piątek, 17 stycznia 2020

Fielt z grzbietu z królika (zastępczo pierś kurczka) z sosem z owocu mango

Dziwne ale wg nomenklatury obowiązującej w gastronomii królika zalicza się do drobiu.
Czyli osoby, które nie akceptują króliczego mięsa z powodzeniem mogą je zastąpić filetem z piersi kurczaka. W sumie minimalna różnica smakowa.

Polski królik na lekko azjatycką nutę. Przy okazji danie można podawać jako popisowe.
Składniki:
400 - 500 g oczyszczonych z błon filetów z królika (zastępczo piersi kurczaka)
sklarowane masło do smażenia
1 dojrzały owoc mango
1 spora łyżka świeżego masła
100 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy
1 łyżka  soku świeżo wyciśniętego z cytryny
50 ml białego wytrawnego wina (absolutnie nie może być kwaśne)
1 spory anyżek gwiazdkowy
gałka muszkatołowa w całości - kawałek wielkości 0,25 wycięty z całej sztuki
2 cm laski cynamonu (w całości)
1 łyżka świeżo posiekanej zielonej pietruszki wg indywidualnej potrzeby
sól
ew. nieco sproszkowanej czerwonej papryczki chili

Wykonanie:
1.) Oczyszczone, umyte i pozbawione błon filety z królika (względnie kurczaka) lekko posolić i w całości przesmażyć na ostrym ogniu ze wszystkich stron stosując 1 - 2 łyżki sklarowanego masła. Razem z patelnią wstawić na 25 - minut na środkową półkę piekarnika rozgrzanego do 120 stopni C.
Grzeje góra + dół. UWAGA! W przypadku kurczaka - 140 stopni. Jw. grzeje góra + dół.

2.) Umyty owoc mango osuszyć i obrać ze skóry. Wyciąć i wyrzucić pestkę. Miąższ pokroić w drobną kostkę. Wrzucić do rondelka z rozgrzanym świeżym masłem. Dodać soki cytrusowe, sól i kto lubi chili. Pod przykryciem gotować na małym ogniu przez ok. 5 minut - ale nie dłużej.

3.) Wrzucić przyprawy i dalej pod przykryciem gotować tak samo jak w punkcie 2. Zdjąć z ognia i przecedzić. Czysty sos bez przypraw zmiksować na gładko.

4.) Mięso pokroić po skosie w niezbyt cienkie plastry i podawać na podgrzanych talerzach na lustrze z świeżo wykonanego sosu.
Idealnym dodatkiem może być ryż basmati ugotowany po persku.

Ryż po persku z berberysem.

Składniki:
1 marchew średniej wielkości
3 łyżki pokrojonych w wiórki, wyłuskanych migdałów
3 nie całkiem pełne filiżanki ryżu basmati
4 + 0,3 filiżanki zimnej wody
2 szczypty wiórek szafranu
1 + 2 + 2 łyżki masła
0,7 szklanki suszonego berberysu
(w zastępstwie można użyć suszonych żurawin, w ostateczności rodzynek typu koryntki)
0,3  szklanki mięsistych rodzynek (albo przy braku berberysu 1 cała)
wiórki skórki pomarańczowej z 1 owocu





Wykonanie    
1.) Marchewkę pokroić w drobną słomkę i powoli na małym ogniu przesmażyć stosując 1 łyżckę masła. Na koniec dodać nieco cukru i wymieszać.
                       
2.) Do wysokiego garnka o grubym dnie wrzucić 3 niepełne filiżanki ryżu i zalać je 4 filiżankami zimnej wody. Postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Pogotować na małym ogniu jeszcze przez 5 minut i przecedzić prze duże sito. Przelać zimną wodą i dobrze osączyć.

3.) Do tego samego garnka, w którym gotował się ryż wrzucić 2 łyżki masła. Gdy się całkowicie się roztopi dodać szczyptę szafranu i wymieszać. Osączony ryż układać warstwami, przedzielając je kilkoma równo rozprowadzonymi wiórkami migdałów i podsmażonej marchwi.
Ostatnią warstwę powinien stanowić czysty ryż. Posypać drugą szczyptą szafranu i powoli wlać 
0,3 filiżanki zimnej wody.            

4.) Cały spód pokrywki garnka płasko pokryć czystą lnianą (bawełnianą) ściereczką i w ten sposób przykryć garnek. Garnek postawić na płytce elektrycznej nastawionej na jedynkę na 50 minut.
UWAGA! Kto w domu dysponuje tylko kuchenką gazową, musi stawiać garnek na odpowiednio grubej metalowej płytce i nastawić gaz na możliwie najmniejszy płomień!
Ściereczka musi być tak duża, aby swobodnie pokrywała cały obwód garnka!                      

5.) Berberys i rodzynki posiekać dużym ostrym nożem. Na patelni na małym ogniu roztopić 2 łyżki masła. Gdy już będzie gorące, dodać posiekane suszone owoce i wiórki skórki pomarańczowej. Smażyć przez 5 –7 minut. Od czasu do czasu zamieszać.

6.) Czynności końcowe. Podgrzać odpowiednio duży półmisek. Garnek odstawić z ognia i zdjąć pokrywkę. Szybko wydobyć prawie cały ryż, umieszczając go w przygotowanym półmisku. Dodać podsmażone gorące owoce razem z masłem z patelni i szybko wymieszać. Plastry przypieczonego ryżu z dna garnka ułożyć na wierzchu przypieczoną stroną do góry.

7.) Podawanie. Podaje się jako dodatek do dań głównych, szczególnie do mięs lub ryb z sosami na słodko.

Tadeusz Gwiaździński

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

Anonimowe i uszczypliwie sformułowane komentarze będą automatycznie usuwane. Niedopuszczalne są także treści zawierające otwartą lub ukrytą reklamę firm lub produktów.

kulinarne perfidie 003. (21.05.16.) Duży włoski mlecz na gorąco z fasolą i kurczakiem

Wiosna w pełni więc nasze organizmy domagają się nowalijek a głównie białka roślinnego. W sumie czegoś co nie będzie godzinami leżeć na żo...