Linguine z zabajone a'la carbonara. Włoska klasyka nieco inaczej.

Panuje moda na unowocześnianie gastro klasyki. Poniżej prezentuję włoski standard podpatrzony w bawarskiej TV. Linguine a'la carbonara (względnie spaghetti) ale inaczej. Coś na żołądki zmęczone świątecznymi obfitościami.

                                Uzupełnienie dania pokrojoną sałatą nie jest obowiązkowe

Składniki:

400 g włoskiego makaronu linguine, lub spaghetti Nr 5

100 g włoskiego guanciale* lub pancetty w plastrach, względnie tłustego boczku, który nie był wędzony

600 ml bulionu z kurczaka

3 żółtka

1 szklanka świeżo startego parmezanu

sól

czarny pieprz prosto z młynka

ew. pokrojona zielona sałata do dekoracji

 

Wykonanie:

1.) Makaron ugotować wg zasad w dobrze posolonym wrzątku. Gotować nieco poniżej czasu wskazanego na opakowaniu. Później makaron "dojdzie" na patelni.

 

2.) Plastry guanciale, pancetty lub boczku pokrojonego w słupki, często mieszając przesmażyć bez tłuszczu na teflonowej patelni. Zdjąć z patelni pozostawiając tłuszcz, który się wytopił. Guanciale, panacettę lub boczek pod przykryciem trzymać w cieple.

 

3.) Na patelnię wlać bulion i doprowadzić do wrzenia. Po upływie 1 minuty zdjąć z ognia i przestudzić. Odlać 100 ml i trzymać w pogotowiu.

 

4.) Żółtka umieścić w odpowiednim pojemniku i nad parą energicznie ubijać trzepaczką. Cienkim strumieniem stopniowo dolewać bulion, który przeszedł aromatem guanciale, pancetty lub boczku*. Ubijać aż do wyczerpania bulionu. Ma powstać gęsty pienisty sos - zabajone, o zapachu zastosowanej wędliny. Doprawić solą i pieprzem.

 

5.) Odlane wcześniej 100 ml bulionu wlać na patelnię i doprowadzić do wrzenia. Krótko nieco odparować. Na 2 - 3 minuty wrzucić odcedzony makaron. W tym czasie powinien stać się al dente. Gorący przekłądać porcjami na podgrzane talerze.

6.) Podawanie: jak na zdjęciu makaron na talerzu podlać sosem zabajone. Na wierzchu ułożyć podsmażone guanciale, pancettę lub słupki boczku, posypać świeżo startym parmezanem i natychmiast podawać.

  * - guanciale - podgardle wieprzowe, stosowane do spaghetti a'la carbonara w oryginalnym wydaniu.

 

** - między innymi dlatego zastosowany boczek nie powinien być wędzony.

Tadeusz Gwiaździński

Pigwa zapiekana z mielonym mięsem z indyka. Na Nowy Rok coś nowego!

Na Nowy Rok nowa potrawa. Trzeba go jakoś fajnie rozpocząć. Przepis na 8 solidnych porcji.

 

 Danie jest tak obfite, że z powodzeniem można się obejść bez dodatków typu np. ziemniaki
 

Składniki:

4 owoce pigwy wielkości sporej męskiej pięści

500 - 600 g mielonego mięsa z indyka

200 - 250 g mielonego tłustego boczku, względnie 100 - 150 g zmielonej surowej słoniny*

2 jaja

sok z cytryny

100 g masła

100 ml białego wytrawnego wina względnie bulionu drobiowego

owoc granatu

zielona pietruszka

sól

czarny pieprz prosto z młynka

* - dodanie tłustego składnika jest absolutnie konieczne, inaczej mięso po upieczeniu będzie suche

Życzena Noworoczne

Szczęśliwego Nowego Roku!

Bez korony i bez innych wirusów. Z całą resztą damy sobie radę.

 

Dwa różne koktajle na bazie szampana. W głębi z lewej: z sokiem z czerwonego grejpfruta; na pierwszym planie z prawej: z syropem z imbiru i Ginem
 

 

Tadeusz Gwiaździński

"Hapsiki" na cieście francuskim do sylwestrowego szampana

Przygotowując Sylwestra w domu nie zaszkodzi przygotować coś małego na ząbek. Zwłaszcza kiedy witamy gości winem musującym. Niech nie piją na pusty żołądek.

                         Najlepiej smakują jeszcze lekko ciepłe ale już nie gorące

Składniki:

1 płat gotowego (mrożonego) ciasta francuskiego (listkowego) o wymiarach ca 350 X 300 mm

2 jaja

4 - 5 łyżek mleka

100 - 150 g gładkiego twarożku o neutralnym smaku

1 szpiczasta łagodna czerwona papryka

100 g gotowanej (względnie konserwowej) szynki

1 czubata łyżka świeżo posiekanej zielonej natki

1 czubata łyżka białego sezamu

2 łyżki świeżo startego parmezanu

sól

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Rozmrożone ciasto rozwałkować nadając mu kształt formy do pieczenia. Dno wspomnianej formy pokryć papierem do pieczenia.

 

2.) Całą powierzchnię posmarować jajem roztrzepanym z 2 łyżkami mleka. Nadal na całej powierzchni równomiernie rozsmarować twarożek. Doprawić solą i czarnym pieprzem.

 

3.) Umytą i osuszoną paprykę pokroić w cienką zapałkę i równomiernie posypać tym całą powierzchnię ciasta. Tak samo postąpić z szynką i zieloną pietruszką. Całość zwinąć w możliwie ciasny rulon.

 

4.) Cały otrzymany rulon pokroić na porcje szerokości 2 paców. W odstępach układać cięciem do dołu na dnie formy. Każdy kawałek lekko spłaszczyć dłonią.

 

5.) Wszystkie kawałki posmarować drugim jajem rozbełtanym z mlekiem. 

Posypać białym sezamem i parmezanem.

 

6.) Wstawić na dolną półkę do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C. 

Zapiekać do zrumienienia 20 - 25 minut.

                                       Najlepiej studzić nie zdejmując z blachy

7.) Podawanie: podawać jeszcze ciepłe jak na tytułowym zdjęciu

 

Tadeusz Gwiaździński

Filet z pstrąga z patelni z jarmużem i dynią

W czasie Świąt obowiązuje obfitość jadła. Boczki, schaby, ciężkie ciasta, itp. Nie wszystkie wątroby to wytrzymują. Stąd propozycja czegoś wyraźnie lżejszego.

Składniki: (ilość na 2 porcje)

2 filety z pstrąga bez ości

1 szklanka dyni Hokkaido pokrojonej w drobną kostkę

3 łyżki drobno pokrojonego selera korzennego

3 łyżki drobno pokrojonej marchwi

1 szklanka drobno pokrojonych liści jarmużu

1 ząbek czosnku

1 szklanka intensywnego bulionu warzywnego

2 - 3 łyżki masła

oliwa z oliwek do smażenia

sol

czarny pieprz prosto z młynka

 

Wykonanie:

1.) Dynię, seler i marchew przesmażyć na maśle z dodatkiem łyżki oliwy. Zalać bulionem i na maleńkim ogniu dusić do miękkości. Lekko zmiksować blenderem.

 

2.) Oddzielone od łodyg i drobno pokrojone liście jarmużu zdecydowanie krótko podsmażyć na oliwie z dodatkiem czosnku. Solić dopiero pod sam koniec.

 

3.) Na osobnej i nie za gorącej patelni usmażyć filety pstrąga. 2,5 - 3 minuty po stronie skory. 1 minutę po przewróceniu.

 

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu. Przed przełożeniem na talerz z pstrąga ściągnąć skórę i dopiero wtedy posolić i doprawić pieprzem.

 

Tadeusz Gwiaździński

Życzenia Świąteczne

Wszystkim sympatykom tego bloga życzę Spokojnych i Wesołych Świąt a przede wszystkim zdrowia bo tego nigdy nie za dużo. Szczególnie w dzisiejszych dniach.

                       I takiego prawdziwego domowego ciepła jakie kiedyś dawały piece kaflowe

 

Tadeusz Gwiaździński

 

 

Karp w winno cytrynowej galarecie

Doskonała propozycja na pierwsze świąteczne śniadanie. Zwłaszcza jeżeli podczas Wigilii rybka była mocniej zakrapiana. Wtedy kwaskowa galaretka to jest to.

 

Składniki: 1 filet ze świeżego karpia (który ważył 1,5–2 kg) 

sok świeżo wyciśnięty z 1,5 cytryny

1 szklanka białego wytrawnego wina 

0,5 litra wywaru ze łba, płetw i resztek karpia pozostałych po filetowaniu 

0,25 małego selera korzennego

1 średnia marchew

7 – 8 płatów żelatyny (7 x 12 cm) względnie 3 czubate łyżeczki granulatu

0,5  szklanki listków zielonej pietruszki

ew. cukier do smaku

sól

czarny pieprz prosto z młynka

  

Wykonanie:

1.) Karpia oskrobać z łuski, wypatroszyć i najdokładniej umyć. Przede wszystkim z resztek krwi. Podzielić na dzwonka, posolić, doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem i odstawić na 15 - 20 minut. 

2.) Wino wymieszać z wywarem ze łba i płetw. Doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień do minimum i w tym wrzątku* parzyć dzwonka z karpia przez 10 – 15 minut.

*  - parzyć we wrzątku – należy rozumieć - poniżej granicy zagotowania się, tj. 80-85 stopni C)

3.) Po upływie wymienionego czasu ostrożnie wyjąć dzwonka karpia i trzymać w cieple. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Z granulatem postąpić wg wskazówek na opakowaniu. Wywar przecedzić przez gęste sito.

4.) Do przecedzonego wywaru wrzucić warzywa pokrojone w cienką słomkę. Gotować na maleńkim ogniu przez 10 minut. Odstawić na bok aby temperatura nieco opadła. Dodać odciśniętą żelatynę i mieszać tak długo aż się całkowicie rozpuści.

 

5.) Z rybnego wywaru, szklanki wina i soku z dwóch cytryn, z dodatkiem żelatyny przyrządzić galaretę. Kawałki ryby poukładać na niezbyt głębokim półmisku, posypać całymi listkami zielonej pietruszki i zalać jeszcze lekko ciepłą płynną galaretą.  Odstawić w chłodniejsze miejsce aby galareta mogła powoli stężeć. Dlatego do lodówki potrawę wstawia się dopiero po zastygnięciu!

 6.) Podawanie: podawać z pulchnym białym pieczywem i świeżo startym chrzanem.

Tadeusz Gwiaździński