Gotowe ciasto biszkoptowe, przeznaczone do wykonania tortu, z grubsza można
porównać do gąbki, która składa się z ogromnej ilości maleńkich pęcherzyków
wypełnionych powietrzem i otoczonych elastyczną ścianką. Prawidłowo upieczony
biszkopt podobnie jak gąbka, powinien być puszysty, lekki i sprężysty.
Do osiągnięcia tego celu powszechnie stosuje się dwie podstawowe metody:
KLASYCZNĄ - zamierzony cel wyrastania ciasta w piecu, osiąga
się skutkiem końcowego wymieszania gotowej masy z pianą ubitą z białek,
GENUEŃSKĄ - całe jaja ubija się z cukrem na kremową masę, i na koniec łączy
z suchymi składnikami, jak mąka, kakao, itp.
