Sandacz z egzotycznym sosem wanliowym

Super elegancka przystawka. Szczególnie teraz w karnawale.

Ryba z sosem waniliowym faktycznie brzmi egzotycznie. Tak dalece, że nie zachęca do choćby skosztowania. W sumie wanilię jako przyprawę znamy wyłącznie jako podstawę do wszelkich słodkich dań. Jednak jeżeli występuje poza słodyczą staje się trudno rozpoznawalna. W kuchni azjatyckiej często uzupełnia czosnek, trawę cytrynową, paprykę, itp. I tu mamy do czynienia właśnie z taką kombinacją. Ryba jest podawana z osobno przyrządzonym sosem a nie przyrządzana w sosie. To jest wielka różnica.

 

Na wydaniu koniecznie posypać zieloną pietruszką

 

Składniki (ryba):
1 filet (400 – 500 g)  z sandacza względnie szczupaka lub nawet dorsza
1 łyżka masła i 1 łyżka oliwy z oliwek do smażenia
sól
biały pieprz świeżo zmielony

Sos:
0,5 szklanki mleczka kokosowego (NIESŁODZONEGO!)
0,5 laski wanilii
0,5 szklanki mocnego bulionu warzywnego; kto ma rybnego
szczypta papryczki piment d'espelette lub cayenne
1 łyżeczka świeżo posiekanej trawy cytrynowej
0,5 łyżeczki zmiażdżonego czosnku
świeżo starta skórka z limetki
1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z limetki

Wykonanie:
1.)  Filet z ryby o neutralnym smaku i białym mięsie (patrz wyżej) doprawić solą tuż przed smażeniem i to jedynie symbolicznie.*
 Smażyć na średnim ogniu na maśle z dodatkiem dobrej oliwki. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple.

2.) Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na połowy i grzbietem noża zeskrobać miąższ.
Na noc przed przyrządzaniem wszystko wrzucić do mleczka kokosowego. Dobrze wymieszać – roztrzepać.

3.) Następnego dnia wyjąć skórkę waniliową. Kolejno dodać czosnek,
papryczkę i nieco skórki otartej z limetki. Wymieszać.
To wlać na patelnię, na której smażyła się ryba. Dodać połowę przygotowanego bulionu i krótko raz zagotować. Zachowaną połowę trzymać na wypadek konieczności rozrzedzenia sosu. Skosztować i ewentualnie dodać brakujące smaki.

4.) Podawanie: sosem polać rybę i podawać posypane zieloną pietruszką.

*  -  Sandacza i każdą inną rybę do tego sosu obowiązkowo bez panierki; tylko odrobinę soli i nieco białego pieprzu - ale tylko symbolicznie

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kotlety mielone o wyjątkowym smaku

Ostatnio cytowałem rodzinny domowy przepis na zupę pieczarkową z kaszą jęczmienną. Dzisiaj z tego samego źródła proponuję sposób na podniesienie smaku kotletów mielonych.

Nie żadne egzotyczne przyprawy a odpowiednio dodane samo zwyczajne masło wnosi tutaj wyjątkowy smak

 

Składniki:  
pół na pół mielonego chudego mięsa wieprzowego i drobiowego (najlepiej z kurczaka)
1 – 2 całe jaja
drobno pokrojona średnia biała cebula
sól
świeżo mielony czarny pieprz do smaku
bułka tarta
mąka
sklarowane masło do smażenia (ew. pół na pół oliwa z masłem)
3 – 4 dobrze czubate łyżki masła
 
jako dodatek tłuczone ziemniaki + ew. podduszona na maśle cebulka szalotka

Wykonanie:
1.) Przygotować masę na kotlety. Oba  rodzaje mięsa dokładnie wymieszać z zeszkloną na sklarowanym maśle drobno pokrojoną cebulą i jajami. Zagęścić nieco tartą bułką. Starannie doprawić solą i pieprzem prosto z młynka i jeszcze raz dobrze wymieszać.

2.) Zmoczonymi w zimnej wodzie dłońmi formować kotlety i układać je na zmoczonej wodą desce.

 

Dobrze jest mieć odpowiedniej wielkości krążki co ułatwia dokładne porcjowanie

3.) Na patelni dobrze rozgrzać sklarowane masło. Kotlety obtoczyć w mące względnie w tartej bułce i powoli smażyć z oby stron.

 

Przed smażeniem tłuszcz na patelni powinien osiągnąć właściwą temperaturę

 

Przed przewróceniem na drugą stronę kotlety powinny być wyraźnie zrumienione

4.) Po odwróceniu na drugą stronę tuż przed końcem smażenia, na 1 - 1,5 minuty maksymalnie podnieść temperaturę i dodać całe pozostałe masło. Dlatego, że dodane masło powinno natychmiast topnieć i parować. Natychmiast szczelnie pokryć patelnię pokrywką i niezwłocznie zmniejszyć płomień jak na smażenie w średniej temperaturze. Odczekać 3 – max. 3,5 minuty*.
Zdjąć pokrywę. Przewrócić kotlety na drugą stronę i pozwolić odparować wodzie, którą oddało masło.
                     
5.) Podawanie: podawać podlane powstałym sosem, tłuczonymi ziemniakami i ew. bogatym topingiem z zeszklonych pół talarków cebulki szalotki

*   - masło składa się w 80% z tłuszczu, 15% wody i 5 % serwatki; w tym czasie z masła wytrąci się woda i zamieni się w parę wodną a mięso wchłonie aromat czystego masła; kto raz tak spróbował nie będzie chciał jeść inaczej

Babcia smażyła kotlety na tydzień dla całej rodziny. Jednak nieco inaczej. Robiła do tego taki sos typu beszamel specjalnie leciutko zaprawiony karmelem. Tylko tycio tycio!!! 

Podawała niezmiennie z tłuczonymi ziemniakami bogato inkrustowanymi masłem i podsmażoną cebulką pokrojoną w pół talarki.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Komentarz - Anabell 

Wszystko smażę tylko i wyłącznie na maśle klarowanym - wszak ono ma najwyższy punkt dymienia. A zamiast bułki tartej dodaję......kaszę manną, a czasem dodaję do mięsa tarty żółty ser.

 

Odpowiedź

Jasne, że sklarowane masło ma wysoki stopień dymienia. Fakt niezaprzeczalny. Jednak świeże masło ma swój niezastąpiony aromat. Przy czym oczywiście nie wolno dopuścić do powstania zbyt wysokiej temperatury. Dzięki za wpis!

Alko-STOP

Od urodzenia wszyscy do dyspozycji mamy tylko jedno życie. Dopiero kiedy dotknie nas ciężka choroba lub zaawansowany wiek coś tam zaczyna świtać, że czas coś zrobić aby je przedłużyć.
Od czasu zaistnienia istoty myślącej (homo sapiens) towarzyszy nam stale rozwijająca się wiedza medyczna. Ostatnio jej postęp posuwa się do przodu w szalonym tempie. 

Diametralnie zmieniają się poglądy na leczenie chorób uznawanych za nieuleczalne. Także uzależnień od środków odurzających. Jeszcze tak niedawno uważano, że alkohol w rozsądnej ilości nikomu nie szkodzi. Nadal króluje pogląd, że wypity wieczorem kieliszek czerwonego wina wzmacnia serce.

Domowy "barek" pokrył się kurzem

Tym bardziej zaszokowała mnie informacja, że wszystko to nie jest prawdą. Mianowicie alkohol jest trucizną w każdej ilości i w każdej postaci. Jedyny wyjątek stanowi zewnętrzne stosowanie go jako środka do dezynfekcji..
Skoro mamy tylko jedno życie, to jaki sens jest zatruwać je alkoholem? Pewnie, że nie jest łatwo żyć bez tego miłego szmerku po spożyciu. Nadal obowiązujące przyzwolenie społeczne nakazuje podporządkowanie.
Ostatnio słyszałem fajne powiedzenie, że alkohol jest jedyną trucizną, przed której spożyciem trzeba się bronić.
Jesienią ubiegłego roku w Austrii i w Niemczech szeroko namawiano do podjęcia zobowiązania rezygnacji z alkoholu przez cały styczeń 2025. W listopadzie pomyślałem, że po co czekać do stycznia.
Zatem od 20 listopada nie piję ani kropelki. Jak na dzień dzisiejszy jest to 72 dni. W tym były święta, Sylwester i inne uroczystości rodzinne. Bez stosowania żadnej diety schudłem 4 kg. Obwód w pasie zmalał o dobre 10 cm. Śpię bez nocnego wstawania. Nie odczuwam najmniejszego stresu! Zniknęło dokuczliwe nadciśnienie krwi. Lekarz mówi aby nie odstawiać regularnie branych tabletek bo to za wcześnie (?) Może nie wierzy w solenność postanowienia?

Co najważniejsze nie brakuje mi "klina". Wystarcza świadomość rezygnacji z trucizny. Wprawdzie otoczenie nieco się boczy i uważa to za przejściową fanaberię, mam solenny zamiar dotrwania do 100 dni czyli do 28 lutego. A może nawet na stałe?

Butelki w zaprzyjaźnionej rozlewni destylatów

Będę wdzięczny za informacje jak jest u Was z alkoholem? Czy faktycznie da się pokonać "przymus"?

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Polski kapuśniak z hiszpańską pikantną kiełbasą

Kapuśniak z hiszpańską pikantną kiełbasą Chorizio.

 

Zupa jeśli gęsta, w sumie może być potrawą jednogarnkową

 Składniki:     
1 średnia cebula
 1 łyżka wieprzowego smalcu (najlepiej tłuszczu spod pieczonej kaczki lub gęsi)    
 ¼ średniej główki białej kapusty (jeśli mocno kwaśna spłukać pod bieżącą wodą)

 3/4 szklanki kiszonej kapusty
 1 łyżka słodkiej czerwonej mielonej papryki
 1 łyżka suszonego majeranku
 1 łyżka kminku sparzonego wrzątkiem na sitku
 ew. 1 łyżka drobno pokrojonego czosnku (w/g indywidualnego upodobania)
 kilka łyżek winnego octu
1 szklanka pokrojonej w talarki pikantnej hiszpańskiej kiełbaski Chorizio
1 – 1,5 l wołowego rosołu
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:  
1.) Cebulę ze złocić na smalcu. Białą kapustę pokroić w zapałkę. Dodać do smażącej się cebuli i często mieszając dalej smażyć, aż kapusta lekko się zarumieni. Osobno ugotować kiszoną kapustę.
Wtedy zdjąć z ognia i całość „zgasić” na chwilę szklanka rosołu. Dodać kiszoną kapustę,ocet, przyprawy i pokrojoną kiełbasę. Dokładnie wymieszać i powrotnie postawić na ogniu. Zalać gorącym rosołem i powoli gotować ok. 20 – 25 minut. Jeśli kiełbasa będzie twarda - nieco dłużej.

2.) Podawanie: podawać z gotowanymi ziemniakami i czarnym razowym chlebem okraszone drobnymi skwarkami ze smalcu.

 

 

Nawet dodatek samych ziemniaków zamienia danie w cały obiad

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zupa krerm z brązowych pieczarek i kaszy jęczmiennej

Stary przepis znaleziony w ręcznie pisanych notatkach rodzinnych.

W oryginale mama zamiast grzanek podawała po pajdzie żytniego chleba na zakwasie

Składniki:
250 - 300 g brązowych pieczarek* (kiedyś dostępne były tylko białe)
1/2 średniej cebuli
nieco oleju rzepakowego do smażenia
1 litr rosołu warzywnego lub drobiowego
1/2 szklanki drobnej kaszy jęczmiennej
1/2 szklanki tłustej słodkiej śmietany

szklanka grzanek z białego pieczywa usmażonych na maśle
2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

Wykonanie:
1.) Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oliwie. Dodać pieczarki pokrojone w plasterki
i mieszając od czasu do czasu smażyć dalej na średnim ogniu przez ok. 5 minut. Po usmażeniu trzymać w cieple.

2.) Opłukaną kaszę zalać1,2 litrem rosołu i doprowadzić do wrzenia. Pogotować na małym ogniu przez ok. 15 minut. Odlać na chwilę ok. 200 ml płynu i w tym zmiksować usmażone pieczarki. Otrzymaną masę dodać do pozostałej zupy i powoli gotując odczekać tak długo aż kasza zmięknie.

Na koniec zaprawić śmietaną wymieszaną z siekaną zieloną pietruszką.

3.) Podawanie: podawać ze świeżo usmażonymi grzankami lub żytnim razowym chlebem.

 

* -  brązowe pieczarki w odróżnieniu od białych charakteryzują się wyraźniejszym smakiem grzybów

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Śledź z sosem sojowym albo marynowaną czerwoną cebulą

Trwa karnawał więc nie tylko mięsiwa co i rybki w tym obowiązkowo śledzie. Proponuję filety śledziowe a’la maties w occie z sosem sojowym i białym winem.

Nieco to odbiega od polskich tradycji ale ręczę, że na stole cieszy się dużym powodzeniem

 
Składniki:
3 filety śledziowe a’la maties
kilka łyżek oleju rzepakowego
1/3 szklanki wytrawnego białego wina
¼ szklanki białego winnego octu (max 6%)
2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
1 średnia cebula
po kilka ziaren: czarnego i czerwonego pieprzu
kilka listków laurowych

Wykonanie:
1.) Wino, ocet, oliwę i sos sojowy wlać do odpowiedniego rondelka, wymieszać ze sobą.
Dodać przyprawy, postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Cebulę obrać z łupin i pokroić w bardzo cienką słomkę. Wrzucić na wrzący płyn, zmniejszyć ogień i bez przykrycia powoli gotować 5 minut. Zdjąć z ognia i ostudzić.

Podawanie:
2.) Filety śledziowe pokroić na kawałki 3 cm, zalać ostudzoną marynatą i dobrze wymieszać. Podawać jako przekąskę ze świeżym razowym chlebem.

Można też czerwoną cebulę zamarynować w mieszance wina i aromatycznego octu i marynowanej czerwonej papryki.

Wówczas podawać z ćwiartką cytryny i dowolną zieleniną

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Jajecznica z rydzami

O tych tegorocznych rydzach należy już zapomnieć. Chyba, że ktoś zamroził nadmiar przyniesiony z lasu. A jeśli nie rydze to mizerną namiastką mogą być brązowe pieczarki.

 

Taką jajecznicę podaje się koniecznie usmażoną na samych kapeluszach bowiem nóżki rydzów bywają twarde przez co zepsują całą atrakcję dania

Składniki:

1 szklanka samych kapeluszy posiadanych grzybów; możliwie małych
3 - 4 całe kurze jaja
sklarowane masło
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Jeżeli do dyspozycji będą kapelusze pieczarek przepołowić je poziomo. W ten sposób uzyska się po dwa krążki, które będzie łatwiej usmażyć. Na teflonowej patelni roztopić i dobrze rozgrzać masło. Na to wrzucić grzyby. Nie solić bowiem pod wpływem soli natychmiast wydzieli się woda i zamiast smażyć, grzyby będą się gotować we własnym sosie.

2.) Często mieszając smażyć na średnim ogniu 5 - 6 minut. W tym czasie rozbić i roztrzepać jaja. Jeszcze surowe odpowiednio posolić. Dobrze wymieszać

3.) Smażące się grzyby nieco posolić i niezwłocznie wlać roztrzepane jaja. Nieprzerwanie mieszać aż masa jajeczna się zetnie.

4.) Podawanie: podawać natychmiast na pogrzanych talerzach.

Najprostszym i najlepszym uzupełnieniem jest kromka świeżego chleba z masłem

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku