Sardele czy sardynki? Czy jest różnica?

Sardynki czy sardele?

Na Sycylii i w okolicach przechowuje się je w dużych metalowych puszkach całkowicie zasypane grubą solą. Później po rozmiażdżeniu służą jako baza smakowa do tamtejszych sosów. Głównie pomidorowych. Stąd ich niepowtarzalny smaki i aromat.

Jest to ta sama rybka, czy może jednak są to dwie różne? Czy faktycznie w Polsce miewamy niewinny problem aby prawidłowo odpowiedzieć na to pytanie?                                                                            Chyba tak skoro nawet we włoskim miasteczku nadmorskim, sprzedawczyni w sklepie rybnym zagadnięta na ten temat odpowiedziała, że jest to jedna i ta sama rybka. Jej zdaniem, kiedy jest jeszcze mała, nazywa się ją sardelą, a kiedy podrośnie, jest sprzedawana jako sardynka.

W rzeczywistości tak nie jest. Wiadomość niby z pierwszej ręki, ale zupełnie opaczna.

Sardele i sardynki są to dwie zupełnie różne rybki, choć bardzo do siebie podobne.

Sardynki.

Łacińska nazwa: Sardina pilchardi

Ciało, nieco owalne i wyraźnie podłużne. Szczupła długa rybka.

Grzbiet zielonkawy lub niebieskawy. Po stronie brzusznej – koloru srebrzystego.

Średnio osiąga wielkość 13 – 16 cm

Większe egzemplarze 23 – 30 cm nazywane są - pilchard.

Żyje w ławicach od północnego Atlantyku, południowych wybrzeży Irlandii i Norwegii, aż po Maderę i Wyspy Kanaryjskie. Także w północnych regionach Morza Śródziemnego.

Mięso ma charakterystyczny smak i zawiera sporo tłuszczu. Skutkiem tego idealnie nadaje się do grillowania lub smażenia.

W Polsce znamy jako wypełnioną po brzegi konserwę w oleju. Nawet utarło się powiedzenie, porównujące ścisk czy tłok do sardynek w oleju. W restauracyjnych wagonach PKP nadal pokutuje tatar z sardynką, którą bez litości, chcesz czy nie chcesz wciskają ci na talerz.

W czasach jeszcze Polski Ludowej zamiast pikantnych sardeli do tatara podawano nudne w smaku sardynki w oleju, co w wielu restauracjach pokutuje niestety do dzisiaj i wrosło w polską gastronomię niczym Pałac Kultury w obraz Warszawy. *

Sardele.

Łacińska nazwa: Engraulis encrasicolus

 Z angielska: anchovy, franc. anchois, po włosku acciuga.

Długa bardzo wysmukła i podłużna rybka, wyraźnie szczuplejsza od sardynki. Maleńki łepek z dużym okiem, mieszczącym się niemal u nasady pyszczka.

Grzbiet zielonkawo niebieski. Strona brzuszna – srebrzysta. Osiąga do 20 cm długości.

Występuje w pięciu różnych geograficznych odmianach. Podobnie jak sardynka, żyje w wielkich ławicach, od północno wschodniego Atlantyku, po wybrzeża Afryki. Także w Morzu Śródziemnym.

Mięso charakteryzuje się bardzo intensywnym smakiem. W handlu najczęściej w postaci solonych filecików lub w oleju.

* Z książki autora pt. „O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce”. 
Wydawnictwo Nowik Opole.

Drobno siekanymi solonymi filecikami sardeli prawidłowo doprawia się tatara, ponieważ wtedy smakowi potrawy nadaje się właściwej ostrości. Sardynki w oleju, ze względu na nudny smak, nie nadają się do tego celu.

Mimo wszystko, wielu mieszkańców Lechistanu, widocznie z przyzwyczajenia, nadal nie wyobraża sobie tatara inaczej przyprawionego.

Dla mieszkańców basenu Morza Śródziemnego obie rybki spełniają taką samą rolę, jak śledź bałtycki, czy atlantycki w środkowej i północnej Europie.  

Tadeusz Gwiaździński

PS. W następnym odcinku, zastosowanie sardeli w kuchni