Włoski makaron penne (karbowane rurki) z warzywami lub dodatkowo z sosem pomidorowym i kiełbasą

 Gdy napada śniegu po pas i nie da się wyjść z domu. Nie da się przebrnąć przez chodniki nie mówiąc o jezdniach i aby dojść do auta trzeba sobie wykopać ścieżkę w śniegu. W takich chwilach przydaje się zawartość spiżarni. Na szczęście na skutek pandemii mamy ją dobrze zaopatrzoną. Obowiązkowo obecne różne rodzaje makaronu oraz pomidory w puszkach. Do tego daje się to co akurat bez celu plącze się w lodówce.

 

Penne, czyli włoski makaron karbowane rurki tylko z warzywami

 

Dla biesiadników o większych apetytach, to samo danie uzupełnione sosem pomidorowym z dowolną kiełbasą

Składniki: dania bezmięsnego (na 2 duże lub 4 małe porcje)
300 g włoskiego makaronu penne

6 średniej wielkości pieczarek 

1 czubata szklanka korzeniowych warzyw pokrojonych w paski

1 szklanka bulionu 

 

albo to samo danie dodatkowo uzupełnione:

1 szklanką gotowego sosu pomidorowego

100 g pokrojonej w grubą kostkę dowolnej i obranej kiełbasy

2 - 4 łyżkami świeżo startego parmezanu

papryczką chili (do ew. zaostrzenie sosu pomidorowego) 

zielona pietruszka

czarny pieprz, sól,
oliwa z oliwek

Wykonanie:

1.) Makaron ugotować wg zasad w solidnie posolonej wodzie.  

W odpowiedniej chwili zdjąć z ognia bowiem musi pozostać jędrny.

 

2.) W tym samym czasie zagotować mocno doprawiony bulion i na maleńkim ogniu gotować w nim korzeniowe warzywa (marchew, seler, korzeń pietruszki) pokrojone w cienkie paski o szerokości max. 0,5 cm. Odcedzić na sicie zachowując bulion, który na wypadek potrzeby może posłużyć do rozrzedzenia sosu.

Osobno w dużej i głębokiej patelni przesmażyć niezbyt drobno pokrojone kapelusze pieczarek. Solić dopiero tuż przed zakończeniem smażenia.

3.) Do pieczarek dodać warzywa, wymieszać i często mieszając krótko przesmażyć. 

Na to wrzucić ugotowany makaron prosto z garnka wyjmując łyżką cedzakową.

4.) Podawanie: podawać na podgrzanych talerzach prosto z patelni. Na wydaniu posypać świeżo posiekaną zielona pietruszką.

5.) Biesiadnikom o większych apetytach to samo danie podawać uzupełniając sosem pomidorowym wymieszanym z podsmażoną kiełbasą pokrojoną w kostkę. Na wydaniu posypać świeżo startym parmezanem.

Tadeusz Gwiaździński

Warzywa z solą do zimowych zup lub sosów

Skutkiem pandemii nastały kuriozalne czasy i dziwna zima. 

Dziwna bo rolnicy nie mają co począć z wyhodowanymi warzywami. W magazynach zostaje wszystko czego nie odbiera zamknięta gastronomia. Nie trzeba daleko szukać a produkty rolne można nabyć tonami po symbolicznej cenie. Postanowiłem skorzystać z tej bogatej oferty  i tak jak kiedyś robiło się w moim domu, zawekować warzywa korzeniowe bogato wymieszane z grubą solą kamienną.

 

Ponieważ na spory garnek zupy bierze się 2 najwyżej 3 łyżeczki dlatego marynuję warzywa z solą w małych słoiczkach

Składniki:

2 czerwone marchewki

1 żółta marchewka

1 korzeń pietruszki

1 kawałek selera (im więcej selera tym lepsza będzie zupa jarzynowa)

100 -150 g grubej szarej soli kamiennej - niejodowanej* (lub więcej wg uznania)

 

Wykonanie:
1.) Warzywa obrać i zetrzeć na niezbyt drobnym tarle.

Na podaną ilość wsypać kilka czubatych łyżek soli

2.) Dokładnie wymieszać z dodaną solą. Na dno wyparzonych słoiczków wsypać po 2 łyżeczki soli. Starte i wymieszane z solą warzywa umieszczać w słoiczkach stale ubijając. Gdy będą pełne w połowie, dodać następną warstewkę samej soli. Uzupełnić warzywami do końca i znowu zabezpieczyć czystą solą.

3.) Szczelnie zakręcić i słoiczki wstawić do głębokiego i szczelnego pojemnika i kolejno do lodówki. 

To zabezpieczy przed ewentualnym wypływem i rozlaniem się słonej cieczy.

 

 Co parę dni lekko odkręcić zakrętki aby ewentualnie powstający gaz miał możliwość ujścia.

4.) Zastosowanie: zamiast soli stosować do przyprawiania zup lub sosów.

*- celowo daje się dużo soli aby otrzymać solone a nie kiszone warzywa. Zmniejszenie jej ilości może spowodować zaistnienie procesu fermentacji. Między innymi dlatego należy dbać o to aby na wierzchu zawsze była cienka warstewka soli.

 

Tadeusz Gwiaździński

Garnele z ryżem i rucolą

Danie na niedzielę lub inną bardziej uroczystą okazję.

Składniki: (ilość na 4 porcje po 3 lub 4 sztuki mrożonych garneli na osobę)

12 - 16 sztuk garneli obranych z pancerza (w Polsce do nabycie w sieci sklepów Makro)

1 szklanka włoskiego ryżu na risotto

4 - 5 szklanek b. mocnego bulionu warzywnego

1 mała cebulka szalotka

1 nieduża marchewka

0,5 małego selera

1 mały korzeń pietruszki

1,5 szklanki umytej i odwirowanej rucoli

zielona pietruszka świeżo i drobno pokrojona

sól

czarny pieprz prosto z młynka

masło

oliwa z oliwek

 

Wykonanie:

1) Umyte i obrane warzywa (bez cebuli) na wolnym ogniu gotować w bilionie przez ok. 10 minut.

Wyjąć i po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę. Na 5 minut przed końcem gotowania ryżu dodać do risotta.

2.) Z dodatkiem pokrojonej i podsmażonej szalotki, stosując poprzednio użyty bulion ugotować risotto wg zasad. Masło i parmezan dodać pod koniec już po dodaniu warzyw.

 

3.) Wcześniej rozmrożone i osuszone garnele smażyć na niezbyt mocnym ogniu (stopień 3 - 3,5) po najwyżej 2 - 2,5 minuty z obu stron. Na koniec dodać łyżkę masła dla zapachu.Solić i doprawić pieprzem tuż przed zdjęciem z patelni.

4.) Podawanie: podawać jak na zdjęciu, układając garnele na ryżu w otoczeniu listków rucoli wcześniej wymieszaną z vinegrette z oliwy, octu i soli.

Tadeusz Gwiaździński

Ryba po grecku ale nieco inaczej

Filety rybne z jarzynami duszonymi w pomidorach w gastronomii Polski Ludowej nazywane były rybą po grecku. Dlaczego właśnie tak - tego nie wie nikt. Znaczy w kuchni greckiej podobno taka potrawa nie jest znana. We wspomnianej gastronomii z czasów PRL-u temu podobne wymyślone nazewnictwo występowało dość powszechnie. Weźmy dla przykładu - śledzia po japońsku. To był kawałek solonego śledzia położonego na sałatce jarzynowej z majonezem i uwieńczony połówką jaja na twardo. Również Japończycy na to dictum kręcili głowami z niedowierzaniem.

W sumie nie ma co narzekać bo wtedy wszystkim smakowało. Dziś poszło w zapomnienie a szkoda bo było dobre.

 

 

Na zdjęciu doskonała morska ryba o spoistym białym mięsie podawana wg przepisu 

                                                               na dorsza po grecku
 

Składniki:

500 g żabnicy* (czystego fileta)

2 spore marchewki

1 nieduży korzeń pietruszki

kawałek selera wielkości piłeczki do gry w tenisa

0,5 - 1 cebula średniej wielkości (ilość wg indywidualnego uznania

1 łyżka przecieru pomidorowego

0,5 - 1 szklanka wytrawnego białego wina (nie może być kwaśne!)

2 liście laurowe

2 ziarna ziela angielskiego

2 - 3 łyżki mączki kartoflanej wymieszanej z połową płaskiej łyżeczki sproszkowanego curry

sól

czarny pieprz prosto z młynka

zielona pietruszka

oliwa z oliwek

 

Wykonanie:

1.) Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Kroić. Nie siekać. Wymienione warzywa obrać i zetrzeć na grubym tarle.

 

2.) Pokrojoną cebulę zeszklić na oliwie. Dodać starte warzywa i często mieszając smażyć na średnim ogniu ok. 5 minut. Dodać przecier pomidorowy i smażyć jw aż przecier wyraźnie się połączy z warzywami. Wlać nieco wina ale nie za dużo. Dodać liście laurowe i ziele angielskie czarny pieprz prosto z młynka. Posolić wg uznania. Wymieszać, zmniejszyć ogień do minimum i pod przykryciem dusić dalsze 10 minut. W razie czego po trosze uzupełniać odparowany płyn.

 

3.) W tym czasie umyty i osuszony filet rybny podzielić na porcje. Posolić i obtoczyć w mączce kartoflanej wymieszanej ze sproszkowaną przyprawą curry. Kłaść na rozgrzaną patelnię z niewielką ilością oliwy. Smażyć po ok. 3 minuty z obu stron na niezbyt ostrym ogniu.

 

4.) Podawanie: podawać jako przystawkę jeszcze lekko ciepłe lub na zimno. Na wydaniu posypać świeżo posiekaną zieloną pietruszką.

 

* - żabnica lub inaczej ryba wędkarz: jest to morska ryba denna bez ości o smakowo wspaniałym i spoistym białym mięsie; ze względu na wygląd zwana także diabłem morskim (Seeteufel)

 

Tadeusz Gwiaździński