Smaki, które harmonizują ze sobą najlepiej

Na liście harmonii wspomagających się smaków dominują słodki i kwaśny. Ta para króluje przede wszystkim w kuchniach dalekiego wschodu.

 

W restauracji położonej na głębokiej włoskiej prowincji zaskoczono mnie pasztetem z kaczej wątróbki, do której podano słodki syrop z pigwy z dodatkiem nasion granatu. Słodycz syropu w połączeniu z kwaśnym smakiem granatu rzuciła mnie na kolana

 

Przepisu oczywiście nie chciano zdradzić. Ale myślę, że samo opisanie pomysłu znajdzie zwolenników.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Czerwona fasola z cebulą i ragout bolognese

Po paru dniach pobytu we Włoszech człowiek nie wie co zamówić w restauracji. Mimo bogatej różnorodności dań autentycznie nie da się już patrzeć na pizzę lub spaghetti. Co do ryb to w ponad 90% przyrządzają je na grillu. Niemal zawsze dostajesz przypaloną bo kuchnia się spieszy z wykonaniem zamówień. Kelnerzy odmawiają przyjmowania zleceń na rybę pieczoną w piekarniku. Taka metoda obróbki cieplnej pochłania bowiem dobre 45 minut cennego czasu a liczni goście czekają na wolny stolik.

 Co wybrać (?) - rada na to jest prosta. Należy dokładnie przestudiować kartę dań i na jej podstawie samemu skomponować coś innego.

 

Pod spodem fasola z cebulą, własnoręcznie podlana gorącym ragout bolognese

 

Składniki:
1 porcja sałatki z czerwonej cebuli i czerwonej fasoli

 

Porcja sałatki z gotowanej fasoli z czerwoną cebulą

 

1 porcja ragout bolognese na gorąco

 

Gorące ragout bolognese

 

Wykonanie:

1.) Na ekstra zamówionym talerzu pokryć fasolę gorącym sosem.

 

2.) Jedyna trudność to wytłumaczyć kelnerowi o co mi chodzi.

Tadeusz Gwiaździński                                                                                                                                 

filary smaku                                                                                                                           

Bałtycki dorsz z marchewką ona ostro

Filet z grzbietu bałtyckiego dorsza* z pikantną marchewką.

Danie podobne do polskiego dorsza po grecku. Jednak podane na gorąco i zasadniczo tylko z marchewką

 

Składniki:

filet z grzbietu dorsza ze skórą (500 - 700 g)

3 spore marchewki

1 płaska łyżeczka cukru

1 mała biała cebula (kto nie lubi może zrezygnować)

oliwa z oliwek do smażenia

1 - 2 łyżki masła

0,5 płaskiej łyżeczki mielonej papryczki piment d'espelette (koniecznie tej a nie innej)

sól

czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:

1.) Na 0,5 godziny przed smażeniem filet z dorsza wyjąć z lodówki. Umyć i wytrzeć do sucha. Posolić na 10 minut przed obróbką termiczną. Zaczynając od ułożenia skórą do dołu smażyć obustronnie na oliwie z oliwek na średnio rozgrzanej patelni teflonowej. Po usmażeniu ściągnąć skórę i dodatkowo doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

 

2.) Marchewki oskrobać i zetrzeć na grubym tarle. Wymieszać z cukrem odpowiednią ilością soli. Odstawić na pół godziny. Ewentualną cebulę  pokroić w drobną kostkę. Smażenie zacząć od zeszklenia cebuli. Kolejno na maśle udusić marchew do prawie miękkości. Ma pozostać nieco jędrna. Wymieszać z cebulą. Całość doprawić wspomnianą papryczką. Tą a nie inną bowiem do potrawy wnosi pikantny smak a jednocześnie nie pali ani na języku ani na podniebieniu.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu na gorąco względnie na letnio ciepło.

* dorsz bałtycki - podczas smażenia niestety wydziela dość odpychającą woń. Stąd za czasów PRL-u mówiono: jedzcie dorsze bo tylko g...o jest gorsze. Mało kto wie, że zjawisko to nie dotyczy dorsza atlantyckiego zwanego - kabejau - lub skrei z Morza Arktycznego.

Tadeusz Gwiaździński

 filary smaku

Wątróbka ze szparagami - z cyklu co jutro na obiad kiedy brak pomysłu

Proponowany kład drugiego dania.

 

Tutaj dodatkową atrakcją smakową są truskawki i placek kartoflany

Składniki:

wątróbka cielęca (względnie drobiowa)

mleko 

tarta bułka

zielone (lub białe) szparagi krótko ugotowana

placki kartoflane

podsmażone pieczarki

truskawki (lub np.winogrona bez pestek)

masło do smażenia

sól

czarny pieprz prosto z młynka 

Wykonanie:

1.) Wątróbkę wcześniej pokroić na porcje i  przez 0,5 godziny  moczyć w mleku, Wyjąć, osuszyć i obtoczyć w tartej bułce.Usmażyć na średnim ogniu na sklarowanym maśle. Solić i doprawić pieprzem  dopiero po zdjęciu z patelni.

2.) Szczupłe szparagi ugotować w posolonej wodzie. Max. 5 - 6 minut. Odcedzić i pokroić jak na zdjęciu.

3.) Pieczarki pokroić w kostkę i bez soli przesmażyć na sklarowanym maśle. Solić dopiero pod sam koniec smażenia.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu z plackiem i umytymi truskawkami.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku