Galareta z mięsa gęsich szyjek

Karnawał w pełni więc w wielu domach nadal podaje się pieczone gęsi. Czasem pozostają gęsie szyje , z którymi nie wiadomo co począć.

 

Pokrojoną cebulę przed podaniem należy dobre 20 minut marynować w winnym occie

Składniki:

4 - 5 gęsich szyjek
gęsie skrzydełka
warzywa korzenne jak na rosół
1 - 2 ząbki czosnku.
sól
czarny pieprz
10 płatów żelatyny (7 x 12 cm)
oliwa
cebula
ocet  

 

Wykonanie:

1.) Gęsie szyje i skrzydła zalać zimną wodą tak aby pokryła mięso na jakieś 2 cm. Powoli doprowadzić do wrzenia, posolić i dalej gotować aż mięso zmięknie. Wtedy dodać warzywa rosołowe i nadal bardzo powoli gotować aż zmiękną. Przecedzić wywar i odmierzyć 1 litr. 

 

2.) Ostudzone szyje i skrzydła obrać z mięsa i bardzo drobno pokroić. Bardzo drobno pokrojony czosnek rozetrzeć z solą. Wszystko razem wymieszać z warzywami pokrojonymi w kostkę. Doprawić solą i czarnym pieprzem prosto z młynka. 

 

3.) W ciepłym rosole rozpuścić zmiękczoną w zimnej wodzie żelatynę i gotowym roztworem zalać mięso z warzywami w odpowiedniej salaterce. Odstawić do zastygnięcia w temperaturze pokojowej. Dopiero wtedy kiedy galareta się zetnie umieścić w lodówce.

 

4.) Podawanie: Podawać z cebulą pokrojoną w pół talarki wymieszaną z octem i oliwą.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pogacze do kapuśniaku węgierskiego

Moim zdaniem do kapuśniaku najlepiej będą smakować pogacze ze skwarkami.

 

Ponieważ zabrakło mi kminku więc część posypałem białym i czarnym sezamem

 

Składniki:  

500 g maki pszennej  

40 g świeżych drożdży 

0,5 szklanki mleka 

2 - 3 łyżki gęstej słodkiej śmietany 

200 g smalcu wieprzowego ze skwarkami 

100 g mięsnego smalcu wieprzowego (zamiast wersji ze skwarkami)  

1 czubata łyżka kminku sparzonego na sitku 

1 jajo 

sól

                                                                                      Wykonanie:                                                                                                                         1.) Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z dodatkiem czubatej łyżki mąki. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 20 minut aby zaczyn miał czas wyrosnąć.Do pozostałej mąki dodać lekko podgrzaną śmietanę i połączyć z wyrośniętym zaczynem. Dodać miękki smalec ze skwarkami i wyrobić w maszynie na gładkie ciasto. 

2.) Jeżeli pogacze mają stanowić sycące uzupełnienie kapuśniaku można do ciasta dodać mięsny smalec wymieniony w składnikach. W tym przypadku należy zredukować ilość smalcu ze skwarkami o połowę. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na minimum pół godziny w ciepłe miejsce. 

3.) Gdy ciasto trzykrotnie powiększy swoja objętość, wyjąć na podsypaną mąką stolnicę i rozwałkować na grubość palca. Szklanką do herbaty stale maczaną w ciepłym mleku wycinać krążki (średnica mniej więcej Ø 7 cm) i układać w luźnych odstępach na płaskiej blasze wysłanej papierem do pieczenia. Ponownie przykryć na 45 minut aby pogacze wyrosły. 

4.) Po tym czasie ponacinać w szachownicę. Posmarować rozbełtanym jajem i posypać kminkiem. Zapiekać ok. 15 minut na dolnej szynie w piekarniku rozgrzanym do 160°C. Grzeje góra + dół. 

5.) Podawanie:  podawać dopiero po przestudzeniu. Można też przeciąć i posmarować w środku posoloną gęstą śmietaną lub pastą z twarożku cebuli i papryki.

 

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Kapuśniak węgierski

Niemal identyczny jak nasz polski. Różni się ilością zastosowanej papryki.

Jutro przepis na słone bułeczki (pogacze) do kapuśniaku.

 

Również kiełbasa jaką stosują Węgrzy jest autentycznie pikantna

 

Składniki: 

1 kg kiszonej kapusty (niezbyt mocno kwaśnej) 

2 - 3 litry lekkiego rosołu wołowego

1 mała przednia golonka wieprzowa 

500 g kiełbasy podwawelskiej, względnie zwyczajnej 

1 marchew 

1 korzeń pietruszki 

kawałek selera 

garść suszonych prawdziwków

 3 + 1 ziemniaki średniej wielkości 

0,5 cebuli średniej wielkości 

1 spora łyżka smalcu wieprzowego 

1 mały strąk czerwonej papryki 

1 mały strąk żółtej papryki 

3 liście laurowe 

3 łyżki węgierskiej przyprawowej pasty do gulaszu

względnie przecieru z ostrej papryki

1 płaska łyżeczka ziarnistego czarnego pieprzu  

sól

Wykonanie:                                                                                                                         1.) Na kilka godzin przed gotowaniem kapuśniaku z przewidzianej ilości odlać 2 szklanki rosołu i namoczyć w nim suszone grzyby. Kolejno ugotować je do miękkości. Ugotowane grzyby wyjąć, osączyć i po ostudzeniu pokroić w drobną kostkę. 

2.) W osobnym garnku golonkę zalać rosołem i wywarem spod grzybów, tak aby płyn w całości pokrył mięso. Posolić i gotować do miękkości. 

3.) Po upływie ok. pół godziny cebulę pokroić grubą kostkę i na patelni zeszklić w łyżce smalcu. Wymienione warzywa obrać, pokroić w kostkę jw. Dodać do smażącej się cebuli. Często mieszając smażyć przez ok. 5 minut. 

4.) Wrzucić do gotującego się mięsa. Pod koniec dodać kiełbasę w całości i na małym ogniu gotować przez 5 minut. 

5.) Golonkę i kiełbasę wyjąć z wywaru i po przestudzeniu pokroić w kostkę i razem z grzybami dodać do wywaru. Wymieszać. 

6.) Kto lubi zagęszczane zupy może w tym momencie do gotującego się z mięsem wywaru wetrzeć surowy ziemniak ścierany na bardzo drobnym tarle. Wtedy jednak trzeba gotować zupę przez minimum dodatkowe 10 minut. 

7.) W czasie kiedy mięso będzie się gotować w osobnym garnku kapustę odcisnąć z nadmiaru soku i pokroić na dużej desce tak aby później łatwo było nabierać na łyżkę. Zalać drugą połową rosołu, na tyle aby pokrył kapustę na ok. 2 cm Dodać ziarnisty pieprz i liście laurowe. Na małym ogniu gotować do miękkości. Wtedy doprawić pastą gulaszową stopniowo dodając po 1 łyżce. 

8.) Dobrze wymieszać i odczekać dobre 5 minut aż przyprawa dobrze się połączy z potrawą. Spróbować i dopiero wtedy dodawać następną łyżkę. To jest konieczne ze względu na ostry charakter wspomnianej pasty. (1 łyżka = zupa będzie dobrze pikantna; 2 łyżki = zupa będzie ostra; 3 łyżki = zupa będzie paląca) Na koniec zawartość obu garnków połączyć ze sobą i dobrze wymieszać. 

9.) Podawanie: Podawać z kromką razowego chleba albo z węgierskimi pogaczami*.

* - pogacze - typowe dla węgierskiej kuchni słone bułeczki: często wypiekane z rozmaitym nadzieniem

Tadeusz Gwiaździński

 filary smaku

Filet z grzbietu królika z sosem mango

W nachodzący poniedziałek Walentynki. Zrób coś uroczo zaskakującego dla swojej ukochanej.

 

Na zdjęciu danie celowo  bez dodatków bo tu panuje absolutna dowolność

 

Składniki królik:

2 polędwica filety z grzbietu królika

sól i czarny pieprz prosto z młynka

tłuszcz do smażenia

  

Wykonanie:

1.) Mięso oczyścić z błon i resztek tłuszczu. Sparować w jednolity kawałek i związać sznurkiem.

2.) Na ostrym ogniu krótko przesmażyć ze wszystkich stron. Szybko szczelnie zawinąć w folię aluminiową i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 140°C na 10 - 15 minut. Kolejno zmniejszyć temperaturę do 80°C i tak przetrzymać przez następne 15 minut.

3.) Wyjąć z pieca i odstawić na 10 minut aby mięso „odpoczęło”.

UWAGA! Odwijać z folii i porcjować gorącą polędwicę można dopiero po 10 minutowej przerwie. Inaczej wszystkie soki wypłyną z mięsa.

Składniki sos:                                                                                                                                                2 miękkie całe owoce mango, po ok. 0,5 kg                                                                                             0,25 szklanki białego wytrawnego wina                                                                                                   0,25 szklanki soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy                                                                               1 łyżka soku świeżo wyciśniętego z limetki (zielonej cytryny)                                                                   30 g zamrożonego masła                                                                                                                               1 cały anyżek gwiazdkowy                                                                                                                           1 laska cynamonu (2 – 3 cm)                                                                                                                       sól                                                                                                                                                           pieprz                                                                                                                                                      cukier w ilości wg indywidualnego upodobania

Wykonanie:                                                                                                                                               4.)Mango obrać i oddzielić pestki. Miąższ pokroić w kostkę, zalać winem, sokiem z pomarańczy, cytryny i postawić na płycie aby się wszystko powoli gotowało. Dodać przyprawy i dalej gotować pod przykryciem aż się mango zacznie rozpadać. Wyjąć przyprawy i zmiksować sos na gładko blenderem. Dosmaczyć solą, pieprzem i ew. cukrem wg potrzeby.

5.) Na koniec zagęścić, przez stopniowe dodawanie małymi porcjami zamrożonego masła. Stale przy tym mieszając miotełką. Następny kawałek masła dodaje się dopiero wówczas kiedy poprzednio dodany całkowicie się rozpuści!

6.) Podawanie: po odwinięciu z folii, powstały w czasie pieczenia sos dodać do sosu z mango i  wymieszać. Polędwicę pokroić na porcje. Na podgrzanych płaskich talerzach, łyżką wazową wykonać na środku lustro z gorącego sosu. Centralnie umieścić kawałki polędwicy. Jako dodatek idealnie nadaje się ryż po persku z berberysem albo dowolna biała kasza.

Tadeusz Gwiaździński

                  

filary smaku