Marchewka na stole

Marchewka na stole niezwykle rzadko występuje jako danie główne. Natomiast w formie uzupełniającego dodatku jest nie do pobicia.

 

Idealne danie dla uważających na linię. Morska ryba z czerwoną papryką i duszoną marchewką

 Wywar marchewkowy ("kompot") do ryb i sosów

Zastosowanie: w takim gorącym wywarze parzy się kawałki ryby lub w czystej (przecedzonej) postaci stosuje jako bazę do sosów

 Składniki:
1 litr wody
sól
250 g oczyszczonej marchwi
100 g selera korzennego
100 g korzenia pietruszki
1 mała cebula, najlepiej szalotka
(zawsze w proporcji wody do jarzyn 2 x 1)
0,5 - 1,5 łyżki brązowego cukru trzcinowego
ocet z moreli, względnie jabłkowy, w ilości w/g indywidualnego smaku

Zamiast wyrzucać resztki, do wywaru można dodać wiele różnych rodzajów warzyw. Pora, szparagów, skorzonery, twardych części kalafiora, dyni, brokułów, pasternaku, czarnej rzepy, selera naciowego, itp.

Wykonanie:
1.) Marchew poszatkować na możliwie cienkie krążki względnie wstążki. 

Wstążki z duszonej marchewki mają niezliczone możliwości zastosowania

Obrać i pokroić cebulę.
Pozostałe jarzyny pokroić w bardzo cienką słomkę. Wszystko razem wrzucić na dobrze posolony wrzątek. Pod przykryciem gotować na małym ogniu przez maksymalnie 15 minut. Przecedzić albo jak kto woli na gładko zmiksować blenderem. Na koniec doprawić cukrem i octem.
Wywar musi mieć wyraźnie kwaskowaty smak z odcieniem słodyczy w tle.

Sos marchewkowo czosnkowy do czerwonych mięs (wołowiny lub dziczyzny)

Ragout z jelenia w sosie marchewkowo czosnkowym (z książki autora "Doprawione szmerem tataraku)

 

Składniki:
3 – 4 marchewki średniej wielkości
1 cała główka czosnku*
0,25 kostki mrożonego masła
1,5 – 2 szklanki mocnego bulionu wołowego
1 szklanka słodkiej śmietany 18%
sól
czarny pieprz świeżo zmielony

Wykonanie:
1.) Marchewkę obrać i cienko poszatkować. W odpowiednim rondelku o grubym dnie bulion doprowadzić do wrzenia. Wrzucić rozdrobnioną marchewkę. Zmniejszyć gaz do minimum, przykryć i dusić na maleńkim ogniu przez 15 – 20 minut.

2.) Po upływie odmierzonego czasu czosnek obrać i drobno pokroić. Dodać do gotującej się marchwi i dalej gotować pod przykryciem aż oba składniki zaczną się rozpadać. Zmiksować blenderem na gładki sos.

3.) Nadal trzymać na maleńkim ogniu. Stopniowo dodając rozprowadzić śmietaną. Im więcej doda się śmietany tym sos będzie mniej intensywny.

4.) Na koniec zagęścić sos. Stale mieszając i dozując stopniowo dodawać rozdrobnione w kostki mrożone masło. Jw. – im więcej masła tym bardziej sos będzie gęsty.

5.) Finalnie doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka.

* - 1 cała główka czosnku - bez obaw, podczas gotowania spora część czosnku odda swój intensywny zapach

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku