Wołowina w kuchni

Dobre rady na temat wołowiny. Obróbka i doprawianie.

 

Jeżeli zakupiona wołowina będzie miała jasno czerwony kolor to znaczy, że zbyt krótko dojrzewała i będzie twarda. Prawidłowo po uboju w rzeźni musi dojrzewać minimum 14 dni wisząc na haku w chłodni.

Jeżeli mięso wymaga solenia, jeszcze przed obróbką termiczną nie należy tego robić za wcześnie. Najwyżej na 10 minut przed.  

Rolady wołowe. Powierzchnia mięsa, które będzie pokrywane farszem i później zawijane, musi być wolna od tłuszczu bo inaczej farsz nie będzie się trzymał.

 

Absolutny standard - wołowina duszona w czerwonym winie

 

Każdego tatara - obowiązkowo przed podaniem wstawić na minimum 2 godziny do lodówki.

 

Na tatara zasadniczo przeznacza się tzw. głowę polędwicy. Na zdjęciu pierwszy kawałek od góry. Poniżej w środku luksusowy materiał na chateaubriand Z kawałka całkiem u dołu najczęściej powstaje Stroganoff

Tatar w luksusowym wydaniu. - Obowiązkowe dodatki to małe kapary i sardele. Dla poprawienia koloru nieco bio-keczupu. Koniecznie stosować kwiat soli. W żadnym wypadku warzoną miałką sól kuchenną. 

Co do żółtek. Zatopić je w oliwie i przez 1,5 godziny trzymać w 70°C Po upływie odmierzonego czasu wyjąć i kłaść na każdej porcji tatara. Drobno pokrojoną i namoczoną w occie cebulę po osączeniu i odciśnięciu dodaje się na samym końcu i niezbyt mocno miesza. Poza tym wszystko inne - zgodnie z przyjętymi zasadami czyli standard!

 

Inny sposób podawania wołowiny na surowo to Carpaccio. Cienko jak bibuła ukrojone mięso podawane w plastrach. Nazwa pochodzi nie od sposobu krojenia co od nazwiska malarza, w którego obrazach dominowała czerwień

  

Chateaubriand - najwyżej ceniona część tuszy wołowej ukrojona ze środka polędwicy wołowej. W zasadzie jest to podwójna porcja w jednym kawałku. W szanujących się restauracjach 1 porcja powinna mieć grubość minimum 4 cm i ważyć 400 - 600 g

 

Stroganoff to pokrojona w słupki polędwica wołowa i przesmażona na ostrym ogniu. Rutynowo podawana jako płonące danie z ostrym sosem

Kotlety mielone. Pokrojone w kostkę mięso należy posolić jeszcze przed mieleniem. Po zmieleniu razem z pozostałymi składnikami powinno się długo i dokładnie wyrabiać ręką. Wtedy masa będzie bardziej spoista. Wówczas zbyteczne jest dodawanie namoczonej bułki. Smażyć bez panierki!

 

Steki wołowe Gruby kawał wołowiny (np. roastbeef) solidnie posmarować oliwą  z oliwek. Suto obłożyć świeżymi ziołami, zawinąć w folię i na noc do lodówki. Następnego dnia gdy mięso osiągnie temperaturę pokojową usunąć zioła i ostro przesmażyć ze wszystkich stron. Posolić i wstawić do piekarnika na 75°C na 0,5 godziny (?) Moim zdaniem minimum 45 minut (!)

 

 

 Stek - próba wysmażenia. Jeżeli smażone mięso na patelni naciśnięte kciukiem nie powróci do dawnego kształtu – jest „englisch” czyli krwiste. 

Jeżeli powoli wraca do pierwotnego kształtu – jest medium.

 

Kawałki polędwicy wołowej w marynacie z oliwy z oliwek i czosnku. Kłaść należy na mocno rozgrzaną patelnię!

Polędwica wysmażona na krwisto

Gotowe mięso po zdjęciu z patelni dla poprawienia smaku dobrze jest posmarować masłem roztartym z solą.  

 

Polędwicę jw.  Bezpośrednio po usmażeniu na patelnię  wlać czerwone wino i porto. Zredukować. Powstanie przepyszny sos.

 

Prawidłowe wysmażenie steka Fiorentina poznaje się po tym, że z mięsa położonego na talerzu nie wycieka żaden sok.  

 

Sprawdzanie kawałków mięsa w gulaszu. W kostkę mięsa wbić czubek szpiczastego noża. Jeżeli mięso będzie dostatecznie miękkie przy próbie podniesienia do góry powinno samo się oddzielić.

 

Mięso przeznaczone na gulasz powinno zawierać sporo tkanki łącznej

Tajemnica doskonałości gulaszu. Trzeba go trzy razy odgrzać. Odgrzewając tylko mocno podgrzać. NIE GOTOWAĆ!

 

Kawałki mięsa przeznaczone na gulasz powinny być krojone w kostkę o boku 5 - 7 cm. Kawałki mięsa a nie sos mają nadawać smaku potrawie

 

Jeżeli w austriackiej restauracji zamówisz danie pod nazwą Vaniliebraten (tłum. - pieczeń waniliowa) to w rzeczywistości otrzymasz mocno czosnkowaną pieczeń wołową

Gotowana wołowina to specjalność kuchni wiedeńskiej. W zależności od przeznaczenia mięso wkłada się do zimnej lub wrzącej wody. Do wrzącej jeżeli mięso ma być daniem głównym. Do zimnej kiedy w zamiarze jest otrzymanie pysznego rosołu.

 

Żeberka wołowe doskonale nadają się na rosół. Mięso należy w garnku zalać zimną wodą i posolić. Gotować na maleńkim ogniu aby wydobyć smak. Później podawać z koniecznie świeżo startym chrzanem

Wołowinę z rosołu można podać z gotującymi się razem jarzynami

Galeon okrętu flagowego kuchni wiedeńskiej - Tafelspitz.* Obowiązkowe dodatki to szpinak, chrzan z jabłkiem i podsmażane ziemniaki, no i oczywiście kość ze szpikiem

 

* - Tafelspitz - znaczenie I - wiedeńska specjalność z gotowanej wołowiny; często błędnie tłumaczonej, że z duszonego mięsa; czasami jako odmianę spotyka się wersję z pieczonej cielęciny

 

*  - Tafelspitz - znaczenie II - część tuszy wołowej; płaski mięsień pokrywający talerz wołowej kości biodrowej - tafel - bo płaski - a spitz - bo ma kształt ze szpiczastym zakończeniem

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku