Dwa różne gatunki morskich ryb na jednym takerzu

Trwa Wielki Post.  Z obserwacji wynika, że coraz mniej osób się tym przejmuje. Ale wszystko jedno w jakiej intencji się je, ryba jako danie na talerzu to samo zdrowie.

To nie musi być sam "dialog". Kto ma możliwość śmiało może podać także i rybne "trio", bo zamiast wymyślać skomplikowane dania, wystarczy tylko poszerzyć asortyment składników na talerzu.

 

Wybrane gatunki ryb powinny być zdecydowanie różne. Tak żeby łatwo je można było rozpoznać na talerzu

 Składniki:
1 tuszka dennej ryby o nazwie lotte (diabeł morski lub inaczej żabnica; po włosku: coda di rospo)

"Lotte" na lodzie w rybnym sklepie. Spoiste smaczne białe mięso i żadnych ości

1 tuszka rekina śródziemnomorskiego sprzedawanego pod nazwą palombo*

Tuszka tej ryby pozbawiona skóry do złudzenia przypomina węgorza

3 łyżki mąki pszennej
1 płaska łyżeczka czerwonej mielonej papryki
1 płaska łyżka soli morskiej
czarny pieprz prosto z młynka

Sól, mąka i czerwona mielona papryka, to są najlepsze składniki panierki do smażenie ryb morskich

oliwa do smażenia

Wykonanie:
1.) Lotte - na wstępie obowiązkowo należy w całości odciąć wszystkie śluzowate błony. Choć przy tym odchodzi nieco cennego mięsa, nie należy tego żałować, inaczej zepsuje się cały smak ryby! Pokroić na kawałki o grubości 2 - 3 cm.

Rekina pokroić w dzwonka. Także o grubości ok. 2 - 3 cm

2.) Mąkę, sól i czerwoną paprykę dokładnie wymieszać ze sobą.

Pokrojone kawałki obu ryb dokładnie obtoczyć w przygotowanej mące.
Taka panierka ma może bardziej hiszpański akcent niż włoski, ale to nie szkodzi. W tym przypadku w połączeniu z rybami o spoistym mięsie daje ciekawy efekt. Po opanierowaniu kawałki ryby powinny poleżeć z 10 minut. ALE NIE DŁUŻEJ! W tym czasie sól wyciągnie z tkanek nieco wody, przez co podczas smażeniu powstanie pyszna chrupka skórka.

Opanierowane kawałki ryby, przed smażeniem powinny poleżeć dobre 10 minut, aby sól miała czas wykonać swoją pracę. Tzn. wchłonąć nieco wody pobranej z mięsa ryby

3.)

Smażenie powinno się zacząć od ryby lotte, bo ta ma nieco bardziej ścisłe mięso. Po kilku minutach dołożyć kawałki rekina

Smażyć na niezbyt ostrym ogniu. Po ok. 5 minutach przewrócić na druga stronę i smażyć dalsze 5 minut. Dopiero pod koniec, doprawić czarnym pieprzem prosto z młynka.

 

Smażyć w raczej małej ilości tłuszczu, inaczej ewentualny jego nadmiar zostanie wchłonięty przez potrawę. Wówczas ryba będzie smakować "ciapowato"

4.) Podawanie: jak kto woli, z samą sałatą, albo z dodatkiem podsmażanych ziemniaków

 

 

Do tego lampka dobrze schłodzonego białego włoskiego wina. Czyż może być

 coś bardziej pysznego i zdrowego zarazem? PS. z wina oczywiście można zrezygnować

* - "Palombi" - w niemieckojęzycznej części Europy często są często oferowane jako morskie węgorze (Seeaal) choć nie mają z nimi nic wspólnego.

W Polsce wybór rekinów z Morza Śródziemnego jest mało dostępny. We Włoszech niektóre gatunki są sprzedawane pod wspólną nazwą palombi. Są to małe egzemplarze różnych gatunków rekinów, oferowane bez skóry, gotowe do smażenia lub gotowania:
- szary rekin gładki (Grauer Glatthai - Mustelus mustelus)
- inny rekin gładki (Schwarzpunkt Glatthai - Mustelus punctulatus)
- rekin "kolczasty" (Dornhai - Squalus acanthias)

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Pstrąg z jarzynami w galarecie

Ryba w galarecie jako mała przekąska do podawania na początek jakiegoś uroczystego obiadu lub kolacji.

 

Młode pędy rzodkiewki w roli dekoracji

 

Składniki:

2 filety z pstrąga po ca 150 g, bez skóry i ości
0,5 - 0,6 l warzywnego (kto ma - rybnego) rosołku
1 średniej wielkości czerwona marchewka
1 średniej wielkości żółta marchewka
1 korzeń pietruszki wielkości jw.
1 łyżka mieszanego kolorowego pieprzu
żelatyna w ilości potrzebnej do proporcji płynu
sól

Wykonanie:
1.) Na dobre 15 minut przed przyrządzaniem filety rybne wyjąć z lodówki. Posolić i odstawić na 10 minut. Obrane jarzyny pokroić w zapałkę.

2.) Dobrze doprawiony rosołek doprowadzić do wrzenia. Dodać ziarna pieprzu i wrzucić rozdrobnione korzenie jarzyn. Natychmiast zmniejszyć płomień i powoli gotować bez przykrycia przez ok. 10 minut. Zdjąć z ognia i trzymać w cieple.
Z powstałego wywaru odlać 1 - 2 szklani i w jeszcze dobrze ciepłym rozpuścić namoczoną wcześniej żelatynę.

3.) Filety rybne pokroić poprzecznie na porcje o szerokości ok. 3 cm. Pozostały rosołek zagotować ponownie, zmniejszyć ogień do minimum i  na gorący wrzucić
pokrojoną rybę. Parzyć bez przykrycia ok. 5 - 6 minut. NIE GOTOWAĆ! Kawałki ryby wyjąć łyżką cedzakową na wsiąkliwy papier kuchenny.
Ostudzony wywar wymieszać z drugą częścią, w której została rozpuszczona żelatyna. Dobrze wymieszać.

4.) Podawanie: kawałki filetów ułożyć na płaskim półmisku i zalać wywarem wymieszanym z żelatyną. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin.

 

Im więcej żelatyny tym bardziej zwarta będzie galareta. Np. jeśli ma długo czekać na podanie do stołu

 Podawać jako antipasti, czyli czekadełko, czyli maleńką przekąskę przed zupą lub przystawką.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Sałatka z roszponki ze świeżymi malinami na Dzień Kobiet!

Coś na Dzień Kobiet. Do łatwego wykonania nawet przez  kuchennych analfabetów.

Ostania nowość na rynku spożywczym to marynowane połówki daktylowych pomidorków w oliwnej zalewie. Gorąco polecam szczególnie jako uzupełnienie sałatek. Ta opisana poniżej jest godna świątecznego stołu.

 

Wszystkim paniom i pannom z  najlepszymi życzeniami zdrowia i powodzenia w życiu codziennym

Składniki:
1 pełna szklanka roszponki (inaczej zwaną ptasią sałatą)

0,25 szklanki połówek konserwowych pomidorków koktajlowych, kto nie posiada ewentualnie świeżych
0,5 szklanki świeżych malin
0,5 szklanki kiełków rzodkiewki względnie buraków
0,25 szklanki pokruszonego parmezanu
dowolny kwaśnawo słodkawy sos vinegrette
sól
czarny pieprz prosto z młynka

Wykonanie:
1.) Podane składniki wymieszać i doprawić wg indywidualnego uznania.

2.) Podawanie: podawać jako przekąskę przed właściwą przystawką lub zupą (we Włoszech - antipasti

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku

Zimowy kurczak duszony z suszonymi morelami

Zima w pełni więc czasem ma się ochotę na letnie wspomnienia.

Na zdjęciu danie podane z pysznymi kopytkami

Składniki:
0,5 tuszki kurczaka
0,5 szklanki suszonych moreli (w sezonie 3 - 4 świeże)
0,5 szklanki winogron bez pestek
0,5 szklanki słodkich pomidorków koktajlowych
2 łyżki masła
3 - 4 łyżki oliwy z oliwek
0,7 szklanki rosołku drobiowego
1 mała łagodna czerwona papryczka
1 mała łagodna żółta papryczka
1 gałązka świeżego rozmarynu
pęczek świeżej rucoli
sól
czarny pieprz prosto z młynka
 
Wykonanie:
1.) Morele jeżeli świeże podzielić na połowy i pozbawić pestek. Jeżeli suszone namoczyć w soku jabłkowym na kilka godzin. Osączyć i przepołowić.
 
2.) Pół kurczaka podzielić na małe porcje (jak na zdjęciu poniżej) Na 10 minut przed smażeniem niezbyt mocno posolić. Kolejno w odpowiednim rondlu przesmaży na mieszance masła z oliwą. Gdy się lekko zrumieni podlać rosołkiem. Dodać morele i pod przykryciem dusić na najmniejszym ogniu do miękkości. Wtedy dodać pokrojone winogrona i papryczki oraz gałązkę świeżego rozmarynu. Dalej jw dusić pod przykryciem przez ok. 5 minut.

 

Zastosowany garnek powinien być dobrany rozmiarem tak aby treść potrawy gotowała się w głębokim sosie

 

3.) Doprawić świeżo zmielonym pieprzem i w razie potrzeby solą.
 
4.) Podawanie: podawać z kopytkami względnie z ziemniakami puree i sałatką z rucoli.

Tadeusz Gwiaździński

filary smaku