Smutna wiadomość

Dzisiejszej nocy po długiej chorobie odszedł od nas Stefan Przebindowski* (81) 

Na początku lat 2000 był honorowym gościem telewizyjnego programu Domowa Kawiarenka.

Słynna kremówka krakowska, której nie należy mylić z "papieską" sprzedawaną w Wadowicach, bo to są dwa różne światy

 

- o czym zawiadamiają pogrążeni w smutku: żona, córki, wnuki, zięć Darek M. i przyjaciele.

 

We czwartek 1 XII w Kościele św. Wojciecha (Kraków - Bronowice) o godzinie 13:00 zostanie odprawiona msza, podczas, której będzie można pożegnać zmarłego.

Pogrzeb w piątek 2 XII również o godzinie 13:00 na cmentarzu w Jaworznie Byczyna.

*  - Stefan Przebindowski, współtwórca i budowniczy sławy cukiernictwa krakowskiego. Od czasów otwarcia cukierni w Hotelu Cracovia stał tam na straży produkcji i jakości słynnej kremówki krakowskiej. Później jako szef cukierni w Hotelu Holiday Inn**.

** - Holiday Inn, wówczas hotel przy ul. Armii Krajowej; obecnie Novotel City West

 

Tadeusz Gwiaździński

Kaczka pieczona z jabłkami. Do tego celu najlepiej nadaje się świeża bo mrożona to już nie to samo.

Obok dziczyzny nastał sezon na drób typu kaczki i gęsi. O jednym warto pamiętać, iż aby końcowy efekt smakowy wypadł zadowalająco obok sprawności kucharza najważniejsza jest jakość surowca. Stąd zawsze staram się kupować możliwie bezpośrednio u hodowcy bądź na targu na sprawdzonym stoisku.

Tym razem zakupu dokonała małżonka w Krakowie na targu przy ul. Basztowej w Krakowie. Na tzw. "Starym Kleparzu" u bardzo miłego i uprzejmego pana z Mszany Dolnej. Polecam to źródło bo tak dobrej kaczki dawno nie jadłem.

 

Jako jedyne dodatki polecam czerwoną kapustę duszoną z sokiem pomarańczowym oraz gruszkę z kompotu wypełnioną konfiturą z żurawiny

Składniki:

świeża mięsna kaczka: znaczy mniej tłuszczu, więcej mięsa

jabłka; najlepiej szara reneta, albo inne ale wyraźnie kwaśne

pomarańcze + filety z pomarańczy

sok z pomarańczy

majeranek

czosnek

czerwona kapusta

czerwone Porto

gruszki z kompotu

konfitura z żurawiny

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Kaczkę umyć i osuszyć. Na noc przed pieczeniem natrzeć czosnkiem  roztartym z solą i majerankiem. Zabezpieczyć przed wysychaniem trzymać w chłodzie 8 - 10 stopni)

2.) Następnego dnia jabłka pokroić w ósemki, wymieszać z majerankiem i skórką otartą z pomarańczy. Tym wypełnić jamę brzuszną, spiąć lub zaszyć. Formę do pieczenia pokryć pokrojonymi w sporą kostkę warzywami korzeniowymi. Podlać bulionem na wysokość ok. 1cm. Na tym ułożyć kaczkę i piec do miękkości w piekarniku na środkowej półce w temperaturze 160 - 170 stopni.

 

 

Po wyjęciu z piekarnika i przed dzieleniem na porcje kaczka powinna" "odpocząć" przez dobre 10 - 15 minut. Inaczej podczas krojenia  cały smakowity sok z pieczonego mięsa wycieknie na półmisek

 

3.) Podawanie: podawać z czerwoną kapustą duszoną w soku pomarańczowym z dodatkiem czerwonego Porto i filetów z pomarańczy oraz połówką gruszki z kompotu pokrytą konfiturą z żurawiny.

 

Po podzieleniu na porcje dobrze jest podawać na stół na podgrzanym półmisku

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku 

Risotto z prawdziwkami i ewentualnie dodatkiem szafranu

Szafran to bardzo droga przyjemność a do tego nie wszyscy go lubią. Często też bywa, że osoby bez doświadczenia nieświadomie kupując kurkumę wierzą, że to szafran. Później się dziwią, że to żadna rewelacja smakowa.

W niżej opisanym wypadku ryż na risotto był kupiony już z zawartością szafranu.

 

Wprawdzie potrawa lepiej by wyglądała na białym talerzu ale w sumie liczył się smak

Składniki:

specjalny ryż do gotowania risotta; licząc po 1 garści na osobę

rosół - licząc na każde pół szklanki ryżu 2 szklanki rosołu; analogicznie na szklankę ryżu 4 szklanki rosołu

0,5 - 1 szklanka wytrawnego białego wina

masło

parmezan

1 - 2 szklanki pokrojonych samych kapeluszy świeżych prawdziwków (jeszcze są w lasach!)

szczypta szafranu

zielona pietruszka świeżo pokrojona

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Ugotować ryż wg zasad. Pod koniec doprawić szafranem. W opisanym przypadku zastosowano gotową mieszankę ryżu z tą egzotyczną przyprawą.

 

2.) Osobno na maśle przesmażyć pokrojone kapelusze grzybów.

3.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, posypane na wydaniu natką pietruszki

Tadeusz Gwiaździński

 

filary smaku

Dietetyczny sznycel drobiowy z gruszką i nektaryną zamiast ziemniaków

Zaczynają się chłodne dni ale mimo wszystko nadal ma się ochotę na coś lekkiego. Np. sznycel z piersi kurczaka z owocami zamiast ziemniaków. Odrobina resztek lata na talerzu.

Gruszek (jeżeli zastosowano Williams) nie obieram ze skóry

 

Składniki:
2 piersi kurczaka (podzielonych na 6 większych lub 8 mniejszych porcji)
1 średnia cukinia
2 - 3 nektaryny (jeśli mniejsze to 3) - można zastąpić brzoskwiniami
połówki dojrzałych gruszek Williams, licząc po 1 na porcję
100 - 150 g łagodnego sera Gorgonzola
2 łyżki świeżo posiekanych listków zielonej pietruszki
tłuszcz do smażenia
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Na 10 minut przed smażeniem posolić mięso. Kto lubi może je opanierować w tartej bułce.

 

2.) Umyte i osuszone gruszki przeciąć na połówki i oczywiście usunąć gniazda nasienne. Stroną cięcia ułożyć na gorącej osobnej patelni. Smażyć na niezbyt ostrym ogniu. Po 2 - 3 minutach odwrócić na drugą stronę. Na każdej rozsmarować sporą łyżkę sera Gorgonzola. Zgasić gaz i przykryć pokrywką.

3.) Cukinię pokroić w dość cienkie plasterki. Nektaryny pozbawić pestek i pokroić w czosneczek. Na rozgrzanej patelni umieścić  doprawione mięso. Smażyć na "trójce". Po przewróceniu sznycli na drugą stronę dodać cukinię i nektaryny. Często mieszać.

4.) Podawanie: na wydaniu posypać zieloną pietruszką.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zaimprowizowana bezmięsna kolorowa przystawka

Zdarza się, że sąsiadka wpadnie na chwilę po czym jak się rozgada to trzeba wreszcie podać coś na stół aby nie siedzieć przy pustym pysku. Wystarczy nieco pomysłowości i małe danko jest gotowe.

Czysta improwizacja z tego co było w spiżarni i w lodówce

Składniki:

0,5 owocu mango lub dojrzała gruszka

0,5 bulwy kopru włoskiego

1 spora nektaryna lub brzoskwinia

1  małe opakowanie serka burrata lub białego twarożku

1 mała czerwona ostra papryka

0,5 szklanki pomidorków koktajlowych

parmezan

sok z cytryny

sos vinegrette

sól

czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:

1.) Z połowy bulwy kopru włoskiego wyciąć twardy trzon i wyrzucić. Resztę cienko poszatkować.

Krótko przesmażyć na oleju rzepakowym. Posolić i na koniec dodać nektarynę pokrojoną w czosneczek.

 

2.) Pozostałe składniki rozdrobnić jak na zdjęciu.

 

3.) Podawanie: podawać na małych talerzykach podlane 1 - 2 łyżkami sosu vinegrette.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku