Bigos świateczno - sylwestrowy

Jutro wyjątkowo poza programem - sylwestrowa galaretka z czerwonych buraków. W sobotę - słynny sylwestrowy barszcz szodon! 

 

Dzisiaj staropolski bigos na święta lub Sylwestra.

 

Staropolska zasada mówi, że w dobrym bigosie, proporcje mięsiwa i kapusty powinny wynosić 1 x 1
 

Jak powszechnie wiadomo, bigos najlepiej smakuje po trzecim odgrzaniu. Więc warto go zamrozić i trzymać na świąteczne okazje. Finalny smak ma być lekko pikantny i zawierać w sobie absolutna harmonię kwasu z kapusty i słodyczy pochodzącej z suszonych śliwek.
Jestem tez zdania, że w skład klasycznego bigosu nie powinny wchodzić żadne wędzonki. Ale i  tutaj obowiązuje żelazna zasada: wolnoć Tomku w swoim domku, albo lepiej powiedziawszy w swojej kuchni. Niech każdy robi jak mu smakuje.

Składniki:
1 kg świeżej poszatkowanej kapusty
1 – 1,5 kg kapusty kiszonej
3 – 4 łyżki tłuszczu spod pieczonej kaczki, względnie gęsi (w ostateczności smalcu wytopionego ze słoniny)
2 cebule średniej wielkości
½ l mocnego rosołu wołowego
2 – 2,5 kg różnych mięs:
pieczonej golonki
pieczonego, względnie gotowanego boczku
pieczeni wołowej
schabu gotowanego w jarzynach, względnie pieczonego
kiełbasy zwyczajnej, względnie podwawelskiej
szynki konserwowej
kto ma i może – pieczonej dziczyzny
+ resztki sosów spod świątecznych mięsiw
2 – 3 łyżki przecieru pomidorowego
1 – 2 łyżki koncentratu z ostrej czerwonej papryki
(najlepiej węgierskiej przyprawy do gulaszu)
1/4 szklanki suszonych prawdziwków (i żadnych innych!)
1/3 szklanki suszonych śliwek
3 listki laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka suszonych jagód jałowca (nie koniecznie)
czarny pieprz prosto z młynka
2 butelki czerwonego wytrawnego wina (najlepiej Merlot)

Wykonanie:
1.) Na noc przed gotowaniem namoczyć grzyby. Następnego dnia cebule obrać i pokroić w grubą kostkę. W odpowiednio dużym garnku roztopić tłuszcz. Pokrojoną cebulę wrzucić do garnka z gorącym tłuszczem i dodać przyprawy. Często mieszając przesmażyć przez kilka minut.
2.) Osobno do miękkości ugotować grzyby. Odcedzić zbierając wodę, w której się moczyły i drobno pokroić. Razem ze wspomnianą wodą i równie drobno pokrojonymi śliwkami dodać do bigosu. Dokładnie wymieszać.
3.) Dodać poszatkowaną słodką kapustę, zalać wrzącym rosołkiem wołowym i gotować na maleńkim ogniu ok. 15 minut.
4.) Wszystkie mięsa pokroić w kostkę wielkości dużej fasoli i dodać do gotującej się kapusty. UWAGA! Jeżeli do dyspozycji były resztki sosów spod różnych pieczeni, te obowiązkowo powinno się dodać do gotującego się bigosu. Im więcej rodzajów mięsa i mnogości różnych smaków, tym lepszy będzie końcowy efekt.
5.) Przecier pomidorowy i przecier z papryki wymieszać ze szklanką czerwonego wytrawnego wina. Wlać do garnka i dobrze wymieszać. Wtedy uzupełnić resztą pierwszej butelki czerwonego wina, dodać kiszoną kapustę, wymieszać i bez przykrycia powoli gotować na małym ogniu. Odparowany płyn co jakiś czas uzupełniać z drugiej butelki. WAŻNE! Tu nie idzie o zawartość alkoholu w potrawie co o smak esencji jaki powstanie po odparowaniu wina. Z 2 butelek (tj. 1,5 l) ma pozostać mnie niż pół litra, które do bigosu wniesie cenna esencje smakową.

 

Z życzeniami szczęścia i zdrowia w Nowym Roku

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku