Nadziewany mostek cielęcy, pieczony z cebulą

Tym razem klasyka polskiej kuchni -  nadziewany mostek cielęcy pieczony z cebulą.

Składniki:
1 mostek cielęcy z naciętą kieszenią
3 łyżki sklarowanego masła
8 - 10 cebul szalotek (w/g indywidualnego smaku)
1biała bułka sprzed 2 - 3 dni (jeżeli mostek jest duży - 1,5 bułki)
mleko do namoczenia bułki
2 jaja
100 g oczyszczonej wątróbki drobiowej
1/5 płaskiej łyżeczki świeżo i drobno startej gałki  muszkatołowej
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki (w/g indywidualnego uznania)
sól
czarny pieprz prosto z młynka
ok. 0,25 l mocnego bulionu drobiowego



Wykonanie:
na dobre 2 godziny przed pieczeniem mięso wyjąć z lodówki i natrzeć solą z zewnątrz i od wewnątrz. Potrzebną ilość bułki namoczyć w mleku.  Cebule obrać z łupin.
Nastawić piekarnik aby się rozgrzewał do 160 stopni. Grzeje góra + dół!
Bułkę dokładnie odcisnąć z mleka i razem z wątróbką przepuścić przez maszynkę do mięsa.
Dodać 2 żółtka, świeżo startą gałkę muszkatołową, czarny pieprz i sól do smaku.
Wymieszać.
Z białek ze szczyptą soli ubić kremową pianę. Nie ubijać na sztywno.
Na krótko przed nadziewaniem mostka ubitą pianę dodać do masy. Kto lubi może na tym etapie dodać posiekaną zieloną pietruszkę. Powstałym nadzieniem wypełnić kieszeń mostka.
Dokładnie wymieszać łyżką! Nacięcie zaszyć odpowiednio grubą, białą i wyparzoną nitką.

UWAGA! Nie należy nakładać zbyt dużo nadzienia bowiem w czasie pieczenia będzie ono pęcznieć i może dojść do pęknięcia mięsa.

Mostek umieścić w płaskiej brytfannie i na 0,5 cm od dołu podlać gorącym bulionem. Od góry mięso posmarować gorącym sklarowanym masłem. Wstawić do odpowiednio rozgrzanego piekarnika na 1,5 - 2 godziny.
Po upływie 0,5 godziny pieczeń podlać własnym sosem i dookoła poukładać cebule. Od tej chwili piec dalej przez minimum 1 godzinę. W razie potrzeby dłużej, aż do uzyskania wyraźnej miękkości mięsa. W razie potrzeby uzupełniać odparowany bulion.
Gdy potrawa będzie gotowa wyjąć z pieca i po przykryciu folią aluminiową odstawić na 10 minut.
Kroić na porcje dopiero po upływie wskazanego czasu.

Podawanie:
podawać z ziemniakami z wody, własnym sosem i upieczonymi cebulami.

Tadeusz Gwiaździński