czwartek, 21 grudnia 2017

Wykwintna wigilijna przystawka z karpia na zimno.

Bez dyskusji poniżej prezentowane danie wymaga sporo pracy. Za to za wigilijnym stołem włożony wysiłek będzie wynagrodzony zadowoleniem zaproszonych gości.


Składniki:
1 duży sprawiony karp w całości


3 jagody jałowca
2 ząbki czosnku
1 łodyga trawy cytrynowej (w zastępstwie kawałka skórki z cytryny - samo żółte!)
pęczek zielonej pietruszki
0,7 l wytrawnego białego wina
oliwa z oliwek
sól
czarny pieprz prosto z młynka
ewentualnie odrobina cukru do smaku
3 łyżki gęstej kwaśnej  śmietany
3 łyżki gęstej słodkiej śmietany (o zawartości 30 - 32% tłuszczu)
250 ml wina spod pieczonego karpia
parę kropel Tobasco
czerwony kawior do dekoracji

Sos:
200 ml wina spod pieczonego karpia
parę kropel Tobasco
50 - 70 ml octu z jabłek
2 - 3  łyżki kwaśnej śmietany
2 - 3 łyżki tłustej gęstej śmietany (30 - 32%)
1 mała cebulka szalotka
sól + czarny pieprz prosto z młynka do smaku
cukier do smaku


Wykonanie:
karpia dokładnie umyć z resztek krwi. Usunąć oczy i skrzela. Wyrzucić.
Wytrzeć do sucha. Nie solić! W dużej brytfannie rozgrzać oliwę z jałowcem, czosnkiem pokrojonym w grubą kostkę i zmiażdżoną łodygą trawy cytrynowej. W tym przesmażyć karpia z obu stron.


Wlać wino, dodać zieloną pietruszkę i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200°C na 30 - 40 minut. Środkowa półka, grzej góra + dół. 
Gotowość tuszy do dalszej obróbki poznaje się po tym, że chwytając palcami płetwę grzbietową ryby da się z łatwością usunąć.

Wyjąć z pieca, zdjąć skórę (nie wyrzucać) i dopiero wówczas posolić mięso ryby.
Doprawić pieprzem prosto z młynka i odstawić do wystygnięcia.

Grzbietem noża zdjętą skórę  oczyścić z resztek mięsa. Wytrzeć do sucha wsiąkliwym papierem kuchennym. Lekko posolić. Pokroić w kwadraty o boku 5 - 7 cm.
W małych odstępach poukładać na papierze do pieczenia na płaskiej blasze.
Zapiekać w 180°C aż do momentu kiedy kawałki skóry staną się chrupkie.

Mięso oddzielić od kręgosłupa i dużych ości. Kilka z ości żebrowych zachować i użyć do dekoracji.
Z filetów grzbietowych usunąć te ości międzymięśniowe, które da się wyczuć palcami.

Ponieważ tych filetów nie da się całkowicie pozbawić wszystkich ości, mięso przepuścić przez maszynkę i dokładnie zmiksować z przecedzonym winem, kwaśną i słodką śmietaną. Doprawić Tobasco, czarnym pieprzem prosto z młynka, solą i cukrem w razie potrzeby.
Ma powstać masa o konsystencji gęstej śmietany, którą należy po dzielić na połowy.

Części filetów bez ości również podzielić na połowy. Pierwszą część pokroić na porcje i serwować jako składnik przystawki. Jak na zdjęciu tytułowym - po środku u dołu.
Drugą część pokroić w kostkę i wymieszać ze zmiksowaną masą.

Z lewej strony masa z kawałkami ryby. Z prawej pasta do smarowania folii spożywczej.
Odpowiednio przyciętą folię spożywczą ułożyć płasko na krawędzi stołu, tak aby jej dobre 5 - 7 cm zwisało poza krawędź.

Najpierw na folii rozsmarować pastę na szerokość posiadanej formy do gotowania nad parą i kolejno z brzegu nanieść warkocz masy z kawałkami ryby.
Chwytając za zwisającą część, zwinąć w rulon.
Kartą do ciasta na całej długości docisnąć masę, tak aby powstał ciasny rulon.
Chwytając i przytrzymując folię za brzegi, kilkakrotnie zrolować masę tak aby otrzymać coś w rodzaju kiełbaski.
Otrzymane kiełbaski gotować nad parą w temperaturze 90°C nie dłużej niż 7 - 8 minut.
Po ostudzeniu usunąć folię i pociąć poprzecznie na 5 cm kawałki.
Zawinięte w folię można przechowywać w lodówce przez ok. 1 tydzień!


Sos - wykonanie:

Cebulkę obrać i pokroić w możliwie cienkie talarki. Wszystkie składniki wymieszać ze sobą i na małym ogniu bez przykrycia gotować przez 20 minut. Zmiksować i przetrzeć przez sito.
Doprawić wg indywidualnego smaku.

Podawanie:
podawać na zimno, jak na pierwszym zdjęciu, częściowo udekorowane kawiorem i ewentualnie dużymi ośćmi żebrowymi karpia.
Po bokach umieścić kawałki upieczonej skóry z ryby.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

Nadziewane roladki ze schabu.

Danie pasujące na obiad lub na kolację. Jak komu wypadnie. Składniki : 6 - 8 dużych kotletów ze schabu o grubości 1 cm   Mięso nie...