Kruche ciasta i ciasto krucho-drożdżowe - zasady

Zbliża się Wielkanoc, a więc czas pieczenia mazurków i innych ciast na kruchym spodzie.
Załączam parę porad, aby takie ciasto zawsze się udawało!

Wbrew pozorom łatwości, kruche ciasto potrafi w przygotowaniu być bardzo kapryśne.
Np. zawsze bierzesz idealnie te same składniki, a tu niespodziewanie potrafi Ci wyjść zupełnie coś innego.
Najczęściej przyczyną bywa odmienny stopień wilgotności i temperatury powietrza, jakie akurat panują na zewnątrz tego dnia.
Także aktualny stopień wilgotności zastosowanej mąki, ma niebagatelny wpływ na końcowy wynik.

Obowiązujące zasady:
- wszystkie składniki powinny być możliwie schłodzone
- zagniatać należy jak najszybciej, aby ciasto nie ogrzało się od dłoni
- do zagniatania idealną jest platforma z marmuru, bo ten zawsze jest chłodny

Grzbietem noża "sieka" się zimne rozdrobnione masło z mąką wymieszaną z cukrem, dodaje żółtko, dalej rozdrabnia wszystko razem, i na koniec, szybko zagniata.

Po szczelnym zawinięciu w folię wkłada się do lodówki na 0,5 - 1 godzinę.
Ta czynność jest niezbędna, bowiem gluten z mąki musi mieć czas na to aby po uwolnieniu połączyć się z innymi składnikami.
Co jest najistotniejsze, tego procesu za żadne skarby nie da się przyspieszyć. Lepiej jest wpaść do sąsiadki na herbatkę, niż za wcześnie podjąć pracę z ciastem, które jeszcze nie dojrzało, bo klapa gotowa .

Podstawową proporcją, jest tzw.  1 - 2 - 3.  To znaczy, że na jedną część cukru daje się dwie części tłuszczu i trzy części mąki.

Szczególnie ilość tłuszczu jest bardzo ważna, bo jeśli za mało, ciasto się nie zwiąże, jeśli za dużo, popłynie w czasie pieczenia!
Dodanie cukru pudru, spowoduje, że ciasto będzie bardziej spoiste.

Choć to oznacza podwyższoną delikatność, cukiernicy żartobliwie mówią o takiej strukturze, że jest "betonowa".
Zalecany typ mąki 480.
Ogólne rzecz biorąc, do kruchego ciasta bierze się gładkie i słabe.
"Bogatsze" w gluten mąki mają w sobie za dużo "kleju" i ciasto nie będzie wystarczająco kruche.

UWAGA!
Do kruchego nie daje się „grubej” mąki, w rodzaju krupczatka, bo taka jest za „tłusta”, co naruszy równowagę proporcji składników i ciasto będzie się rozpadać.
Ciasta kruche do np. pasztetów, zagniata się bez cukru. Dodanie śmietany lub rzadkiego twarożku zamieni takie ciasto w półkruche.

PS. Inną metodą zagniatania jest: uprzednie wymieszanie miękkiego masła z cukrem, szczyptą soli i żółtkiem (mniej więcej na 20 dag suchej mąki i 1 żółtko) i dopiero dalsze siekanie z mąką.

Tak przygotowane ciasto może czekać na swoją kolej:
- w lodówce, do 1 tygodnia
- w zamrażarce, do 3 miesięcy

Znaczenie poszczególnych produktów w cieście:
- mąka, w zasadzie podkreśla suchość i ma znikomy wpływ na wiązanie ciasta
- tłuszcz, zimny zbity tłuszcz okleja cząstki mąki i jest podstawowym składnikiem pozwalającym na możliwość rozwałkowania ciasta
- cukier, bardzo opornie łączy się z ciastem, dlatego w pierwszej linii zaleca się stosowanie miałkiego cukru, bo duże kryształy cukru, które nie zdążą się rozpuścić, spowodują brązowe zabarwienia na powierzchni ciasta

Cukier kryształ daje się wówczas gdy w skład ciasta wchodzą mokre (płynne) składniki

w rodzaju: śmietana, lub białko jaja.


- żółtka, surowe - spełniają w cieście rolę wiążącą, gotowane - dają tylko żółte zabarwienie,
- białko jajka, zasadniczo daje się i delikatnie miesza z ciastem, w przypadkach kiedy okazuje się zbyt suche.

Kruche ciasto z przeznaczeniem na spód tortu

Jeżeli kruche ciasto przygotowuje się jako spód toru, należy je upiec na 1 – 2 dni wcześniej i przechowywać zabezpieczone przed wysychaniem, przez pokrycie płynną czekoladą.

Ciasto krucho – drożdżowe

Ciasta kruche z drożdżami zasadniczo przeznacza się do wypieków cukierniczych, które finalnie wypełniane są jakimś słodkim nadzieniem, np. rogaliki z masą orzechową.

Składniki: (poniżej podane ilości należy traktować jako zalecane proporcje!)

1 kg mąki (typ 500)

60 g suszonych drożdży
100 g miałkiego cukru (nie mylić z cukrem pudrem!)
400 g masła
szczypta soli
4 żółtka
250 ml mleka
1 roztrzepane jajo do posmarowania ciasta przed pieczeniem

Wykonanie:

wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.
Mąkę wymieszać z drożdżami. Wlać mleko i szybko wymieszać.
Masło zmiksować z cukrem, żółtkami, i solą.
Po połączeniu obu mas, szybko zagnieść ciasto.
Zawinąć w folię i wstawić na pół godziny do lodówki.

Kolejno rozwałkować na życzoną grubość i formę. Wypełnić nadzieniem, zawinąć, ułożyć na blasze i odstawić do wyrośnięcia, w ciepłe miejsce na ok. pół godziny.

Przed wstawieniem do pieca posmarować roztrzepanym jajem.

Pieczenie zaczynać od 200°C, co przy cieście zawierającym drożdże jest nieodzowne!

W zależności od tego jak duże są porcje, po 15 – 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 180°C.

Powodzenia życzy:

Tadeusz Gwiaździński