprowadzał grosik" na pomoc dla biednych.

Powinno się powiedzieć, że on "był ostatnim co tak kremówkę krakowską wodził".

 

Kremówka krakowska to jest właściwy wzór ciastka, którym zachwycał się młody Karol Wojtyła

 

Pan Stefan Przebindowski posiadał to coś, czego nie mają inni. Mianowicie miał „niesamowitą rękę” do wysublimowanego wykańczania słodkich wyrobów. W tej świetności wzbił się na „wysokie C smaku” – tak pisał o nim popularny krakowski dziennikarz Pan Andrzej Kozioł. Domyślam się, że stosując tą muzyczną przenośnię miał na myśli „smak absolutny” mistrza.

Mimo tego, że jako przyjacielowi domu wielokrotnie dane mi było obserwować proces produkcji kremówki, w mojej kuchni nigdy nie udało mi się wzbić na wyżyny Mistrza!

Na pytanie skąd się wzięła ta słodka pasja, odpowiada z uśmiechem: moja mama była kulinarnie wszechstronnie aktywna; gotowała i piekła na potrzeby wesel i innych uroczystości rodzinnych; także szeroki krąg znajomych skwapliwie korzystał z tej jej pożytecznej słabości.

Syn początkowo jedynie podglądał mamę przy jej krzątaninie w kuchni, co nie wiedzieć jak i kiedy przerodziło się w czynne zaangażowanie. Zaczął pomagać w domowym gotowaniu i przy okazji zadawać dziesiątki pytań typu – a dlaczego to ma być tak a nie inaczej.

Obok rodzinnego domu znajdowała się piekarnia, skąd płynęły kuszące zapachy świeżego pieczywa właśnie wychodzącego z pieca. Znęcony nimi czternastoletni Stefan chętnie zaglądał do piekarni. Jak sam wspomina - odważnie zapytał królującego tam Pana Karola, czy wolno mu będzie przyglądać się jego pracy, na co otrzymał zachęcającą zgodę. Długo nie trzeba było czekać aby wyraźnie zainteresowanego młodego człowieka namówiono do podjęcia pracy w charakterze pomocnika.

Panu Karolowi udało się liznąć także nieco ze sztuki cukierniczej i o tym odgałęzieniu zawodowym wyrażał się z prawdziwym podziwem. W konsekwencji szanowany i uwielbiany mentor, namówił swego ucznia Stefana do kształcenia się w cukiernictwie – bo to jest królewski zawód – jak zwykł mawiać.

I tak oto słowo nauczyciela ciałem się stało. Stefan podjął naukę i praktyki w tym zawodzie. Wszędzie gdzie nie był: „U Maurycego”, w „Jamie Michalikowej”, czy u „Noworola”, pozostawił po sobie dobre wspomnienia. Gdy na początku lat sześćdziesiątych ruszył Hotel Cracovia znalazł tam zatrudnienie. Pryncypałował mu Pan Stefan Jaśkiewicz, któremu to powidła się próba odtworzenia przepisu na słynną kremówkę, będącą obiektem podziwu późniejszego papieża.

Tak to w jego życiu nastał okres cukiernictwa przez duże „C”.

Z upływem lat posiadł taką doskonałość, że tym, że go ma, szczyci się nie tylko Kraków. Łączy go przyjaźń z gastronomami z całej Polski.

W sumie karierę zawdzięcza nie tyle kremówce co własnej pracowitości i niesamowitemu talentowi popartemu wrodzonym wyczuciem smaku i estetyki. Wiele zawdzięcza nie tyko Panu Jaśkiewiczowi, ale również mistrzowi cukierniczemu Janowi Warkowskiemu, który nauczył go „karmelarstwa”.

Ze swoją zachwycającą sztuką objechał cały świat, gdzie zebrał liczne odznaczenia i medale, z których najbardziej ceni sobie dwa złote przywiezione w 1968 roku z konkursu w Wielkiej Brytanii, oraz Złoty Laur przyznany mu na 50-lecie Przekroju. Nade wszystko list od Ojca Świętego który otrzymał jako podziękowanie za tort przygotowany dla niego w czasie drugiej pielgrzymki do ojczyzny.

Wielokrotnie kuszono go świetnie płatnymi posadami za granicą. Mógł pozostać na Zachodzie, o czym wówczas marzyły miliony Polaków. On jednak z uśmiechem zawsze wracał do ukochanego Krakowa.

 

Co jest godne najwyższego szacunku, Stefan Przebindowski jest człowiekiem niezwykle skromnym. Niechętnie mówi o sobie i wiele trudu kosztowało mnie, aby zechciał udzielić zgody na zamieszczenie materiału o nim w Mojej Kawiarence.

Największymi jego wielbicielami są członkowie rodziny. Z ich szacunku do sztuki uprawianej przez ojca,wujka i dziadka powstał pomysł na otwarcie cukierni. Obok głośnej kremówki, firma słynie z produkcji tortów o najprzemyślniejszych kształtach. Największe wyzwanie stanowiły zawsze te wykonywane na zlecenie Krakowskiego Teatru Stu. Niejedna młoda para była zachwycona wspaniale udekorowanym wielopiętrowym tortem weselnym.

Na 80-te urodziny Sobiesława Zasady wykonał dwa zdumiewające torty. Jeden w kształcie samochodu Porsche, a drugi w formie opony samochodowej. Powalające wrażenie.

 

Pracownia cukiernicza „Stefanka” zaopatruje w ciasta i ciastka sklepy, kawiarnie, cukiernie i restauracje. Obsługuje również wieloosobowe imprezy i rauty. Wszyscy konsumenci są zachwyceni jakością, bo tu nikt nie odważyłby się zmienić receptur Pana Stefana.

On – twórca tego wszystkiego, autor receptur, tak jak przez  całe swoje życie, skromnie pozostawał w cieniu drugiego planu, od czasu do czasu dogląda jedynie poprawności procesu produkcji i służył radą. Szczególnie chętnie wpadał do cukierni aby własnoręcznie upiec ulubione ciasto jego dzieciństwa - „placek drożdżowy z kruszonką” taki jak piekła jego mama.

Przepis na kremówkę odtworzoną przez Stefana Jaśkiewicza, zgodnie z umową, nadal pozostaje tajemnicą. Mistrz w ogóle niechętnie podawał treść innych swoich przepisów. Uzasadniał to tym, że w procesie realizacji ważna jest nie tylko sama receptura, ale jeszcze to coś, czego nie da się przekazać słownie: oko, podniebienie i wyczucie w dłoniach. Tego co jest możliwe w warunkach pracowni cukierniczej, tego często nie da się powtórzyć w warunkach domowych. Wtedy następuje klapa i powstaje podejrzenie, że celowo podano zły przepis.

Cześć jego Pamięci

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku