Caldereida - przegląd morskich ryb i owoców morza po portugalsku

W zależności od apetytów danie można podawać jako przystawkę albo sycące drugie danie.

Optymalnie, jeśli w garnku znajdują się zarówno tłuste, jak również chudsze gatunki. Im więcej smaków tym lepiej. Poza rybami w skład dania wchodzą również warzywa - czosnek, cebula, pomidory i pietruszka. Aby potrawa była bardziej sycąca można dodać do niej również ziemniaków. Całość doprawia się oliwą z oliwek i białym winem.*

Faktyczny skład surowców jest w każdym domu wg indywidualnego gustu

 Składniki:
1,5 kg rozmaitych ryb morskich (żabnica, okoń morski, węgorz morski, skorpena, dorsz, itp.)
1 spora cebulka szalotka
150 g pora, głównie białej części
200 g selera naciowego
50 g marchewki
250 - 300 g ziemniaków jeśli jest zapotrzebowanie na więcej porcji
250 ml białego wytrawnego wina
1 spory ząbek czosnku
2 liście laurowe
4 - 6 łyżek oliwy z oliwek
1 czubata łyżka świeżo drobno posiekanej zielonej pietruszki
kawałek skórki cytrynowej (samo żółte!)
0,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
1 łyżeczka soli

W wykwintnym wydaniu dodatkowo:
250 g małży sercówek względnie muli
250 – 300 g homara względnie langusty
150 g dużych krewetek
150 g miąższu sepii*** lub zamiennie tuszek kalmarów

Wykonanie:
1.) Tusze ryb spłukać pod bieżącą zimną wodą. Ze szczególną uwagą należy usunąć resztki krwi. Pozostałą po filetowaniu masę przeznaczyć do wywaru. Czyste mięso ryb pokroić w kostkę 2 x 2 cm i pod szczelnym przykryciem wstawić do lodówki.

2.) Szalotkę i oczyszczone warzywa (bez ziemniaków!) pokroić w talarki. Ząbek czosnku zmiażdżyć brzeszczotem noża. Połowę rozdrobnionej masy razem z czosnkiem umieścić w rondlu odpowiedniej wielkości. Dodać resztki pozostałe po filetowaniu ryb. Zalać zimną wodą na tyle aby pokryła zawartość.
Postawić na ogniu i od momentu kiedy woda zacznie wrzeć, powoli gotować bez pokrywki przez minimum 15 minut. Dodać przyprawy i wino. Nadal powoli gotować ok. 0,5 godziny. Kolejno przecedzić przez gęste sito. Powinno się otrzymać 0,75 l wywaru.

3.) Pozostałe warzywa przesmażyć na patelni w kilku łyżkach oliwy z oliwek. Tylko lekko zrumienić. Zdjąć z ognia. Razem z wcześniej pokrojonym mięsem ryb dodać do wywaru. Dodać skórkę z cytryny i pokrojoną zieloną pietruszkę.

4.) Jeżeli danie ma być wzbogacone ziemniakami lub owocami morza, przed dodaniem do potrawy należy je wcześniej osobno poddać obróbce termicznej.

5.) kiedy wszystkie składniki znajdą się w garnku pogotować całość przez ok. 10 minut.

6.) Podawanie: podawać na głębokich talerzach  z kromkami zrumienionej natartej czosnkiem bułki paryskiej.

* -  W zależności od regionu, dodatki do tej potrawy mogą się od siebie różnić. Na Maderze zjecie potrawę z aromatem goździków, a także inną wersję z curry i imbirem. W Lizbonie podaje się  z sercówkami i małżami. Także często w skład wchodzą pomidory.

**-  Caldeirada – typowe dla kuchni portugalskiej jednogarnkowe danie na bazie ryb i warzyw. Przygotowuje się z różnych asortymentów ryb morskich.

Optymalnie, jeśli w garnku znajdują się zarówno tłuste, jak również chudsze gatunki. Im więcej smaków tym lepiej. Poza rybami w skład dania wchodzą również warzywa - czosnek, cebula, pomidory i pietruszka. Aby potrawa była bardziej sycąca można dodać do niej również ziemniaków. Całość doprawia się oliwą z oliwek i białym winem***

 *** -   sepia – po polsku mątwa (zdecydowanie krótki czas gotowania ;najlepiej razem z krewetkami

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku