Żelatyna i Agar-Agar. (1) - Co warto i trzeba wiedzieć?

Żelatyna i Agar-Agar

Żelatyna podobnie jak ciasta drożdżowe jest otaczana mitem trudności 
w zastosowaniu.Wiele osób wcale nieźle gotujących często rezygnuje z wykonania nawet bardzo prostej potrawy, jeżeli w jej skład wchodzi żelatyna.

Wobec tego co niezbędnie trzeba o niej wiedzieć, aby sobie z nią radzić bez problemów?

Żelatyna jest koagulującą substancją, zbudowaną z mikro molekularnych długich i elastycznych łańcuchów, których wiązania w podwyższonej temperaturze, np. w gorących płynach, ulegają znacznemu osłabieniu. Mówimy, że w takich warunkach, (wcześniej zmiękczona) rozpuszcza się do płynnej postaci. 

Schłodzenie masy ponowne przywraca żelatynie jej naturalne własności.

Zasadniczo są to produkty żelujące biologicznego pochodzenia – pozyskiwane

z gotowanych kości różnych zwierząt.

Służą głównie do produkcji wszelkich galaretek, kremów i mas budyniowych.

Na rynku od dawna była też obecna żelatyna pochodzenia roślinnego, jednak nie cieszyła się wielkim wzięciem, bowiem galaretki roślinne nie były i nie są tak czyste

i przezroczyste jak zwierzęce.

Dopiero afera związana z chorobą wściekłych krów (BSE) spowodowała niezwykły wzrost popularności pogardzanego wcześniej artykułu. W niektórych krajach wręcz wycofano ją ze sprzedaży i produkcji wszystkie żelatyny pochodzenia zwierzęcego.

W obawie o własne zdrowie rynek konsumencki zaakceptował takie posunięcie wręcz bezszmerowo.

Tak czy inaczej, na polskim rynku między tymi o dobrej jakości, są też obecne roślinne żelatyny rodzimych producentów, których zastosowania we własnej kuchni nie polecam nikomu. Celowo nie wymieniam nazwy bo z pewnością konsumenci już sami zdążyli się przekonać o mizernej jakości.

Z czystym sumieniem mogę polecić wszystkie warianty produkcji 
firmy Dr-a Oetkera.

Pod warunkiem przestrzegania zaleceń wydrukowanych na opakowaniu, nigdy nie zawodzą i są zawsze skuteczne.

Najdroższą i najlepszą wersją jest żelatyna pozyskiwana z błony pęcherzy pławnych jesiotra. Zaliczana jest do nienagannych środków żelujących. Za to i bez soli kosztuje dość słono.

Wartości odżywcze żelatyny – zalecane dla sportowców. Poprzez zawartość licznych aminokwasów żelatyna wspomaga budowę tkanki mięśniowej.

Inną roślinną żelatyną o niezwykle skutecznych własnościach jest Agar–Agar wywodzący się z kuchni chińskiej. Nie tak jak wyżej wspomniane roślinne ekstrakty, ma nieskazitelny wygląd i charakteryzuje się godną uwagi skutecznością.

PS. W następnym odcinku - żelatyna i inne preparaty zagęszczające w domowej kuchni.

Tadeusz Gwiaździński