Risotto z opieńkami i wątróbką z króllika (lub drobiową)

Jeszcze jeden przykład trwającej ewolucji domowej kuchni we Włoszech. Obowiązująca zasada mówi, że risotto jako danie niezmiennie podawane na początku złożonego posiłku nie ma prawa być sycące bowiem ma pozostawiać apetyt na dalsze potrawy. Jak na potwierdzenie zmian w obyczajowości podczas odwiedzin u pewnej rodziny z Mediolanu poczęstowano mnie risottem z czerwoną fasolą i mocno rozdrobnioną salsicce.* Muszę przyznać, że to było danie i zaskakujące i jednocześnie doskonałe w smaku.
Zatem zgodnie z zasadą prezentowany poniżej przepis nie powinien zawierać niczego więcej poza ryżem i grzybami. Czyli bez wątróbki.
W sumie nie jest to żaden kardynalny błąd bo ze względu na symboliczną ilość wątróbki risotto nie jest aż tak sycące.
Kompozycję uważam za interesującą i wartą powtórzenia w Waszych domach.

Drobno pokrojona wątróbka jest natychmiast wyczuwalna w smaku.

Składniki:
2 szklanki włoskiego ryżu (koniecznie risotto riso!)
4 szklanki bulionu warzywnego, względnie drobiowego
3 łyżki oliwy z oliwek
1 mała cebulka szalotka
2 łyżki masła
0,5 szklanki świeżo startego parmezanu
1 wątróbka z królika (względnie drobiowa)
0,7 szklanki pokrojonych i usmażonych opieniek (mogą być mrożone)
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
ugotować risotto wg przepisu na stronie
http://barwysmaku.blogspot.co.at/2017/03/risotto-z-zielonymi-szparagami-powtorka.html

Wątróbkę oczyścić i szybko usmażyć w 1 łyżce masła. Nie solić!
Posiekać w drobniutką kosteczkę i wymieszać z opieńkami świeżo usmażonymi w 1 łyżce oliwy z oliwek. Na 5 minut przed końcem gotowania dodać do gotującego się ryżu i bardzo dokładnie wymieszać.
Natychmiast podawać na podgrzanych talerzach.

Jeśli danie zostanie posypane parmezanem wówczas smak wątróbki zostanie nieco zatuszowany.

* - salsicce - kiełbaska typowa dla włoskiej kuchni; najczęściej mocno pikantna

Tadeusz Gwiaździński