MĄKA - która do czego i dlaczego?

Wielkanoc za pasem a więc może przyda się mały wykład ta temat typów mąki. Co oznaczają i co z tego wynika.

Włoska mąka farina* 00. Najlepsza jaką znam do naleśników. Będąc w Italii nie przechodź obok niej obojętnie!

 

Zarówno w dawniej jak i w dzisiejszej kuchni gotowanie i pieczenie oraz zagęszczania zup i sosów bez mąki praktycznie nie jest możliwe. Dotyczy to zarówno słodkiej jak i „słonej” kuchni. Wszelkich odmian ciast i chlebów.

Każdego dnia mamy do czynienia ze zmielonymi ziarnami żyta, pszenicy, orkiszu, gryki, owsa, itp. Ostatnio rynek oferuje modne substytuty - produkty z kasztanów lub łubinu, itp., itd.

Żyjemy w czasach obfitości towarów. Na półkach w sklepach spożywczych dużych i małych, półki uginają się od najprzeróżniejszych rodzajów mąki. Gotowe mieszanki na przeróżne chleby. Także docelowe jak na pierogi i inne. Do tego zawierające gluten albo nie.
Jednak najbardziej przydatna jest wiedza na temat tzw. TYPU mąki.

Jednak co kryje się za tymi liczbami?
Powszechnie pokutuje mniemanie, że im wyższa liczba tym drobniej jest zmielona mąka. Nic bardziej błędnego. Idzie tu o stopień zawartości walorów odżywczych. Dokładnie – ile substancji odżywczych przypada na 100 g mąki.
Znaczy, że mąka oznaczona typem 405 zawiera właśnie  tyle miligramów owych substancji na każde 

100 g produktu. 

 Do ciast kruchych stosuje się słabe mąki. Np. TYP 405. W każdym razie poniżej 500.
Biszkopty i ciasta drożdżowe wymagają mocnych typów – 550 lub 700.

Typy powyżej 1.000 zasadniczo są przeznaczone do pieczenia chleba.

Niskie typy np. pszenna 405, żytnia 815 lub orkiszowa 605 oznaczają, że do mielenia ziaren bierze się tylko rdzeń ziarna. Łupina i kiełki są wyizolowane.
Przy wysokich liczbach przed mielneim prowadzi się tylko częściową selekcję dzięki czemu zawierają więcej związków mineralnych, witamin, błonnika i tłuszczu.
Przykładowo zalicza się:
pszenną - 550, 700, 1050, 1600 i 1700
żytnią – wszystkie powyżej 1.000
orkiszową – 812 i 1050
Czyli im wyższa liczba tym mąka posiada więcej kiełków i łusek. Zawiera więcej wartości odżywczych 

i błonnika niezbędnego podczas trawienia. Zasadniczo jest nieco grubiej zmielona i ma ciemniejszy kolor. Warto wiedzieć, że mąki niskiego typu dają się łatwiej obrabiać. Łatwiej wchłaniają płyny – wodę lub np. mleko. Tworzą ścisłe struktury. To tłumaczy dlaczego są powszechnie stosowane w domowych kuchniach. Są bazą dla placków, keksów, ciast, ciasteczek, tortów i zagęszczania.

A więc po kolei, która do czego:

ciasta kruche - pszenna 4905

biszkopty i ciasta drożdżowe – pszenna 550, 700
bułki i jasne chleby – pszenna lub orkiszowa 550
pierogi i makarony – pszenna 550
ciasto na pizzę – pszenna 550 lub orkiszowa 630
ciasto francuskie czyli listkowe

Mąki pełnoziarniste nie są określane liczbą typu. Są mielone z pełnych ziaren przez co odżywczo najbardziej wartościowe. Wypieki z nich dają długie poczucie sytości i co jest bardzo ważne zaraz po spożyciu nie powodują nagłego wzrostu poziomu cukru we krwi.

Praktyczna rada. Oczywiście, że można białe maki zastąpić pełnoziarnistą.
Z tą jednak różnicą, że wówczas do ciasta trzeba dodać o 20% więcej wody.

*- farina - po włosku mąka, w tym przypadku symbol 00 (zero zero) oznacza bardzo drobny stopień zmielenia; 

wyżej opisane TYPY  określa się trzycyfrowym symbolem

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku